Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты (РП) — это очищенная от несъедобных частей рыба. Она подготовлена специальным образом к кулинарной обработке, которая проводится с минимальными затратами труда и времени. К РП относятся рыбные фарш, филе, котлеты, пельмени, шашлыки, суповые наборы.

В вашем рационе есть морепродукты?
Да, ем их часто
32.38%
Иногда употребляю
54.74%
Нет, не люблю
12.88%
Проголосовало: 559

Общая информация

В последнее время производство РП получило большое распространение во многих странах. Производство этих продуктов позволяет использовать в пищевом назначении сырье, которое раньше не находило спроса у потребителей и отправлялось на корма. Сейчас, с использованием современной упаковки, ассортимент РП стал значительно шире.

РП — это продукты, которые в наибольшей степени готовы к термической обработке. Они имеют повышенную пищевую ценность, так как во время обработки непригодные в пищу части рыбы удаляют. Покупатели могут использовать РП для готовки первых, вторых блюд, а так же закусок без дополнительной обработки. Они уменьшают время приготовления пищи и позволяют делать ее разнообразной.

Основные РП — филе рыбы, фарш, порционные куски рыбы.

Выбирая РП обязательно смотрите дату изготовления и срок годности на упаковке.

Совет. РП можно панировать смесями белой муки с кукурузной крупой и паприкой, белой муки с красным перцем, тимьяном и паприкой.

Полуфабрикат
Яндекс картинки

Преимущества рыбных полуфабрикатов

  • рыбная продукция имеет большой спрос у покупателей;
  • возможность приготовления повседневных и праздничных блюд;
  • продукция всегда есть в продаже;
  • приготовление полуфабрикатов не занимает много времени;
  • всегда можно улучшить вкус рыбных блюд добавками специй, соусов;
  • разогреть полуфабрикаты на сковороде, в духовке или микроволновой печи быстро и просто;
  • во время подготовки продукты не теряют входящие в их состав витамины и другие полезные вещества.

Основные виды полуфабрикатов из рыбы

Среди РП особой популярностью пользуются:

  1. Филе рыбы.
  2. Фарш.
  3. Формовые изделия — котлеты, биточки, зразы, рыбные палочки.
  4. Очищенная и распотрошенная тушка.
  5. Стейки — филе толщиной 2—3 см.
  6. Порционные куски — части тушек массой до 0,5 кг.

На эти РП всегда большой спрос. Готовить их просто, а готовые блюда отличаются превосходным вкусом. Качество РП определяют визуально.

Спросом пользуются так же рыбные пельмени, суповые наборы, порционные куски рыбы. К РП причисляют так же крабовые палочки, шашлыки, рулеты, студни и зельцы, мороженую, соленую и маринованную рыбу.

РП бывают:

  • натуральные;
  • панированные;
  • рубленые.

РП готовят разными способами:

  • варка;
  • припускание;
  • жарка;
  • жарка во фритюре.
Полуфабрикаты
Яндекс картинки

Технология приготовления

  1. Варка. Таким образом, готовят цельные тушки, стейки, порционные кусочки. Вареные кусочки бывают разными: с кожей и костями, с кожей и без костей. Их надрезают 2—3 раза, чтобы они не разварились.
  2. Припускание. Этот вид кулинарной обработки подходит для готовки цельных тушек, а так же порционных кусочков с кожей без костей или из чистого филе. Начинают разделку рыбных тушек на порционные кусочки с хвоста. Нож держат относительно рыбы под углом 30 градусов. Широкие плоские кусочки хорошо пропариваются в минимальном количестве воды.
  3. Жарка. Подходит для цельных тушек, стейков, порционных кусочков. На кусочки разрезают рыбу с разной степенью разделки: с кожей и костями, с кожей без костей или без костей и кожи.

Тушки весом до 1,5 кг перед готовкой нарезают порционно. Сначала с них соскабливают чешую, обезглавливают, обрезают плавники, через отверстие извлекают содержимое брюшной полости, затем тушки промывают водой и нарезают на части. Подготовленные кусочки термически обрабатывают.

Рыба
Яндекс картинки

Разделка рыбы на филе

Тушки весом от 1,5 кг разрезают на пласты и только после этого делят на порционные кусочки. Сначала с них соскабливают чешую, обезглавливают, обрезают плавники. Затем вспарывают брюхо и потрошат. Рыбу промывают водой и обсушивают. Продвигая нож параллельно позвоночнику, с тушки отделяют филе. Верхнее филе получается с кожей и реберными костями, а нижнее — с кожей, реберными костями и позвоночником. Филе освобождают от костей и нарезают порционно.

Если нужно чистое филе, то с пластов рыбы осторожно сдирают кожу. Готовую мякоть нарезают порционными кусочками или измельчают для получения фарша.

