Скумбрия холодного копчения — рецепт в коптильне

Скумбрия – морская промысловая рыба. Её нежное мясо обладает богатым химическим составом, отличается отсутствием мелких костей.

В скумбрии содержатся минералы и полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3), которые укрепляют сосуды, снижают холестерин, а следовательно, положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Она необходимо для людей с заболеванием щитовидной железы (наличие большого количества йода). Также компоненты в составе мяса участвуют в нормализации обмена веществ, улучшают кровообращение, повышает гемоглобин, положительно влияют на мозговую деятельность и психоэмоциональное состояние человека.

Скумбрия холодного копчения сохраняет полезные вещества, так как температура коптильни не превышает 35° С. Витамины же разрушаются при нагреве до 100° С.

Если есть возможность, лучше приготовьте это блюдо самостоятельно. В таком случае точно появится уверенность в качестве продукта, в наличие, а точнее отсутствии пищевых и вкусовых добавок, красителей, консервантов и искусственного дыма. Копчёное изделие отлично сочетается с отварным картофелем. Скумбрия, сделанная с помощью холодного копчения, хорошо хранится и может использоваться как полноценный приём пищи, а также как полезный перекус.

Этап подготовки

Процесс подготовки продукта к дымовой обработке состоит из нескольких этапов:

• выбор основного ингредиента;
• очистка;
• засол;
• обработка после засолки;
• перевязка;
• просушивание.

Этап выбора

Отнеситесь к выбору ответственно. В первую очередь тушка должна быть плотной и не иметь неприятного запаха. Надавите пальцем в области спинки: свежая рыба мгновенно восстановится. Отсутствие слизи. Внимательно осмотрите жабры. Они должны быть розового цвета. Свежий рыбопродукт отличает прозрачность глаз (отсутствие плёнок, налёта и т.п.). Выбирайте тушки без желтизны, кровоподтеков.

Если вы приобретаете замороженную рыбье тело, следите, чтобы на ней не было большого количества льда. Ледяная шуба говорит о частом размораживании продукта.

Внимание! Любую рыбу можно замораживать и размораживать лишь один раз. В противном случае рыба становится нестерильной, микроорганизмы, которые не могли размножаться при температуре -10˚ С, активизируются. Такой продукт опасен для здоровья!

Как правильно приготовить скумбрию для холодного копчения? Начинать следует с разделки. Размораживать рыбок следует в прохладной воде или холодильнике, подождав 2-3 часа.

Этап разделки

Есть несколько способов разделки. Далее представлены два наиболее популярных.

1. Очистите скумбрию от чешуи, отрежьте плавники. Удалите голову. Если захотите её оставить – вырежьте жабры. Сделайте прокол под жабрами и ведите нож вдоль тушки к хвосту. Раскройте рыбку, вычистите внутренности, также устраните чёрные плёнки, расположенные на рёбрах.
2. Отрежьте голову, распорите брюшко и вытащите внутренности. Затем отступите 2 см от низа брюшка до рёберных костей. Срежьте прослойку жира (тешу). В итоге останется балык (спинка с упругим мясом). Отрезанные части также можно закоптить в дальнейшем.

Рецепты

Скумбрию холодного копчения можно сделать в домашних условиях. Это в большей степени рецепт засола, так как для самого процесса обработки дымом потребуется исключительно коптильня. Соль извлекает из мяса Scomber влагу, защищает её мясо от бактерий, останавливает ферментативные процессы. Как же правильно засолить скумбрию для дальнейшего холодного копчения? Существует 2 рецепта засолки скумбрии для холодного копчения: сухой и мокрый.

Сухой посол

• 
  Подготовьте главный ингредиент.
• 
  Соедините все специи с солью и сахаром. Тщательно натрите тушки рыбки смесью (изнутри и снаружи).
• 
  Расстелите пищевую пленку, насыпьте на дно оставшиеся приправы. Уложите тушку на пленку, присыпая равномерно солью.
• 
  Плотно заверните рыбу в пленку, в несколько слоев.
• 
  Положите в холодильник. Ждите двое суток.

Мокрый посол

Наиболее лёгкий рецепт скумбрии холодного копчения

Ингредиенты:

• Скумбрия – 1 кг
• Соль (крупная) – 100 г
• Сахар – 1 ч.л.
• Вода – 1 л
• Специи для морепродуктов – 1 ч.л.
• Приправы по вкусу (чёрный, душистый перец)
• Лавровый лист – 2 шт.

Приготовление:

1. Подготовьте основной компонент.
2. Нагрейте воду, добавьте сахар и соль. Растворите.
3. Когда вода закипит, добавьте специи.
4. Остудите маринад.
5. Возьмите кастрюлю, уложите туда рыбу.
6. Залейте маринадом, накройте крышкой, положите сверху груз.
7. Поставьте в холодильник. Ждите двое суток.

• Белки — 23,4
• Жиры — 6,4
• Углеводы — 0
• Калорийность — 151,2

Обработка после засолки

1. Промойте тушки.
2. Обвяжите бечёвкой, чтобы рыба не разваливалась: закрепите верёвку на хвосте; сделайте петли по всей тушке с расстоянием 5-6 см (по одному боку); когда дойдёте до конца, пропустите бечёвку со второго бока и завяжите узелки с другой стороны сделанных ранее петель.
3. Тщательно просушите в хорошо проветриваемом месте (около 5 часов).

После засола попробуйте кусочек рыбы. Если она будет слишком солёной – не расстраивайтесь, ситуацию можно исправить. Необходимо замочить рыбу в воде и оставить на 1,5 часа. Обновляйте воду, когда она будет становится тёплой. Эта процедура позволит убрать лишнюю соль.

После завершения посола (мокрого или сухого) скумбрий для дальнейшего холодного копчения наступает последний этап.

Несколько правил х/к

Пришло время воспользоваться коптильней. Главная трудность в приготовлении еды х/к заключается в специализированном аппарате. Настоящую коптильню невозможно заменить никакими подручными средствами. Необходимо заранее приобрести аппарат. Есть мини-версии для домашнего использования, также можно построить устройство своими руками.

Каждое тельце должна висеть на отдельном крюке. Можете разложить их на решётках, если такова конструкция вашей модели. Придерживайтесь оптимальной температуры в 35˚С.

Аппарат плотно закрывается крышкой или специальной тканью. Началом приготовления следует считать момент появления из коптильни первого дымка.

Дым для коптильня вырабатывается при тлении щепы, которое происходит благодаря топливнику («классическая» модель) или дымогенератору (отсутствует воспламенение). Нужно засыпать щепу в топку или дымогенератор, далее поджечь её. Через некоторые время начнёт образовываться тяга, и дым станет поступать в трубу (её длина обязательно должна составлять не меньше 2 метров). Необходимо следить, чтобы в коптильную камеру поступало достаточно дыма.

Приготовленную рыбку оставляют где-то на 7-8 часов (лучше ночь) «проветриваться», приходить в себя. То есть уйдёт резкий запах, она подсохнет. После данной процедуры смело употребляйте блюдо в пищу.

Щепа для обработки дымом

Вкус блюда в значительной мере зависит от использованной щепы. Существуют понятия базовой и дополнительной щепы.

Ольха и бук являются самыми популярными вариантами для готовки Scomber. Они придают рыбке свои особенности.

Для получения более яркого и насыщенного вкуса допускается смешивание двух базовых щеп вместе. Бук отлично сочетается с ольхой. Стоит отметить, что наряду с ольхой используется липа.

В приготовление копчёной рыбки прибегают к натуральным ароматизаторам и усилителям. Чтобы сделать блюдо более насыщенным и «глубоким», добиться определённого оттенка в аромате или вкусе, стоит добавить к «базе» дополнительную щепу (фруктовых, ягодных, хвойных растений). Для улучшения цвета, более пикантного аромата также добавляют листья фруктовых деревьев.  Однако помните, что дополнительные ингредиенты следует добавлять в небольшом объёме.

В расположенной ниже таблице описано, какие вкусовые и ароматические свойства придаст копчённой Scomber та или иная щепа в процессе приготовления. Эти сведения помогут сделать настоящий деликатес с многогранным вкусом.

Чтобы придать рыбе лёгкую горьковатость вкуса применяют ещё можжевеловые ягоды, семена полыни и тоненькие веточки ивы.

Время готовки

Коптим скумбрию холодным копчением от 8-12 до 24 часов. Готовность рыбок проверяется по внешнему виду. Тушки должны быть темного цвета с золотистым отливом. Чтобы получить особенно выразительный оттенок, после завершения приготовления обмажьте блюдо растительным маслом. Бело-золотистый цвет указывает на то, что продукт ещё не приготовился до конца. В таком случае продолжите приготовление.

Время хранения блюда

Копчёную Scomber следует хранить на нижней полке в холодильнике. Заверните продукт в хлебопекарную бумагу, оберните фольгой или поместите в вакуумную упаковку, чтобы не потерять вкусовые качества и аромат пищи. Дым выполняет бактерицидную функцию, обеспечивает дополнительную защиту от микробов и плесени.  Имеет достаточно длительный срок хранения. Чем больше было использовано соли на этапе засолки, тем дольше рыбопродукт не будет портиться.

В фольге и пергаменте он может хранится до 2-х недель, в вакуумной упаковке – до 3 месяцев. Продуктовый товар можно хранить и в замороженном виде. А именно, около двух месяцев при температуре в -3˚С и три месяца при температуре -10⁰ C. Блюдо следует отделить от соседней еды, чтобы оно не пропитало их своим копчёным ароматом.