Разделкой рыбы называют механическое разделение тушки на части без изменения физико-химического состава продукта. После разделки рыба может использоваться для приготовления различных блюд.
Как удалить чешую и слизь
Удаление чешуи и слизи – это первый этап разделки рыбы. Для того чтобы сделать это быстро и просто, следует придерживаться таких рекомендаций:
- Для очистки чешуи нужно подготовить специальный нож с небольшим лезвием.
- Чешуя всегда счищается по направлению от хвоста к голове, то есть против направления роста чешуи. Есть виды рыб, у которых чешуя держится очень прочно, ее рекомендуется предварительно ошпарить кипятком. Не следует сильно давить на тушку, так можно повредить структуру мяса.
- Чешуя не будет лететь по сторонам, если рыбу поместить в емкость с водой и осуществлять чистку прямо в воде. Второй вариант – взять большой полиэтиленовый пакет, поместить рыбу туда и там же производить все действия.
- Слизь присутствует не на каждой рыбе, в основном на речной. Ее убирают перед тем, как приступить к удалению чешуи. Как правило, слизь легко смывается теплой проточной водой. Но если слой слизи слишком плотный, рыбу нужно поместить в емкость и залить на 15 секунд горячей водой (не кипятком!). Еще вариант – натереть тушку крупной морской солью и залить на 1 минуту кислым раствором (на 3 л воды 1 ст.л. уксуса). Особенно актуальны эти советы при чистке сомов – у них на туловище очень много слизи, которую порой удалить сложнее, чем чешую.
- Если у рыбы очень мелкая, плотно прилегающая чешуя, ее легко очистить металлической щеткой.
- Если рыба немного подсохла, перед тем как приступить к очистке чешуи, тушку нужно на некоторое время замочить в прохладной воде. Очищать чешую с только что выловленной рыбы гораздо проще.
- В первую очередь, всегда очищаются бока, только после этого брюшко. Чешуя на нем прилегает плотнее, поэтому его можно предварительно окатить горячей водой.
- Если чешуя очень плохо снимается, можно удалить ее вместе с кожей.
Как удалить внутренности
Потрошение рыбы производится по такому алгоритму:
- Делается длинный надрез от анального отверстия к голове. Нож для этого должен быть тонкий и достаточно острый. Слишком глубоко нож просовывать не следует, так как можно повредить внутренности и желчный пузырь. Оптимальный разрез – до 0,5 см в глубину.
- Внутренности извлекаются вручную или ложкой. Как правило, все они легко извлекаются одним комплектом. После этого нужно внимательно просмотреть, не остались ли фрагменты внутри. Почки обычно плотно прикреплены к позвоночнику, поэтому их зачастую нужно удалять отдельно.
- Брюшную полость изнутри практически всегда выстилает волокнистая черная пленка – ее нужно полностью удалить. Она придает продукту горечь и выраженный привкус жира. Ее нужно убрать вручную или соскоблить ножом.
- В завершение потрошеная рыба тщательно промывается холодной проточной водой, нужно смыть кровь и слизь. Если в процессе потрошения был поврежден желчный пузырь, места разлива желчи нужно ненадолго присыпать солью, а затем поскоблить это место ножом, промыть водой. После тщательной промывки потрошеную обезглавленную рыбу нужно промокнуть бумажными полотенцами.
Как удалить жабры, плавники и голову
В зависимости от предполагаемого способа приготовления, голову оставляют на рыбе или отрезают. Но жабры следует удалять в любом случае, даже если голова потом будет использована на уху.
Жабры – это орган дыхания рыб, а также фильтр, в котором оседает огромное количество мусора, вредных веществ и даже паразитов. По этой причине они не должны присутствовать в рыбе при ее приготовлении.
Зачастую жабры служат источником неприятного запаха, который также не способствует улучшению вкусовых качеств рыбы. У некоторых видов морской рыбы жабры можно не удалять (скумбрия, сайра, сельдь), так как они слишком малы и не содержат большого количества вредных веществ, не являются источником неприятного запаха.
Для того чтобы удалить жабры, нужно следовать такому алгоритму:
- Рыбу нужно зафиксировать на нескользящей доске, положив на спину. Жаберную крышку нужно отогнуть с одной стороны и сделать надрез около лобного крепления жаберной дуги. Это делается острым тонким ножом или ножницами. То же самое затем делается с другой стороны.
- Далее нужно отогнуть уздечку, соединяющую обе жаберные дуги подо ртом, и отрезать жаберные дуги друг от друга.
- После этого жабры легко вынимаются со своих мест. После этого освобожденные полости следует промыть большим количеством прохладной воды.
Важно! При удалении жабр следует соблюдать осторожность, на них бывают острые края. У некоторых рыб, к примеру, у судака, на жабрах присутствуют острые шипы.
Если у рыбы необходимо удалить голову, то ее отделяют сразу за жаберными щелями. Если рыба будет разделываться на филе, то голову отрезают под углом 45 градусов.
Плавники очень удобно срезать острыми ножницами среднего размера. Если плавники у рыбы очень острые, то их нужно отрезать в первую очередь, чтобы не травмироваться. Хвост удаляется по желанию. Обычно у мелкой рыбы ни плавники, ни хвост не удаляются – так удается сохранить привлекательность тушек. У крупной рыбы плавники очень большие, поэтому они не нужны.
