Жерех относится к семейству карповых и отряду карпообразных. Данный вид не отличается большими популяциями. Эта рыба востребована среди рыбаков-любителей. Многие рыбаки готовят копченый жерех, который отличается великолепными вкусовыми качествами.
Пищевая ценность и калорийность продукта
Жерех – это рыба, имеющая серовато-синюю окраску туловища, светло-серые бока и белое брюшко. На плавниках присутствует характерная кайма темного цвета. Жерех может выскакивать за добычей из воды, при этом плавники у него всегда расставлены в стороны.
Нижняя часть хвостового плавника длиннее верхней. Еще одно отличие – красноватый оттенок у основания плавников. Тело у жереха достаточно широкое, особенно спина. Оно покрыто крупной чешуей, как у всех карповых. В длину эта рыба может достигать 1,2 м, а весить до 12,5 кг. Жерех обитает преимущественно в реках, реже – в озерах и пресных участках морей.
Жерех – это низкокалорийная диетическая рыба. В 100 г продукта содержится всего 98 ккал, а также 18,8 г белка и только 2,6 г жира.
Из витаминов содержатся в небольших количествах А, В1, В2, В5, В6, В9, РР. Эта рыба является рекордсменом по содержанию витамина Д (247%) и В12 (51%). Кроме того, в жерехе много полезных элементов – больше всего калия, фосфора, селена и цинка. Все они очень важны для нормальной жизнедеятельности человека.
Кулинарная обработка жереха может быть разной. Его варят, жарят, тушат, запекают. Но особенно ценится копченый и вяленый жерех.
Подготовка рыбы
Для того чтобы конечный продукт получился качественным, важно выбрать для него подходящее сырье и как следует его подготовить. Для этого нужно следовать такой инструкции:
- Приобрести максимально свежую рыбу. Хорошо, если это только что выловленный продукт. Свежего жереха легко отличить по ясным незамутненным глазам, отсутствию повреждений и кровоподтеков на теле, отсутствию слизи на жабрах. Также продукт можно отличить по целостной чешуе, легкому речному запаху без посторонних неприятных примесей.
- Подготовка включает в себя разделку рыбы. Знающие люди советуют отбирать на копчение жереха от 1,5 кг. Для разделки нужно сделать длинный глубокий надрез по спинке, извлечь хребет, удалить ребра и внутренние органы. Важно не задеть желчный пузырь во избежание разлива желчи. После этого тушки промываются под холодной проточной водой, вытирается насухо бумажными полотенцами. Мелкого жереха можно коптить целиком, среднего – разделив на две половины, крупного можно нарезать на порционные куски.
- Жабры рекомендуется удалить, хотя считается, что при копчении они неспособны отдать свою горечь всему продукту.
- Чешую лучше не убирать. При горячем копчении именно она вбирает в себя все вредные вещества и не дает им впитываться непосредственно в мясо.
- Головы у крупных особей нужно отрезать, у мелочи можно оставить.
После этого жереха можно начинать засаливать, так как при копчении это обязательная предварительная подготовка.
Засолка
- Жерех 2 кг
- Соль 300 г
- Сахар 200 г
- На каждую рыбу потребуется не менее 2% соли от веса тушки. На 1 кг жереха лучше всего брать 150 г соли и 50 г сахара. Специи можно брать любые, но лучше всего к такой рыбе подходят семена укропа, базилик, паприка, тимьян, кунжут. Их не должно быть много, чтобы не перебивался естественный вкус продукта.
-
Рыбу нужно тщательно натереть солью снаружи и изнутри, положить в специальную емкость и поместить ее в прохладное место. Засолка мелкой рыбы длится не более 2-3 часов, крупной – 6-24 часа. Если не получается закоптить всю рыбу сразу – в этом нет ничего страшного. Жерех может находиться в соли долго, он не впитает лишнее ее количество. -
После засолки рыбу нужно промыть от соли водой из-под крана. Если она очень соленая, ее можно вымочить не менее 10 часов, регулярно меняя воду. -
В завершение рыбу нужно просушить, вывесив в хорошо проветриваемом месте на 7-10 часов перед горячим копчением и 12-24 часа перед холодным. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые лучи солнца, а также насекомые.
Копчение жереха горячим способом
Жерех, приготовленный с помощью горячего копчения – это очень вкусное и оригинальное блюдо.
Ингредиенты:
- жерех в любом количестве;
- соль и специи – их количество непосредственно зависит от способа засолки и объема партии.
Желательно брать крупную морскую соль, а также специи на собственный вкус. Среди них должен быть лавровый лист, черный перец горошком.
Пошаговый рецепт
- В первую очередь, рыбу потрошат, тщательно промывают водой и просушивают бумажными полотенцами.
