Тайский рыбный соус для том ям

Суп «Том ям» можно назвать национальным блюдом Вьетнама, которое подается во всех его ресторанах и некоторых кафе. Выделяется такое блюдо, благодаря остро-кисло сладкому рыбному соусу. А вот как приготовить «Том ям» с рыбным соусом в домашних условиях, будет рассказано далее.

Что за соус

Как было отмечено ранее знаменитый тайский супчик «Том ям» невозможно приготовить без рыбного соуса, ведь именно он придает блюду поистине необычайный вкус, включающий в себя ряд таких сочетаний – сладкого, острого, соленого, кислого и умами. Если взять внешние характеристики соуса, то он представляет собой полупрозрачную жидкость. А вот запах рыбной пасты уже на любителей, так как выделяется специфичностью и ее трудно не учуять. Особенно, когда дело доходит до внесения рыбного соуса в горячее блюдо. Потом же, когда блюдо остывает простому обывателю невозможно понять есть ли там соус или нет.

А вот тайский житель, привыкший к данному продукту сразу осознает его нахождение в рецепте. Ведь с рыбной пастой готовятся многие блюдо во Вьетнаме. Также данный соус принято называть «Нам Пла», что в переводе с вьетнамского означает – «рыбная вода», которой соус со временем и становится. А именно жидкостью с резким запахом и чуть коричневым оттенком.

Состав

Соус выделяется наличием следующих компонентов. А именно:

• пальмовый или тростниковый сахар. Придает соусу сладкий вкус;
• сок лайма. Придает рецепту кислый вкус;
• листья лайма. Аналогично придают кислинку соусу;
• дольки чеснока и чили. За счет таких продуктов паста приобретает остринку;
• аминокислоты и органические соли. Придают блюду знаменитый вкус умами.

Также стоит отметить, что «Нам Пла» содержит огромное количество витаминов и аминокислот. Это минеральные соли, витамины РР, рибофлавин, ниацин, а также пантотеновая кислота, йод, кальций, фосфор, железо и т.п. Все это оказывает положительное воздействие на организм, улучшая работу сосудов и обмен веществ. А также налаживая зрение и состояние кожи. Рыбный соус – это идеальный помощник при выработке гемоглобина и улучшения микроциркуляции крови.

Важно! Рыбную пасту не рекомендуется употреблять лицам, имеющим аллергию на рыбную продукцию. А также страдающим заболеванием почек.

Особенности приготовления

Рецепт пасты создается на основе засаливании мелкой рыбешки. В Тае принято брать для этого дела анчоус. Соус же получается со временем, за счет ферментации рыбешки. Единственное, что для получения пасты необходима только свежая рыба, замороженный продукт уже не подойдет. Приготовление состоит из следующего:

1. Рыбку тщательно промывают и перемешивают с морской солью;
2. Берут посуду из глины или дерева, укладывая на ее дно толстый слой соли;
3. Утрамбовывают в емкости рыбешку так, чтобы она плотно находилась друг к другу;
4. Пересыпают сверху хорошим слоем соли, укрывая бамбуковым полотном;
5. Ставят посуду с рыбой под тяжелый гнет. Обычно тайцы используют крупные камни;
6. Оставляют посуду в таком состоянии не менее двух месяцев;
7. По истечение данного времени должна получиться жидкость с красным оттенком;
8. Жидкость процеживают несколько раз через марлевый материал, а оставшиеся куски рыбки откладывают в сторону;
9. Переливают заготовку в чистую посуду и оставляют до настаивания еще некоторое время. Для этого емкости с соусом нужно поставить на свежий воздух под открытым солнышком. Это также поможет убрать слишком специфический запах продукции;
10. Применяют «Нам Пла» по назначению.

Интересно! Если во Вьетнаме принято готовить соус по рецепту, указанному выше. То в других странах закладывают рыбку и соль пропорцией 2:3 и выдерживают таким образом продукцию не менее 8 месяцев в керамической посуде. После этого емкости с рыбешкой ставят на медленный огонь и доводят продукт до нужного состояния. Затем процеживают полученную массу, разливая соус по емкостям.

