Вред и польза копченой рыбы

Копчение – способ готовки, известный человеку с давних времен и заключающийся в обработке продукта дымом. В процессе копчения продукт подвергается обезвоживанию, благодаря чему долго хранится, а также приобретает особый вкус и аромат.

Одним из наиболее популярных продуктов копчения является рыба. Именно о свойстве данного продукта пойдет речь в данной статье.

Какая рыба подвергается копчению

Копчению подвергаются самые разные разновидности рыбы. К числу наиболее популярных сортов можно отнести следующие:

• камбала;
• сельдь;
• скумбрия;
• ставрида;
• килька;
• лещ;
• треска;
• угорь.

При этом для копчения подходит только свежая рыба. Подвергшиеся заморозке тушки не годятся – при размораживании структура мяса меняется, оно становится рыхлым, распадается, поэтому для копчения не подходит.

Для горячего копчения выбирают рыбу весом от 500 граммов, при этом необязательно отдавать предпочтение жирным сортам – более сухие сорта (например, треска) тоже подойдут, они станут в процессе копчения более сочными и маслянистыми. Хорошо для горячего копчения подходят морские сорта рыбы: камбала, треска, корюшка, барабулька. Сгодятся также судак, окунь, стерлядь и осетр.

Для холодного копчения подойдут любые породы, но лучше выбирать те, что пожирнее. Хорошим выбором станет осетр, лосось и палтус.

Перед копчением рыбу необходимо тщательно почистить и промыть, удалить жабры. Затем тушку следует засолить или замариновать для придания более пикантного вкуса и аромата.

Виды и способы копчения

Коптить рыбу можно несколькими способами. В настоящее время выделяют 3 способа копчения:

1. Холодное копчение – происходит при температуре до 40 градусов по Цельсию. За счет невысокой температуры может длиться достаточно долго – вплоть до 5-7 дней. При неправильной технологии приготовления такая рыба может сохранять в себе болезнетворные микроорганизмы, поэтому нужно проявлять осторожность при выборе продукта. Вместе с тем именно холодное копчение позволяет сохранить наибольшее количество полезных веществ.
2. Горячее копчение – происходит при температуре от 80 до 170 градусов по Цельсию (может быть и выше). Данный вид копчения считается менее сложным. Дня него требуется значительно меньше времени – достаточно всего несколько часов, и продукт будет готов к употреблению. При горячем копчении в рыбе сохраняется меньше полезных веществ, зато в процессе обработки погибают все микроорганизмы, способные навредить человеку.
3. Применение коптильных жидкостей. По сути, данный вид приготовления рыбы не является непосредственно копчением, так как представляет собой обработку рыбы специальным составом, широко известным как «жидкий дым». Он придает рыбе специфический копченый вкус и запах, а также соответствующий цвет. Это наиболее дешевый способ, однако качества продукта, приготовленного таким способом, сильно зависят от качества коптильной жидкости.

Коптильные жидкости часто используют в промышленных масштабах для изготовления копченостей. При этом самостоятельно практически невозможно определить, каким именно образом было произведено копчение.

Пищевая ценность

С точки зрения химического состава, копченая рыба состоит из воды, белка и жира. Пищевая ценность копченой рыбы напрямую зависит от ее сорта: более жирные сорта содержат больше калорий, чем менее жирные.

Таблица энергетической ценности рыбы горячего копчения (на 100 г продукта)

Таблица энергетической ценности рыбы холодного копчения (на 100 г продукта)

Чем вредна

Несмотря на высокие вкусовые качества, копченая рыба может оказывать негативное воздействие на организм человека по следующим причинам:

1. Большое содержание соли. В процессе копчения рыбка теряет значительное количество влаги, а значит концентрация соли в готовом продукте значительно возрастает. Из-за этого употребление продукта может приводить к задержке жидкости, отекам, излишней нагрузке на почки, повышению давления.
2. Наличие канцерогенов. При температуре, необходимой для горячего копчения, древесная щепа выделяет смолу и сажу, образуя при этом канцерогены, проникающие в готовый продукт. Наиболее опасный из канцерогенов, попадающий в рыбу при горячем копчении – бензапирен. Это вещество плохо выводится из организма и может приводить к образованию опухолей. Чтобы минимизировать попадание в организм данного вещества, необходимо выбирать толстокожие породы рыб, к числу которых относятся окунь, судак, щука, форель и другие. Не стоит также употреблять разделанную рыбу – в нее вредным соединениям попасть еще проще. Покупать следует только целые тушки.

Рекомендуемая норма копченой рыбы – 30-50 граммов в день. При этом употреблять данный продукт рекомендуется не чаще одного раза в неделю, а лучше и того реже.

Вред от копчёной рыбы, приготовленной с помощью «жидкого дыма», нельзя определить точно. Многое зависит от способа производства коптильной жидкости – она может быть изготовлена как натуральным способом – посредством перегонки древесного дыма, так и искусственным, когда в воде растворяют фенольные, карбонильные и кислотные соединения. При обработке продукта коптильной смесью не происходит контакта с сажей и смолами, поэтому канцерогены в рыбе не образуются. Однако даже несмотря на это, споры вокруг вреда и пользы продуктов, изготовленных таким методом, продолжаются. Покупать такую рыбу или нет – личный выбор каждого.

Чем полезна

Копченая рыбка обладает также рядом полезных для организма свойств. Данный продукт содержит большое количество легкоусвояемого белка. Кроме того, процесс копчения не подразумевает использование масла, поэтому готовая рыба не содержит лишнего жира.

Помимо этого, копченая рыба содержит в себе следующие минеральные вещества:

• калий;
• магний;
• кальций;
• фосфор;
• железо.

Несмотря на то, что в процессе копчения рыба теряет некоторые полезные вещества, в некоторых сортах в незначительных количествах сохраняются витамины. Например, в скумбрии холодного копчения в малых дозах содержатся витамины группы B, а также витамин А. Но это скорее исключение, чем правило.

Копченая рыба также насыщена жирными кислотами Омега-3.

Благодаря содержанию всех этих веществ, копченая рыба оказывает благоприятное влияние на клеточные мембраны, способствует улучшению состояние волос, ногтей и зубов.

Кому нельзя употреблять

Основываясь на вреде и пользе копченой рыбы, можно сказать, что здоровым людям употреблять данный продукт можно, но только в умеренных количествах. Большинство лечебных диет относят копчености к числу запрещенных продуктов. Кушать копченую рыбу нельзя людям, страдающим следующими заболеваниями:

• язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• гастрит с пониженной кислотностью;
• расстройства кишечника, сопровождаемые запорами;
• заболевания желчных путей и печени;
• мочекаменная болезнь, подагра;
• хронический и острый нефрит, хроническая почечная недостаточность;
• мочекаменная болезнь;
• ожирение;
• сахарный диабет;
• заболевания сердечно-сосудистой системы (атеросклероз с поражением сосудов сердца, повышенный холестерин крови, ишемическая болезнь сердца, гипертония);
• заболевания нервной системы.

Не рекомендуется также употреблять копчености беременным и кормящим женщинам.

Разумеется, точные указания касательно того, можно ли кушать копченую рыбу, должен давать лечащий врач.

Копченая рыба – крайне популярный деликатес, который обладает уникальным вкусом и ароматом. Несмотря на то, что данный продукт содержит в себе большое количество белка, а также ряд минеральных веществ, увлекаться его употреблением не стоит. Однако в качестве лакомства, способного разнообразить повседневный рацион, копченая рыба вполне сгодится.