- После этого жереха нужно засолить. Используется как сухой посол, так и мокрый (в маринаде). Для приготовления маринада берут воду, специи, кипятят 2-3 минуты. После того как маринад остынет до 50-60 градусов, им заливают рыбу так, чтобы он полностью ее покрыл.
- Рыбу промывают от соли и при необходимости вымачивают при постоянной смене воды. Иногда отмачивание продолжается около суток.
- Жереха важно тщательно просушить для того, чтобы удалить излишки воды. В противном случае из-за нее мясо разварится при горячем копчении. Вяление длится 2-3 дня или дольше, если рыба слишком крупная.
- При закладке тушек или кусков в коптильню важно, чтобы они не соприкасались между собой. Их можно как подвешивать, так и выкладывать на решетку. Ее предварительно нужно смазать растительным маслом.
- Опилки перед закладкой в коптильню нужно вымочить в холодной воде. Это особенно важно, если древесина очень сухая. Под опилками обязательна емкость для сбора жира. В противном случае жир с рыбы будет капать на тлеющие опилки и давать едкий неприятный запах, который может испортить рыбу.
- При горячем копчении жар в коптильне должен быть достаточно сильным. Этот способ копчения подразумевает обработку дымом температурой +80-+100 градусов. Он не только эффективно устранит все вредные микроорганизмы, но и придаст продукту нежность и сочность. Копчение происходит при плотно закрытой крышке коптильни.
- Время копчения отсчитывается с того момента, как из коптильни пойдет белый дым. После этого нужно засечь 40 минут. Спустя этот срок жерех приобретает красивый золотистый оттенок.
- После извлечения рыбы из коптильни ей нужно дать остыть и полежать на свежем воздухе не менее 30 минут.
В стограммовой порции жереха горячего копчения содержится 136 ккал, а также витамины и минералы практически в том же количестве, что и в свежем. Лишь небольшая их часть будет утрачена при горячем копчении.
Холодное копчение
Такой способ термической обработки считается более бережным, рыба получается менее калорийной, чем при горячем копчении. В ней сохраняется больше полезных веществ.
Перед холодным копчением жерех проходит такие этапы обработки:
- Потрошение, извлечение жабр, промывка проточной водой.
- Засолка, преимущественно используется сухой посол. Обычно рыбу просто пересыпают крупной солью и укладывают в специальную емкость приблизительно на сутки. После этого в емкость добавляют немного воды с разведенной в ней солью, ставят гнет и в таком виде выдерживают еще 5 часов. Благодаря такому способу рыба получается равномерно просоленной.
- Промывка от соли и вяление в течение 10 часов на сквозняке.
- Загрузка в коптильню. Температура в данном случае будет составлять +25-+30 градусов. На этот процесс уходит около 2-3 суток.
Такой способ гораздо бережнее воздействует на продукт, в результате получается рыба с красивым золотистым оттенком (хоть и не таким интенсивным, как при горячем копчении) и упругой структурой мяса.
Холодное копчение должно быть непрерывным, перерыв возможен не ранее, чем через 8 часов от начала процесса. По завершении копчения рыба должна остыть прямо в коптильне. После этого ее можно убирать на длительное хранение в сухое и хорошо проветриваемое помещение.
Важно! Рыба должна настояться в течение 5-7 дней после копчения.
Выбор древесины
Для копчения жереха рекомендуется отдавать предпочтение опилкам из ольхи, их дым придаст продукту прекрасный золотистый оттенок. Для получения интересных вкусовых оттенков можно добавлять немного можжевельника, плодовых деревьев и ягодных кустарников, а также душистые травы.
Важно! При любом способе копчении не используют смолистые деревья, так как от них идет едкий дым, который испортит вкус продукта.
Сухой метод засолки
Такой способ используется чаще всего, так как он прост и эффективен, к тому же не перебивает естественный вкус продукта.
Обычно рыбу просто натирают морской крупной солью снаружи и изнутри и укладывают для засолки. Можно также приготовить посолочную смесь из соли, сахара, небольшого количества селитры, специй.
Время соления сухим способом зависит от размера рыбы. Если это крупная целая рыба или толстые пласты филе, то на их соление уходит до 12-14 часов. При сухом посоле из рыбы непременно будет выделяться сок, который должен стекать в отверстия, имеющиеся в емкости. Таким способом солят крупную и мелкую рыбу, потрошеную и целую, морскую и речную.
Двойной посол
Это способ, когда рыба сначала солится как при обычном сухом посоле, а спустя 5-7 часов в емкость добавляется небольшое количество воды. Это позволяет равномерно просолить даже крупные тушки и толстые пласты.
