Что такое рыбный соус

Одно только выражение «рыбный соус» вызывает на всем постсоветском пространстве неоднозначную реакцию. Полупрозрачная жидкость цвета сливового джема имеет не самый приятный запах и не всякого можно уговорить его попробовать. А любители тайской и вьетнамской кухни, наоборот, не представляют себе еды без этого пикантного ингредиента.

Что это такое и где его любят

Рыбный соус — это соус, который получают из мелкой свежевыловленной рыбы. Основным сырьем для продукта являются анчоусы, которых подвергли ферментации в маринаде с солью.

Рыбный соус отличается крепким соленым вкусом и специфическим запахом. Он пользуется популярностью у народов Юго-Восточной Азии. Как китайцы обожают заправлять блюда соевым соусом, так филиппинцы, тайцы и вьетнамцы щедро поливают свои кулинарные изыски рыбной приправой, либо окунают в него кусочки еды.

Другой ареал распространения рыбного соуса — Южный Китай. Здесь без него не обходятся супы и запеканки.

«Нам Пла», «Ныок Мам», «Нам Па», «Патис» — это названия популярных рыбных соусов, распространенных в Тайланде, Вьетнаме, Лаосе и на Филиппинах. Его можно использовать вместо соли практически со всеми продуктами, маринада для рыбы и мяса, а также построить приправу на его основе, смешав с разными перцами и соком лайма.

Из чего его делают

Качественный рыбный соус производится из рыбы, воды и соли. Дополнительными ингредиентами иногда выступают сахар, чеснок, жареный рис и перец чили.

Основная рыба, из которой его готовят — анчоусы, хотя в производство также идут сардины, сельдь, скумбрия, карп, кальмары.

По своему химическому составу рыбный соус — это полезный для организма продукт. В нем содержится большое количество белков (до 10% в хорошем соусе), а также все необходимые для роста и регенерации аминокислоты.

Он богат витаминами и полезными веществами, такими, как кальций, железо, йод и фосфор.

В процессе производства в соусе образуется глутаминовая кислота.

Вкус и запах

Рыбный соус имеет соленый вкус. Он чуть острый, со сладким послевкусием — не горьким. Запах рыбный и правда очень сильный, но в качественном соусе отвращения не вызывает.

В сочетании с другими продуктами, он практически сливается с ними, позволяя им ярче раскрываться, а сам не имеет ярко выраженного звучания.

Производители по всей Юго-Восточной Азии изготавливают рыбный соус по схожим канонам, однако степень солености и остроты у них может различаться.

Например, тайский продукт отличается большей соленостью и остротой, чем соусы вьетнамского бренда.

Производство рыбного соуса в Тайланде и Вьетнаме

Рыбный соус является результатом длительной засолки и ферментации жирных видов рыб. Большинство производителей выбирают в качестве сырья анчоусы и схожие с ними по характеристикам другие виды рыб.

Для того, чтоб соус получился высококачственным, важно использовать свежую рыбу. Поэтому анчоусы для соуса забирают прямо с рыбацких лодок, только что вернувшихся с улова.

Этапы в технологическом процессе

1. Рыбу моют и затем смешивают с морской солью.
2. Следующий этап: прессинг в деревянных бочках и глиняных емкостях. Рыбу укладывают на выложенную слоем солью поверхность глиняной, либо деревянной тары, сверху снова покрывают слоем соли.
3. Поверх верхнего солевого покрытия накладывается бамбуковый коврик, который придавливают тяжелые камни. Таким образом, рыба оказывается в жидкости, образовавшейся в результате взаимодействия с солью.
4. Несколько месяцев рыба остается в емкости на солнце. Иногда тару раскрывают, чтоб быстрее превратить рыбу в жидкость.
5. В конце концов содержимое емкостей послушно превращается в красновато-коричневую жидкость. Ее процеживают, чтоб убрать осадок и оставляют в бочках на солнце еще на несколько месяцев с целью уменьшить сильный запах.

Готовый продукт — это качественный рыбный соус, полезный во всех отношениях.

Важно: Соус совершенно безопасен, поскольку соль уничтожила все бактерии

Более низкие сорта соуса изготавливают с использованием воды. Вода помогает ему дойти до готовности раньше — через 2-3 месяца.