 

Панировка

Во время жарки РП теряют воду и ценные питательные вещества. Чтобы минимизировать потери рыбу предварительно панируют. Тогда при жарке на поверхности кусочков формируется защитная румяная корочка.

Для панировки используют:

  1. Пшеничную муку 1 сорта.
  2. Перемолотые сухари из белого хлеба.
  3. Измельченный черствый белый хлеб.

Чтобы панировка не осыпалась, рыбные куски перед жаркой смачивают льезоном (смесью взбитых яиц с молоком или водой).

Полуфабрикаты
Яндекс картинки

Схема обработки рыбных полуфабрикатов

  1. Разморозка рыбы. Пока она размораживается, кожа и чешуя защищают ее от потери питательных веществ. В процессе заморозки вода, содержащаяся в мякоти рыбы, кристаллизируется. Одновременно часть воды выходит из мышечных волокон, это ухудшает качество РП. При скорой заморозке мышечные клетки не повреждаются, а вода превращается в мелкие кристаллики. Рыба после разморозки получается упругой и сочной. Для сохранения питательной ценности рыбу нужно размораживать быстро. Поэтому ее помещают в воду температурой до 20 С. Если добавить на 1 л воды 1 ч. л. соли, то потери питательных веществ будут минимальные. При температуре 20 С рыба размораживается 10—24 ч. Можно размораживать рыбу в СВЧ-печке.
  2. Вымачивание соленой рыбы. Этот РП содержит мало питательных веществ, поэтому занимает в рационе далеко не первое место. Вымачивают соленую рыбу в проточной или периодически сменяющейся воде. Во втором случае ее помещают в холодную воду, которую несколько раз меняют на протяжении 12 ч. Под проточной водой рыбу держат столько же часов. С набухшей рыбы соскабливают чешую, обезглавливают, отрубают хвост, затем потрошат ее и нарезают филейными пластами.
  3. Вымачивание сельди после разделки. С рыбы сначала снимают кожу, затем ее обезглавливают, потрошат, отрубают хвост и отделяют филе от костей. Готовое филе вымачивают в воде, молоке или чае.
  4. Разделка рыбы. Неценные и несъедобные части тушек отделяют и удаляют на предприятиях-заготовителях. Чешую отделяют с рыбы в специальных барабанах. После этого обрезают плавники, обезглавливают. Далее извлекают внутренности и обмывают тушки. Потом их на 5 минут погружают в солевой раствор, чтобы продлить период хранения, и не допустить загрязнения микроорганизмами.

Важно! Котлетную массу разравнивают на противне слоем не более 5 см. Храниться таким образом она может в течение 2—3 часов.

Полуфабрикаты
Яндекс картинки

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

На качество РП влияют особенности сырья. На предприятиях существует контроль качества: при приеме рыбы определяют ее вес, качество, соответствие сертификату.

  1. Цельные охлажденные или размороженные рыбные тушки хорошего качества отличаются упругостью, они не тонут в воде;
  2. Если они надлежащего качества, то жаберные крышки прилегают к голове вплотную, кишки не вздуты, а мышцы крепко держатся на позвоночнике;
  3. В глубине замороженная тушка должна быть температурой не более -8 С.

Если рыба размораживается повторно, то у нее тусклая кожа, глубоко завалившиеся глаза, окраска мяса на разрезе отличается от поверхности. Такая тушка не годится для питания.

Полученное промышленным способом филе — куски рыбы с правильным срезом. На них отсутствуют глубокие надрезы, остатки костей и плавников. Недопустимо в тушках наличие остатков внутренностей, брюшины, кровяных сгустков. На филе с кожей чешуя должна отсутствовать.

Совет. Рыбу в кляре можно жарить во фритюре. Румяные кусочки получаются сочными внутри и ароматными.

Полуфабрикаты
Яндекс картинки

Условия и сроки хранения

РП — скоропортящиеся продукты. В течение суток их можно хранить в холодильнике при температуре 2—6 С. Порционные РП сразу термически обрабатывают.

  1. Рыбный фарш для котлет хранят в холодильнике не более 12 ч.
  2. Разделанную незамороженую рыбу можно держать при температуре -2 — + 2С сутки.
  3. Если фарш, котлетная масса и котлеты замороженные, то хранят их при температуре -4 — -6С до 3 суток.
  4. В морозильнике хранят рыбное филе 3—4 месяца, рыбный фарш — 2—3 месяца, рыбные пельмени — 1 месяц.

Цельная рыба источник большого количества микроорганизмов, полуобработанные тушки обсеменены в меньшей степени. Однако в процессе хранения рыбы микроорганизмов становится все больше. Поэтому для разделки тушек используют специальный стол и доску. До и после потрошения рыбу ополаскивают проточной водой. Панируют подготовленные куски на чистом столе.

Рыба
Яндекс картинки
Евгения
Евгения/ автор статьи

— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: