Свежая рыба является скоропортящимся продуктом, подлежащим для большей сохранности термической обработке. Одним из способов, продлевающим срок годности является заморозка. Правильно проведенная заморозка рыбы обеспечивает максимальную сохранность свойств и пищевую ценность.
Зачем замораживать рыбу
Несмотря на то, что замораживание рыбы не улучшает вкусовые качества сырья, а наоборот ухудшает – лучшего способа продления сроков годности пока еще не придумали.
Правильно замороженный продукт хранится во много раз дольше, если сравнивать с охлажденной рыбой.
Холодная тепловая обработка дает возможность осуществлять транспортировку на любые расстояния – позволяет делать запасы, компенсируя сезонную нестабильность улова.
Как сохранить качество замороженной рыбы
Сноска: Чем быстрее произойдет процедура рыбной заморозки после вылова, тем лучше. Ткани еще эластичные и после замораживания и размораживания, максимально сохраняют свой первоначальный вид.
Для сохранности качества, применяется температура от -18 до -20°С. Этот температурный диапазон подходит для практически всех рыбных сортов. Только для жирных рыб этого мало. Для них нужна температура около -30°С с дополнительной глазировкой.
У правильной заморозки есть ряд преимуществ, а именно:
- блокирование развития патогенных микроорганизмов;
- не происходит окисление жиров;
- создаются препятствия для тканевого гидролиза;
- не происходит белковая денатурация.
Еще имеет значение скорость рыбной заморозки, в особенности если используется температура до -10°С. Медленная холодная обработка увеличивает количество патогенных микроорганизмов. А при быстрой наоборот меньше происходит травмирование тканей и количество кристаллов льда образуется меньше, что не добавляет «лишнего» пустого веса продукции.
Промышленное замораживание рыбы
В среднем только 30% рыбной продукции, попадает к потребителям в охлажденном или сыром виде. Вся остальная продукция подвергается разным видам обработки.
При выборе способа замораживания любой рыбы нужно учитывать следующие моменты:
- финансовая экономичность технологии;
- предположительный срок хранения;
- объем партии;
- цели дальнейшего использование замороженного полуфабриката (употребление человеком или корм животным).
Некоторые рыболовы-любители на крайнем севере морозят продукцию прямо на свежем зимнем воздухе. Конечно это не подходит для крупных партий, да и есть вопросы со стороны гигиенически-санитарных органов. При заморозке в промышленных масштабах должны быть соблюдены все ГОСТы.
На рыболовецких предприятиях, оборудованных промышленными морозильными камерами, заморозка происходит за 7 часов после вылова. Самой популярной технологией на крупных производствах является шоковая сухая заморозка. Рыба после сухой заморозки храниться дольше и сохраняет все полезные свойства. Сырье поступающее в торговые сети или на крупные перерабатывающие комплексы, наиболее часто обработано именно этим способом.
Подготовка к замораживанию
Перед началом процедуры, по возможности сразу после вылова, рыбу нужно подготовить.
В соответствии с ГОСТом, сырье должно быть цельной или разделанной тушкой. Определенные сорта должны быть обязательно разделаны: зубатка, осетровые, сайда, треска и другие.
Под разделкой подразумевается обработка тушек ножом, а именно:
- полное удаление внутренностей;
- очистка брюшины от остатков внутренностей;
- голова отрезана.
Сноска: Разделка нужна только для некоторых сортов рыб. Большинство тушек можно подвергнуть морозильной обработке в целом виде.
Есть несколько видов разделки перед замораживанием:
- Отрезание головы, плечевых костей с полным удалением внутренностей без брюшного разреза.
- Потрошение с надрезом брюшины от плавников до анального отверстия.
- Тушкование. Это когда тушка обезглавлена, полностью выпотрошена, вырезаны плавники с хвостом.
Также, допускается заморозка отдельных рыбных частей: спинки, брюшки, хвостовые части и стейки.
Способы замораживания
Выбор методов заморозок полностью зависят от источника получения холода и характера теплообмена между сырьем и охлаждающим агентом. Источник получения холода может быть естественным и искусственным. Естественное замораживание делается зимой, сразу после улова.
Охлаждающая среда бывает следующая:
- льдосолевая;
- воздушная;
- контактирующая с металлическими поверхностями;
- в кипящих охлаждающих агентах.
Самостоятельно определить как способы замораживания влияют на качество свежей рыбы практически невозможно. Для этого есть исследования, которые регулярно проводятся в лабораториях и непосредственно на производствах.
Естественным холодом
Самый невыгодный способ заморозки свежей рыбы для крупных оптовых партий. Применяется в местах вылова, только широкой популярности этот метод не завоевал. Из-за того что отсутствует механизация процесса – все работы по раскладке тушек на ледяной плоскости и ее дальнейшей уборке выполняют вручную. Рыба замораживается поштучно, а это требует больших затрат на транспорт и хранения. Такой метод применяют для подготовки малых партий, а иногда исключительно для личного пользования.
В холодильных камерах
Этот способ еще называют воздушной заморозкой. Сырье помещается в отдельную холодильную камеру. Там помимо компрессорных и холодильных установок расположены нагнетатели, обеспечивающие постоянную циркуляцию воздуха в морозильной камере. Благодаря этому способу происходит более быстрый теплообмен – рыбные ткани теряют тепло интенсивнее, а процесс заморозки усиливается.
Жидким азотом
Охлаждающим агентом тут выступает не воздух, как в предыдущем варианте, а диоксид углерода или жидкий азот. Этот способ используется только на крупных предприятиях, т.к. применяется самая низкая температура – до -160°С. Такая заморозка мгновенно кристаллизует молекулы и ткани рыбы. Потеря жидкости и массы из-за усушки в этом способе минимальная (около 1.5%). В то время при замораживании в холодильных агрегатах потеря веса у сырья составляет около 10%. При естественной заморозке рыба теряет вес до 15%. Поэтому именно этот способ является самым популярным среди производственников.
Глазирование
Делается для замедления процессов усыхания и окисления жировых тканей. Глазирование – это создание на всей поверхности тушки тонкой ледяной корочки, выполняющей функции защиты.
Для глазирования нужна пресная вода с температурой 1–3 °С. Перед процедурой, тушки предварительно охлаждают в специальных агрегатах при помощи батарей. Потом погружают тушки в воду на 10 секунд и замораживают. В результате должна появится тонкая ледяная корочка, которая не отслаивается при легком постукивании.
Хранение замороженных продуктов
На сроки хранения мороженой рыбы влияет способ консервирования. Хранят в дощатых ящиках, картонных коробках, бочках, мешках и специальных тюках. Емкость хранения должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов. На деревянную тару стелют оберточную бумагу. Дорогие сорта дополнительно поштучно обертывают пергаментом. Не допускается хранение в емкостях рыбы разных сортов и сроков улова. Уложенные тушки должны иметь одинаковый размер и вес. Допускается хранение при температуре не выше -18°С.
Для большей сохранности рыбное сырье накрывают брезентом, пленкой или другими защитными материалами. Это нужно для того чтобы при длительном хранении, продукция не испортилась. Время от времени рекомендуется осматривать, отмечая появление плесени, грязи или ржавчины. Дефектная продукция не годиться для реализации в торговых сетях.
Торговые предприятия хранят в холодильниках мороженую рыбу при температуре от -5 до -6 °С до 2 недель. Хранение в магазинах без холодильного оборудования не более одних суток.
Способы размораживания рыбы
Размораживание – это заключительная процедура перед кулинарной тепловой обработкой или реализацией в розничной торговле. Это необходимо для того, чтобы привести продукт в состояние максимально близкое к первоначальному состоянию до холодильной обработки.
Существуют основные способы размораживания, а именно:
- при естественной или искусственной воздушной циркуляции;
- в жидкости (вода, раствор NаСl);
- над паром;
- контактная разморозка с греющей поверхностью;
- инфракрасным излучением;
- электромагнитным полем СВЧ и прочее.
Каким именно способом проводить разморозку рыбы решать технологу на производстве или кулинару. Существующие виды заморозки свежей рыбы постоянно совершенствуются в сторону улучшения качества и увеличения сроков хранения продукции.