Как вытащить кости из рыбы
Нужно следовать такой инструкции:
- Для того чтобы приступить к извлечению костей, нужно сделать надрез по краю костей. Есть рыбы, у которых мелкие кости достаются очень легко, но с некоторыми приходится повозиться. Проще всего извлекать кости из пластов филе. Если его разложить на столе, можно без труда достать даже самые маленькие косточки – руками, пинцетом или небольшими плоскогубцами.
- Хребет извлекается вместе с реберными костями. В плоской рыбе удобно доставать мелкие кости вместе с узкой полоской мякоти.
- Кости нужно подцепить и тянуть по диагонали против роста костей. Это позволяет сохранить структуру филе.
Как из очищенной рыбы сделать филе
Для получения филе нужно придерживаться такого алгоритма:
- Для того чтобы с рыбой было удобнее работать, ее следует тщательно просушить бумажными полотенцами после потрошения и промывки водой.
- Разделка на филе осуществляется с помощью очень длинного, тонкого и острого ножа.
- Вокруг головы и хвоста нужно сделать круговые надрезы так, чтобы можно было отделить всю толщу филе.
- Отделять филе нужно по направлению от хвоста к голове. Нож нужно прижимать как можно плотнее к костям и хребту. На ребрах и позвоночнике в любом случае останется небольшое количество мяса. Эти остатки могут быть использованы для приготовления ухи.
- Для того чтобы пласты филе были ровными, их нужно подравнять, обрезав брюшки.
- В завершение нужно удалить из пластов филе все мелкие кости и нарезать при необходимости на порционные куски.
Как выпотрошить рыбу со спины
Разделка рыбы со спины – это альтернативный способ, который используется не слишком часто. Обычно его применяют для того, чтобы фаршировать рыбу или запекать «стоя». Из рыбы, выпотрошенной таким способом, не будет вываливаться начинка и вытекать жир.
Пошаговая инструкция:
- Тушка рыбы очищается от слизи и чешуи, нужно тщательно смыть все это под водой.
- Голову удалять не следует, но жабры обязательно извлекаются.
- На спине, от головы до хвоста вдоль плавником, нужно сделать глубокий надрез сначала с одной стороны хребта, потом с другой.
- От головы и хвоста хребет нужно отделить глубокими надрезами и извлечь. Таким образом рыба окажется вскрытой поверху, а голова и хвост при этом останутся на своих местах.
- Через образовавшееся отверстие точно так же, как при традиционном способе разделки, извлекаются внутренности, черная пленка, выстилающая брюшину, а также все видимые кости.
- В завершение рыбу нужно тщательно промыть холодной проточной водой снаружи и изнутри, просушить бумажными полотенцами. После этого можно фаршировать ее начинкой и запекать.
Очень часто рыбу требуется разделывать на стейки. Их затем жарят, запекают, солят и коптят. Стейки очень удобны еще и тем, что если их заморозить по отдельности, то впоследствии можно будет достать ровно столько, сколько понадобится, не размораживая все остальные. Это особенно актуально, когда рыба очень крупная.
Важно! Для того чтобы стейки получились ровными и аккуратными, рыбу не следует размораживать полностью. Хорошо, если внутри она будет немного подмерзшей. Из таких тушек можно легко извлечь внутренности, а затем нарезать рыбу на ровные стейки толщиной 2-3 см.
Для нарезки стейков потребуется острый и длинный хорошо заточенный нож. Если рыба очень крупная, ее можно распилить пилой. После этого стейки следует заморозить так, чтобы они не смерзлись друг с другом. Еще один вариант – использовать вакуумные пакеты и прибор для откачки воздуха.
Что делать с рыбными отходами
К рыбным отходам относятся:
- чешуя;
- внутренности;
- кожа (если при чистке она удалялась);
- плавники;
- кости;
- хвосты и головы (если они не идут на приготовление ухи).
В большинстве случаев, все это утилизируется и не подлежит никакой дальнейшей переработке.
Если голова предназначается на уху, ее нужно очистить от чешуи, извлечь глазные яблоки и жабры – это делается для того, чтобы не было горечи. Затем головы нужно замочить в холодной воде на 30-40 минут. Это необходимо, чтобы при закипании голова не давала пены.
Варится голова ровно столько, чтобы имеющаяся на ней мякоть легко отставала от костей. Как только это произойдет, голова извлекается из бульона, мясо от нее отделяется и возвращается обратно в бульон. В уху можно также добавлять позвоночник (он дает отличный навар), хвосты, брюшки (если они срезались с пластов филе) — это позволит получить крепкий бульон.
Если в рыбе присутствует икра или молоки, их также можно употреблять в пищу. Икру солят, если она извлечена из красной рыбы или если были куплены тушки с достаточно крупнозернистой икрой. Если икра помельче, то ее можно жарить в пленках или врассыпную. Молоки также съедобны. Их жарят, запекают, готовят в кляре, используют для приготовления паштетов и паст. Также их можно посолить вместе с рыбой.
Плавники, чешуя, внутренности не идут в пищу и выбрасываются. Если в доме есть питомец, эти части можно использовать для придания вкуса и аромата при приготовлении каш или супов для животного.
