Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы

Рецепты многих блюд старорусской кухни дошли до нас из тех времен и до сих пор пользуются популярностью, ведь они отличаются простотой приготовления и доступностью продуктов. Тельное из рыбы – одно из таких блюд.

Происхождение блюда

Название данного блюда можно объяснить по-разному: основными считаются две версии. Первое определение данного слова довольно логично – так как блюдо состоит из рыбного филе, то есть ее тела, то и название соответствующее. Подтверждают эту теорию рукописи и книги, датируемые XVI-XVII веками. В них, однако, тельным называлось любое блюдо, состоящее из «тела». Так, можно встретить упоминания тельных окороков, ухи, кулебяки, пирога.

Монахи и церковнослужители на вопрос, что такое тельное, отвечали иначе. Так как в меню постных блюд из всего мяса разрешается только рыба, то она вместе с хлебом символизирует тело Христа. Отсюда и появилось название.

Готовилось блюдо всегда из белой рыбы, традиция сохранилась и сейчас. Это может быть сом, окунь речной или морской, щука, треска или судак.

Технология приготовления

С течением времени приготовление тельного из рыбы изменялось. Изначально блюдо представляло собой запеченный или жареный рыбный фарш и являлось особым праздничным кушаньем дворян и прочей знати. Позже рецепт стал доступен и простым людям. Появилось два вида тельного – первоначальное тяпаное, то есть рыбный фарш, и целиковое тельное из одинарного куска рыбы.

Разновидностью тяпаного блюда стал так называемый тельный пирог, или рыбный каравай. Рыба двух видов перерабатывалась в фарш, затем один из них становился тестом, а другой – начинкой.

Цельное тельное готовилось из одного куска рыбного филе, скрученного в рулет. К нему по желанию можно было добавить начинку. Затем рулет перевязывали нитями и проваривали в кипятке.

К сожалению, в наше время сохранилась лишь одна технология рецепта рыбного тельного. По форме готовое блюдо напоминает котлеты или зразы. Однако, готовят его до сих пор как цельным, так и тяпаным способом.

Классический вариант

Рецепт позволит окунуться вам в воды старорусской кухни. Классический вариант приготовления этого блюда является довольно простым и в то же время очень вкусным. Подойдет любителям рыбки или же поможет разнообразить рацион тех, кто соблюдает церковный пост.

• 
  Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить до золотой корочки, затем уменьшить огонь, влить 20 мл воды и тушить 3-4 минуты. От получившегося лука отделить примерно 50 г для начинки.
• 
  Порезать на крупные кусочки филе рыбы, пропустить через мясорубку.
• 
  Отделить желток от белка у трех яиц, смешать в миске со 150 г готового лука, специями и сливками.
• 
  Белки взбить с солью до однородной пенистой консистенции.
• 
  Вмешать в фарш, повторно пропустить его через мясорубку и оставить в холодильнике на 30 минут.
• 
  Сваренные заранее яйца натереть на крупной терке.
• 
  Отделенные 50 г лука соединить с яйцами, добавить соль, рубленую зелень петрушки и черный перец.
• 
  Сливочное масло натереть в фарш, вмешать взбитые белки.
• 
  Вымесить и отбить фарш, раскатать его в форме лепешки на пищевой пленке.
• 
  В центр выложить начинку, небольшой кусочек масла. Натягивая концы пленки, свернуть котлетку в рулет, туго обернуть этой же пленкой.
• 
  Концы получившейся колбаски перевязать бечевкой, варить на небольшом огне 25 минут.

Этот вариант можно отлично дополнить гарниром из картофеля или риса, у вас получится сытный и вкусный обед. Растопленное масло максимально раскроет сливочность и воздушность фарша. Приятного аппетита!

С грибами

Именно грибы как начинка для тельного из рыбы дошли до нас вместе с классическим рецептом, ведь добыть грибы даже в те времена было довольно легко. К тому же, они помогают заменить как овощи, так и гарнир, а потому отлично вписываются в концепцию блюда.

Ингредиенты:

Рыбный фарш:

• минтай – 500 г;
• белый хлеб – 60 г;
• сливки – 120 мл;
• сливочное масло – 15 г;
• яйцо – 3 шт.;
• панировочные сухари – 50 г;
• растительное масло – 30 мл;
• соль, перец.

Начинка:

• лук – 40 г;
• шампиньоны — 150 г;
• яйцо — 1 шт.;
• укроп – 1 пучок;
• растительное масло – 10 мл;
• соль, перец.

Итоговая калорийность (в расчете на 100 грамм):

• Ккал – 155,7;
• Белков – 11,4 г;
• Жиров – 10,2 г;
• Углеводов – 4,8 г.

Количество готовых порций — 5. Время на подготовку продуктов – 20 минут.

Время полного приготовления блюда – 30 минут.

Приготовление пошагово:

1. Рыбное филе разморозить, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.
2. Сварить одно яйцо для начинки.
3. От хлеба отделить мякиш, смочить его в сливках и также перемолоть в фарш.
4. Полученную смесь посолить, поперчить и повторно провести через мясорубку.
5. Влить в фарш 1 яйцо и растопленное сливочное масло, вымесить его.
   

   Совет: для того, чтобы блюдо из фарша получалось воздушным и пышным, взбивайте его легкими движениями – так оно прочнее склеится между собой и при этом наберется воздуха.

6. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить 5-7 минут. Добавить мелко натертое вареное яйцо, укроп, соль и перец.
7. Из фарша вылепить лепешки размером с ладонь, в центр поместить 1 столовую ложку начинки, залепить фарш, как вареники – край к краю.
8. Взбить вилкой 2 яйца, присолить. Обмакивая в яичную болтушку рыбные котлеты, панировать их в сухарях.
9. На горячей сковороде жарить тельное примерно 5-7 минут, а после запекать его при 160° в течение еще 5 минут.

Украсить готовое тельное можно ломтиком лимона, выложить оливки или маслины. В качестве дополнения, отлично подчеркнут тонкий рыбный вкус отварной картофель с укропом или маринованный зеленый горошек.

По-старославянски

Невероятно вкусный вариант тельного из рыбы. Данный рецепт раскроет блюдо с необычной стороны с помощью лосося. Картофель в виде гарнира отлично сочетается с ним, что в конечном итоге подарит вам незабываемые вкусовые ощущения и восторг ваших близких.

Ингредиенты:

• филе лосося – 300 г;
• шампиньоны – 120 г;
• репчатый лук – 150 г;
• сливки – 80 мл;
• подсолнечное масло – 50 мл;
• панировочные сухари – 30 г;
• укроп – 15 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• яйца – 1шт.;
• картофель – 600 г;
• соль, перец.

Итоговая калорийность (в расчете на 100 грамм):

• Ккал – 138,2;
• Белков – 8,8 г;
• Жиров – 6,8 г;
• Углеводов – 10,4 г.

Количество готовых порций — 4. Время на подготовку продуктов – 15 минут.

Время полного приготовления блюда – 35 минут.

Совет: картофель заранее можно отварить и остудить.

Приготовление пошагово:

1. Филе лосося порезать небольшими кубиками, провести через мясорубку.
2. Лук мелко нарезать, отделить 50 г для начинки и 100 г для фарша.
3. Вместе с лососем 100 г лука опустить в мясорубку еще 2 раза. Готовый фарш взбить и оставить в холодильнике на 10 минут.
4. Нарезать тонкими пластинками грибы, обжарить 2-3 минуты. Добавить оставшиеся 50 г лука и тушить еще 3-4 минуты.
5. Влить сливки, добавить мелко нарезанные укроп и чеснок, специи. Довести до кипения и оставить соус загустевать.
6. Из фарша сформировать котлеты, обмакнуть в льезон из 1 яйца, в панировочные сухари.
7. Отварной картофель порезать крупными кубиками, жарить по 2-3 минуты до золотистой корочки.
8. Параллельно обжарить тельное в течение 4-5 минут.
9. В форму для запекания или на противень выложить тельное и картофель. Полить сверху сливочным соусом.
10. Выпекать в духовке 6-10 минут при 200 градусах.

Теперь вы пополнили арсенал вашего кухонного мастерства еще одним вкусным и сытным блюдом. Обязательно пробуйте его горячим, обильно обмакивая рыбу в соусе. Приятного аппетита!

Из фарша

Это блюдо обязательно станет изюминкой на обеденном столе. Привычный вкус рыбы будет отлично дополнен нежным сметанным соусом, который придаст блюду изысканности и подарит вам и вашим близким незабываемые эмоции.

Ингредиенты:

• белая рыба (филе судака, трески, сома) – 1200 г;
• яйцо – 1 шт.;
• подсолнечное масло – 50 мл;
• зелень петрушки или укропа – 1 пучок;
• сметана – 250 мл;
• репчатый лук – 50 г;
• соль, перец.

Итоговая калорийность (в расчете на 100 грамм):

• Ккал – 162,6;
• Белков – 15 г;
• Жиров – 11 г;
• Углеводов – 0,8 г.

Количество готовых порций — 6. Время на подготовку продуктов – 20 минут.

Время полного приготовления блюда – 30 минут.

Приготовление пошагово:

1. Филе рыбы с луком порубить на мелкие кубики, пропустить через мясорубку.
2. Мелко порезать зелень, влить яйцо. Легко взбить вилкой с солью и перцем.
3. Добавить смесь в фарш, вымешать его и отбить. Положить в холодильник на 15 минут.
4. Вылепить небольшие шарики из фарша, диаметром примерно 4-5 см.
   

   Совет: смачивайте руки в теплой, но не очень горячей, воде. Так фарш не будет прилипать к рукам и формировать шарики станет проще.

5. На сильном огне жарить колобки в течение 8-10 минут.
6. Сметану посолить, поперчить.
7. Переложить обжаренные шарики в форму для запекания, залить сметанным соусом.
8. Выпекать 10-15 минут в духовке при 160°.
9. Перед подачей готовое тельное из рыбного фарша можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Ну, вот и все, блюдо готово. Будьте аккуратны, не откусите вилку. Приятного аппетита!

Цельное тельное

Этот способ приготовления также является оригинальным и исконно русским. Готовится такое блюдо быстро и легко, не требует особо длительной подготовки продуктов, а также состоит всего лишь из пары самых простых ингредиентов.

Ингредиенты:

• рыба (любая) – 800 г;
• мука – 30 г;
• лук репчатый – 25 г;
• петрушка – 1 пучок;
• лавровый лист молотый – 5 г;
• черный перец горошек – 5 шт.;
• соль – 10 г.

Совет: для данного блюда подойдет абсолютно любая рыба. Главное требование – тушка не должна быть очень крупной – лучше выбрать рыбину размером до 30 см.

Итоговая калорийность (в расчете на 100 грамм):

• Ккал – 97;
• Белков – 16,7 г;
• Жиров – 1,9 г;
• Углеводов – 3,3 г.

Количество готовых порций — 4. Время на подготовку продуктов – 15 минут.

Время полного приготовления блюда – 20 минут.

Приготовление пошагово:

1. Каждую тушку рыбы почистить, вырезать и удалить плавники.
2. Провести продольный разрез, выделить и убрать хребет, филировать рыбу.
3. Кусочки филе свернуть в рулетики, туго перевязать.
4. Обвалять в муке, плотно обвернуть марлевой тканью и оставить в холодильнике.
5. Вскипятить воду – примерно 1,5 литра. Добавить разрезанную пополам луковицу, специи.
6. Варить охлажденное тельное примерно 20 минут.
7. После готовности дать блюду остыть, развернуть и убрать марлю.

Подавайте нежные и сочные рулетики с гарниром, например, отварным картофелем или цветной капустой.