Чем заменить

Как было отмечено ранее, соус делают из мелкой рыбешки и соли, путем настаивания данных продуктов. Рецепт может готовиться, как несколько месяцев, так и пару лет. Особенно популярен соус у народа тай Юго-Восточной Азии. Чего только стоит насыщенный вкус «умами», состоящий из пад-стай, фо, салата из зеленой папайи и стир-фрай. Однако при ситуации, если лицо придерживается вегетарианского рациона или попросту продукции нет под рукой (даже в ближайшем магазине), можно изготовить рыбную пасту самостоятельно или же приобрести данный продукт в магазине. Далее будут описаны несколько идентичных продуктов, которые похожи на соус «Нам Пла».

Соевый соус и тамари

Всем известный соус на основе соевых бобов, воды, соли и пшеницы – это хорошая альтернатива тайскому рецепту. Он универсален, как для любителей растительной пищи, так и к рецептам азиатской кухни. Даже по вкусу с умами чем-то похож, имея аналогичную сладость и терпкость. Также соевый соус можно дополнить фаршем из анчоуса (15 мл соевого состава на 1 с/л массы анчоусов), рисовым уксусом (при соотношении 1:1) или соком лайма (в пропорциях 1/2 сока на 15 мл соевого соуса).

Тамари – это аналог соевого соуса, но без пшеничного экстракта. В составе продукта находятся вода, соль и паста мисо, которая содержит соевые бобы. Также тамари можно встретить с коджи (грибы) или же с мороми (рассол). Эта паста и соевый соус отличаются по вкусу, если последний продукт более соленый, то тамари отличается выраженным сладковатым вкусом.

Устричный и веганский соус

Идеальным компонентом для жаркого является устричный состав, который выделяется значительным содержанием сахара, карамельным цветом и густым составом. Поэтому для тайского супа его нужно разбавлять жидкостью в соотношении 1:1. Примечательно также, что устричный продукт дорогих брендов содержит меньшее количество сахара по сравнению с дешевыми.

Веганский соус подойдет лицам, придерживающимся растительного питания и имеющим аллергию на рыбу. Так как продукция состоит из грибов шиитаке, жидких аминокислот и соевого соуса.

Вустерский соус

Данный продукт является «жителем» Англии и очень популярен, как там, так и в соседних странах. Отличается от традиционного «Нам Пла» тем, что имеет более густую массу. Производится из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и прочив пряностей. В вустерском соусе очень выражен вкус «умами», но натрия там меньше, чем в настоящем продукте.

Рецепт «Том яма» с рыбным соусом

Настоящий тайский супчик с остринкой можно попробовать не только во Вьетнаме. Его несложно приготовить и дома. Рецепт нельзя назвать бюджетным, но иногда стоит себя побаловать таким ароматным и вкусным блюдом.

• 
  Промыть и отварить курицу, бульон не солить;
• 
  Вынуть курицу из кастрюли и процедить бульон. Можно воспользоваться обычным
  хозяйственным ситом или медицинской марлей;
• 
  Разрезать лемонграсс, галангал, имбирь и помидор на четыре части;
• 
  Порезать кружочками лайм и перец, но перед этим освободить его от семян и промыть. Нашинковать на небольшие кусочки листья лайма;
• 
  Грибы промыть, разрезая на четыре половинки. Лучше всего взять шампиньоны, с ними вкуснее;
• 
  Очистить креветки. Можно оставить у них голову, так блюдо будет интереснее
  смотреться. Или взять сразу готовый и очищенный продукт;
• 
  В куриный бульон (его должно быть примерно 2 литра) заложить лемонграсс, порезанные листики лайма, галангал.Если нет листочков лайма, можно обойтись и без них;
• 
  Прокипятить все 15 минут и добавить пасту «Том ям».Можно добавить меньшее количество данного продукта, чем указано в составе ингредиентов.Так суп будет не таким острым. Прокипятить блюдо не более 5 минут;
• 
  Добавить в кастрюлю грибы, креветки, рыбный соус и выдавить сок лайма. Если нет
  рыбного состава, то можно заменить его соевым соусом. Перемешать все и попробовать блюдо на вкус. В идеале оно должно быть с кислинкой, а также остро-соленым;
• 
  Проварить еще 3 минуты, добавив к остальным ингредиентам кокосовое молоко,
  помидоры и перец чили. Прокипятить все еще 5 минут. Составить посуду с плиты для
  настаивания приготовленного супчика в районе 10 минут. Приятного аппетита!

Совет! В супчик можно добавить отварную курицу, рецепт от этого не пострадает, а наоборот преобразиться.