Самое низкое качество у соусов, произведенных путем вываривания соленой рыбы.

Некоторые бренды практикуют смешивание низших и высших сортов, а также добавляют ароматизаторы, усилители вкуса, сахар и красители. Их западные аналоги используют гидролизованный белок пшеницы и бензоат натрия для повышения скорости ферментации.

Из истории: рыбный соус «Гарум» упоминается еще в кулинарной книге Апиция. Древние римляне использовали его не только как подливу, но и в качестве лекарства, смазывая им фурункулы и места укусов насекомых

Где найти, кому отдать предпочтение

На российском рынке рыбные соусы представлены в азиатских отделах крупных супермаркетов и в специализированных азиатских магазинах.

Следует найти бутылки с надписью Fish Sauce и внимательно изучить состав продуктов, а также обратить внимание на его цвет.

Чем темнее оттенок соуса, тем сильнее будет у него запах.

Самое высокое качество у соусов, где в составе ингредиентов указаны лишь рыба, вода и соль.

Например, вьетнамский соус Red Boat зарекомендовал себя отлично — выбирайте его.

Если же соус содержит консерванты, то брать его не стоит, хотя стоимость у него дешевле. Сосусы, содержащие химические добавки, являются вредными и оставляют плохое послевкусие.

Правила и сроки хранения

Соус высокого качества, изготовленный путем традиционной медленной ферментации, может храниться очень долго. Иногда производители указывают сроки от 3 до 5 лет.

Огромное количество соли, использованное в производстве соуса, не позволяет продукту портиться.

Тем не менее, следует придерживаться общих правил для хранения рыбных приправ. Идеально держать соус в темном и прохладном месте, холодильник можно исключить.

Польза и вред от него

Полезным может быть натуральный продукт, изготовленный традиционным способом.

Соус содержит фосфор, кальций, железо, белок, йод и питательные вещества, благотворно влияющие на остроту зрения, кровообращение, состояние кожи и сосудов.

Но если вы рассчитываете получить кардинальные перемены в здоровье, следует употреблять продукт в больших количествах — обычной дозы будет недостаточно.

В любом случае, его рекомендуют использовать вместо обычной соли.

Что касается дешевых средне- и низкокачественных рыбных соусов — их не следует покупать совсем. Они могут содержать до десятков химических добавок, что может принести организму только вред.

Соус не следует покупать и тем, кто страдает аллергией на рыбу.

Как его применить на кухне

Люди, чувствительные к запахам, не могут понять, зачем покупать рыбный соус, да еще добавлять в свою еду. Тайцы делятся секретом — чтоб нейтрализовать сильный запах, соус они смешивают с соком лайма. Эту комбинацию можно встретить в каждом втором тайском рецепте.

В каких блюдах использовать

1. Рыбный соус может заменить соевый соус (в том же количестве), но надо учитывать, что первый существенно острее.
2. Омлет получится пикантнее, если молоко заменить рыбным соусом и взбивать с ним яйца.
3. Если вы хотите приготовить какую-нибудь новую приправу для макания крекеров или чипсов, попробуйте смешать рыбный соус с перцами, растолченным чесноком, сахаром и соком лайма.
4. Хочется заменить английский вустерширский соус чем-нибудь пооригинальнее? Рыбный соус способен заменить его практически во всех рецептах.
5. Без него невозможно представить такие тайские блюда, как суп Том Ям, жареный рис, Пад Тая, карри и другие.
6. Следует учитывать, что одна столовая ложка приправы равна одной чайной ложке соли. Если добавляете в блюдо соус, соли требуется меньше.

Как заменить соус в рецептах

Рыбный соус в рецепте можно заменить тремя способами:

1. Просто использовать вместо него вустерширский соус (придерживаясь соотношения 1:1).
2. Заменить соевым соусом в указанном количестве, но вкусовые характеристики будут несколько иными.
3. И самый максимально приближенный способ — чтоб заменить 1 столовую ложку рыбного соуса, следует мелко измельчить филе одного анчоуса и смешать со столовой ложкой соевого соуса.

Суп Том Ям

Кисло-сладкий суп Том Ям с креветками, морепродуктами, курицей и рыбой является национальным блюдом Лаоса и Тайланда. В интернете много рецептов восточного супа с указанием калорий и тонкостей приготовления.

Любой неопытный кулинар может приготовить тайский сливочный суп в домашних условиях.

Вот один из рецептов

Том Ям с кокосовым молоком

• 
  Мелко нарезать перец чили, очищенные чеснок и имбирь.
• 
  В кастрюле разогреть масло и обжарить в нем овощную нарезку в течение нескольких минут.
• 
  Обычной скалкой растолочь горошины перца, затем смешать его с паприкой.
• 
  Подготовить лук и помидоры — промыть и нарезать кольцами лук, крупными кусочками помидоры.
• 
  Промыть и обсушить шампиньоны, нашинковать их брусочками.
• 
  Залить водой имбирно-чесночную смесь в кастрюле и довести ее до кипения.
• 
  После того, как вода закипела, следует добавить в суп лук, грибы, морепродукты и лимонник. Убавить огонь и варить 10 минут на слабом огне.
• 
  Перед снятием с огня влить кокосовое молоко, добавить паприку, цедру лимона, помидоры и соль по вкусу. Подавать гордость тайской кухни следует горячим.

Пад Тай

Еще одна визитная карточка тайской кухни. В Тайланде его подают на каждом шагу, начиная с ресторанов и кончая лотками на колесах.

Готовить его донельзя легко.

Продукты:

• Одно яйцо;
• 10 гр. зеленого лука;
• Шесть креветок;
• 50 гр. рисовой лапши;
• 10 гр. ростков пророщенной сои;
• 1,5 столовой ложки соуса пад тай;
• Одна ч.л. соевого соуса;
• Половина чайной ложки сахарного песка;
• Одна ч.л. растительного масла.

Энергетическая ценность продукт (в 100гр):

К: 115/Б: 12/Ж: 5/ У:7

Можно приготовить одну порцию за полчаса.

Как готовить:

1. Замочить лапшу в теплой воде на 15 минут.
2. Лук очистить, промыть, нарезать брусочками.
3. Креветки очистить от панциря. Обжарить их до изменения цвета.
4. Убрать креветки к краю вока, разбить яйцо и взболтать так, чтоб оно разлилось по всей поверхности. Как только оно прихватится, перемешать его с креветками.
5. Достать лапшу, пропустить через дуршлаг, чтоб слить лишнюю воду и выложить в вок. Жарить ее минуты три.
6. Добавить соевый соус, затем сахар и соус Пад тай. Перемешать с общей массой и жарить одну минуту.
7. Последними добавить ростки сои и перья лука. Обжаривать их в течение двух минут и выключить огонь.

Пад Тай готов!

Жареный рис по-тайски

Любителям риса стоит попробовать приготовить в домашних условиях его тайскую версию. Он получается рассыпчатым и нежным.

Продукты:

• 50 гр. зеленого горошка;
• Один стакан воды;
• 100 гр коричневого риса;
• Одно куриное яйцо;
• Один болгарский перец;
• Одна морковь;
• Два зубчика чеснока;
• Две ст. л. оливкового масла;
• Две ст.л. соевого соуса;
• Соль, карри и черный молотый перец по собственному вкусу.

Энергетическая ценность продукта (100 гр.):

К: 120/ Б: 3/ Ж:7/ У: 17

Готовим две порции за полчаса.

Как готовить:

1. Хорошенько промыть рис — менять воду несколько раз, пока она не станет прозрачной.
2. Выложить рис в кастрюлю и залить его водой.
3. Проварить рис до полного испарения воды. Оставить его остывать.
4. Морковь и болгарский перец очистить, вымыть, нарезать кубиками.
5. Чеснок очистить, вымыть, нарезать тонкими пластинами. Обжарить его в масле. Когда он станет румяным, достать его шумовкой — масло пропиталось чесночным ароматом, он больше не нужен.
6. Выложить овощную нарезку с зеленым горошком и жарить минут 8.
7. Разбить яйцо, взболтать его и прожарить вместе с остальным содержимым в течение двух минут.
8. Пришло время соединить овощи с рисом. Выложить остывший рис в сковороду, добавить соль, перец, карри и соевый соус, перемешать и убрать с огня через две минуты.
9. Блюдо можно подавать как самостоятельное. Оно также отлично гармонирует с блюдами из птицы и мяса.