Сельдь – это рыба, обитающая в морях и океанах. Этот продукт ценится во многих странах, в том числе и в России. Промысловая ценность рыбы очень большая. Рассмотрим, чем отличается сельдь залом от других видов рыбы.
Что такое селедка залом
Ранее это название было достаточно популярным в центральной России и заграницей. Сейчас оно известно лишь жителям Волги и Урала.
Сельдь залом – это черноспинка, бешенка, каспийская волжанка, сельдь Кесслера (латинское название). Все эти названия одной и той же крупной и очень вкусной рыбы. Одно из своих названий – бешенка – она получила за слишком активное поведение в период нереста. Рыба плещется в воде настолько активно, что может даже выбрасываться на берег.
Большие косяки сельди ранее могли заглушать шум колес волжских пароходов. Сейчас астраханскую сельдь тоже называют залом. Есть предположение, что это произошло из-за крупных размеров данной рыбы. Сельдь, которая могла быть по длине от кончиков пальцев до локтя взрослого человека, невозможно было свободно поместить в бочку. Для этого приходилось заламывать ее хвостовую часть.
Есть также вторая версия происхождения названия. Рыбой торговали «заломные купцы», то есть очень богатые и зажиточные. Только им был по карману этот вид. Впервые эта рыба была описана Карлом Кесслером в 1870 году.
Описание рыбы
Сельдь залом отличается размерами. Обычная атлантическая сельдь достигает в длину 20-25 см, залом среднем вырастает до 35-40 см, а иногда и больше – до 50 см. При этом, весит каждая особь до 2 кг.
В отличие от привычной всем сельди, залом имеет ярко выраженную черную спинку, а при весеннем нересте она может приобретать темно-фиолетовый оттенок. Такого же цвета голова и плавники, а на боках иногда бывают темные пятна.
Форма тела продолговатая, округлая, брюшко слегка приплюснутое. Хвостовая часть более удлиненная. От головы до анального плавника присутствует четко обозначенный киль. Рот хорошо обозначен, в нем расположены крупные развитые зубы, нижняя челюсть слегка выдвигается вперед.
Залом обладает сочным, нежным мясом, в филе содержится 20% жира. По этой причине такая сельдь идеальна для самостоятельного домашнего посола. Залом считается деликатесом, поэтому в свободной продаже ее практически не встретить. Для этого необходимо искать точки сбыта в местах ее обитания.
В мясе содержится множество витаминов и полезных веществ:
- все витамины группы В, а также витамин Д;
- ретинол, токоферол, никотиновая кислота;
- магний, йод, натрий, фтор, кобальт;
- омега-3 и омега-6 жирные кислоты.
Места обитания и миграция
Основное место обитания залом – это Каспийское море. На нерест рыба идет в основные притоки Каспия – Волгу и Урал. Каспий – это море, имеющее большую протяженность с севера на юг. В нем есть как круглогодично теплые воды, так и те, которые на зиму сковывает льдом.
Проблему температурных перепадов сельдь решает по-своему – на зиму она уходит ближе к берегам Туркменистана, там она нагуливает жир. В этой местности температура в верхних слоях воды не опускается ниже +8 градусов. Это является наиболее благоприятной средой для сельди. К концу зимы даже там температура воды опускается до +5-+7 градусов. Тогда залом уходит в западную часть моря, чтобы уже в апреле двинуться к самой северной части Каспия, а концу апреля подойти к дельте Волги.
Май – это период продвижения сельди залом вверх по Волге. В июле осуществляется сам нерест, происходит это приблизительно в водах Волги около Волгограда. Рыба скапливается у плотины Волгоградской ГЭС и ее приходится пропускать через рыбоприемник в Волгоградское водохранилище, оттуда она движется к Саратовской плотине.
Из-за загрязнения Волги и многочисленных плотин на ней популяции этой сельди существенно сократились. Ранее рыба поднималась по Волге до Оки и Вятки и даже до Санкт-Петербурга, сейчас из-за малочисленности популяции и неблагоприятных условий этого не происходит.
Нерест волжской сельди
Нерест бешенки происходит с мая по август, нерестовый пик – это июнь. Именно в этот период вода прогревается до +14-+22 градусов. Залом откладывает икру в русле реки, в затоках и воложках с медленным течением.
Как правило, рыба мечет икру в первой половине дня, затем она распределяется в воде. Большая часть икры прибивается к намывному берегу течением. Таким образом 56% икры оказывается в придонном слое воды.
Массовое икрометание бешенки отмечается от Черного Яра до Белого Яра. Каждая рыба нерестится около 4 раз за свою жизнь. За один раз взрослая самка откладывает от 60 000 до 300000 икринок. Откладка икры происходит не одновременно, а с интервалом в 1-1,5 недели. Икра достаточно крупная (2,5-4,1 мм), в желтке отсутствует жировая капля. После икрометания массового падежа рыбы не наблюдается.
Икринки развиваются 42-56 часов, это непосредственно зависит от температуры окружающей воды. В момент вылупливания каждая личинка имеет размер 6,4-8,0 мм. Половая зрелось наступает при длине 22-46 см и при достижении массы тела 170-1200 г. Бешенки живут 7-8 лет, а при активном промысле — не более 3-4 лет.
Рацион питания волжской сельди
Так как большую часть жизни залом проводит в море, это накладывает свой отпечаток на ее питание. Сельдь залом – это хищник. Основу ее рациона представляют мелкие рыбки, ракообразные и личинки насекомых, планктон, донная растительность, черви. Особенно активное питание наступает после нереста, рыба в этот период поедает много ракообразных, в основном это амфиподы.
Важно! На сельдь ведется активная охота со стороны более крупных хищников – судаков, сомов, белуг, тюленей и птиц.
При обильном питании и отсутствии крупных хищников сельдь очень быстро вырастает до максимально крупных размеров.
Гастрономические качества рыбы
Ранее эта рыба стоила больших денег и называлась «царской». Филе бешенки в ширину такое же, как ладонь взрослого человека. Мясо этой сельди очень нежное, оно легко солится, а вкус и прочие его качества ни в чем не уступают атлантической сельди.
Допускается маринование, соление, копчение, использование для жарки. Для того чтобы попробовать такую рыбу, придется побывать в местах ее обитания, так как в магазинах ее не найти.
Содержание жира в мясе каспийского залома составляет 19%, в мясе рыбы из дельты Волги – 11-18%.
Как посолить сельдь залом: рецепты
Домашний посол сохраняет все качества сельди залом. Она получается нежной и вкусной. Считается, если посолить рыбу по рецепту волжских рыбаков, можно в полной мере насладиться этим уникальным продуктом.
- Филе сельди 500 гр
- Крупная соль 1.5 ст.л
- Сахар 1 ст.л
- Перец чёрный горошек 7 шт
- Лавровый лист 2 шт
-
Сельдь нужно аккуратно разделать на два филе, удалить мелкие косточки, тщательно промыть холодной проточной водой. -
Переложить в стеклянную посуду, где она будет солиться. -
Сразу после этого можно приступать к приготовлению рассола. Для этого нужно взять кастрюлю, влить туда 2 л воды. -
После закипания высыпать соль, сахар, выложить все специи, дать повариться 3 минуты. Затем рассол должен немного остыть, чтобы рыба не сварилась. -
После этого нужно залить им рыбу так, чтобы рассол полностью ее скрыл. Груз класть не надо. Посуду следует просто прикрыть крышкой и оставить так на 3-4 дня при комнатной температуре. -
Спустя указанное время рыбу можно употреблять в пищу.
Как приготовить рыбу целиком
Рыбу можно посолить и целиком. Считается, что это наиболее простой и быстрый способ засолки.
Пошаговый процесс:
- Нужно приобрести свежую, не замороженную рыбу. Ни потрошить, ни чистить ее не надо. Следует хорошенько промыть ее под холодной водой и положить в стеклянную банку.
- Далее необходимо сварить рассол, дать ему остыть и залить им рыбу полностью.
- В завершение следует высыпать в банку 1 столовую ложку горчичного порошка.
- Банку нужно закрыть капроновой крышкой и убрать в холодильник на 2 дня, после этого рыбу можно употреблять в пищу, предварительно выпотрошив и разделав.
Важно! Если рыба будет находиться в рассоле дольше, она сильнее просолится. Таким образом можно самостоятельно регулировать вкус продукта.
Рецепт приготовления по ГОСТу
Для того чтобы приготовить каспийскую сельдь по ГОСТу, необходимо использовать такой рецепт:
- Взять тушку сельди, удалить жабры, выпотрошить, тщательно промыть рыбу.
- После этого нужно приготовить смесь специй: лавровый лист, мяту, корицу, перец. Нужно смешать все и измельчить в ступке, добавить туда по 1 столовой ложке сахара и соли, перемешать.
- Полученной смесью нужно тщательно натереть тушку снаружи и изнутри, дать полежать 30 минут.
- За это время нужно подготовить рассол: закипятить воду, положить туда соль, сахар и специи по вкусу, дать повариться 3 минуты.
- Рыбу положить в специальную емкость, залить немного остывшим рассолом и поставить в холодильник на 3 суток.
- Периодически рыбу нужно переворачивать.
Рецепт сухого засола в пакете
Сухой посол очень популярен, он позволяет получить нежное и сочное мясо сельди очень быстро.
Для этого нужно приготовить смесь из 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, специй. Этой смесью нужно тщательно натереть выпотрошенную тушку сельди снаружи и изнутри. Затем рыбу нужно положить в герметичный пакет или завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Сельдь требуется положить в холодильник на 3 дня.
