Кефаль — описание рыбы и места обитания

Рыба кефаль заслуженно считается полезным питательным продуктом. Из множества промысловых видов она выделяется набором свойств, делающих ее популярной и востребованной. Эта рыба диетическая, низкокалорийная, доступная по цене, богатая по набору аминокислот, витаминов, незаменимых минералов. Поэтому высок интерес потребителей к видовому разнообразию, особенностям биологии, поведения, распространения представителей этого семейства.

Описание некоторых представителей семейства кефалевых, где они обитают, особенности их жизни, биологии, полезные пищевые свойства представлено ниже.

Что за рыба кефаль

Группа кефалей изучается с 18 века по настоящее время. Многие виды являются промысловыми и подлежат искусственному разведению. Это средние по размеру рыбы до 1 м длиной, с удлиненным телом, большими выпуклыми глазами, с крупной округлой серебристой чешуей.

Семейство кефалевых (латинское название Mugilidae) насчитывает 18 родов и более 80 видов. Это представители класса лучеперых, инфракласса костистых, надотряда колючеперых рыб. Наиболее распространены и популярны 17 основных промысловых видов: серые кефали рода Mugil, красные рода Mullus, ряд каспийских, средиземноморских, также американских родов. К этому семейству относятся такие виды, как:

• лобан (черная кефаль, Mugil cephalus);
• белая кефаль Mugil curema;
• кефаль каспийская (сингиль, Mugil auratus);
• красная кефаль Mullus surmuletus;
• остронос Chelon saliens;
• пеленгас Liza haematocheilus;
• другие.

Среди представителей семейства Mugilidae встречаются также:

• желтоглазые кефали, род Aldrichetta;
• длиннорылые Chaenomugil;
• носатые, или корсулы Rhinomugil;
• большеголовые Valamugil;
• бородатые Crenimugil;
• острорылые Neomyxus;
• толстогубые, или губаны Chelon;
• цестреусы Cestraeus;
• хотуро Joturus;
• другие.

Большинство видов ведут стайный образ жизни, склонны к миграциям [Вилер А. Сем. Кефалевые — Mugilidae // Определитель рыб морских и пресных вод Северо-Европейского бассейна (Key to the Fishes of Northern Europe) / Перевод с английского Т. И. Смольяновой под редакцией канд. биол. наук В. П. Серебрякова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983].

Образ жизни кефали и среда обитания

Для добычи промысловой рыбы важно знать ее привычки, где она водится, излюбленные условия и места обитания кефали. Эти водные животные привязаны к теплым акваториям субэкваториальной области всего земного шара. Различные виды распространены в морях:

• Средиземном,
• Черном,
• Азовском,
• Каспийском,
• Красном,
• Японском,
• вблизи Центральной и Южной Америки.

Часть видов нерестятся в открытом океане, некоторые перемещаются на мелководья для нереста и откорма.  На зимовку стаи мигрируют в глубоководные области морей и океанов.  Например, черноморская кефаль лобан в летний период находится на мелководьях южного побережья Крыма и материка, а зимует у глубоководных скалистых берегов.

Рыбы семейства кефалевых преимущественно обитают в соленых морских водоемах. Однако, в связи с частыми миграциями, морские кефали характеризуются широкой адаптивной валентностью (эвригалинностью). Соленость воды, в которой они обитают, может варьировать от высокой (40-83 промилле ‰) до низкой и даже пресной (0 ‰).

Некоторые виды всю жизнь проводят в пресных водоемах Америки, Юго-Восточной Азии, Мадагаскара, Австралии, Новой Зеландии. Из пресноводных наиболее известна белая кефаль.

Представители кефалевых требовательны к температуре воды. Нормальная температура среды для этих рыб – от 8 до 26°С. При сезонном охлаждении до 4° С животные утрачивают подвижность, а при понижении температуры до 2° – погибают.

Рацион питания кефали

Питаются представители кефалевых донными отложениями, детритом, подгнившими водорослями. Наиболее подходящим кормом для них являются подводные обрастания водорослей на камнях и высших водных растениях – перифитон и фитоэпифитон. Этот тип питания называется детритофагией.

Особенности размножения и продолжительность жизни

Нерест происходит с июня по сентябрь.  Самцы достигают половой зрелости раньше самок, на 6 году жизни. Самки способны к икрометанию в 8-9 летнем возрасте.

Для икрометания рыбы перемещаются к прогретым солнцем мелководьям. Представители семейства после икрометания стаями уплывают в места откорма.

Эти животные плодовиты: самка может отложить за сезон около 7 тысяч икринок. Мальки вылупляются на 3-7 день после оплодотворения начинают питаться зоопланктоном (мелкими рачками и простейшими). По мере подрастания молодь переходит на откорм водорослями и детритом [Шихшабеков М.М., Адуева Д.Р., Рабазанов Н.И. Особенности нереста кефалей в условиях дагестанского сектора Каспийского моря/Ecology of animals.The South of Russia: ecology, development. № 1, © 2009].

Продолжительность жизни у этих рыб до 15-17 лет. В связи с активным промышленным выловом животные редко доживают до максимального возраста.

Как выбрать кефаль

Многие люди отдаленно слышали о рыбном продукте под названием кефаль, но слабо представляют, что это. С первой дегустации нежный вкус, отсутствие мелких костей, быстрота приготовления и другие качества убеждают в необходимости чаще разнообразить рацион такой рыбой.

Где лучше всего приобретать этот продукт, как его выбирать, чтобы приготовленное блюдо было вкусным и полезным – вот несколькосоветов:

1. Рыба должна быть свежая или быстрой заморозки (не более 2 месяцев со дня вылова и замораживания).
2. Запах пищевого продукта может быть рыбный, с оттенком морской свежести, без ощущений гнили.
3. Упругость тушки незамороженной. При надавливании на тушку пальцем вмятина должна возвращаться в прежнюю форму.
4. Рыба не должна быть осклизлой. Прикасаясь рукой, получить ощущение тягучей слизи, тянущейся за пальцем – недопустимо.
5. Вид жабер. Под жаберной крышкой цвет должен быть розовый или красный, но не серый.
6. Вид глаз. Зрачок глаза слегка блестящий, не мутный, может быть черного или голубоватого цвета.

Если товар отвечает перечисленным характеристикам, то его можно без сомнений покупать.

Способ заморозки

При промышленной добыче большая часть рыбы подвергается быстрой заморозке до -15 -20° С. Для такого хранения в рыболовных артелях и корпорациях имеются морозильные камеры. В случае их отсутствия весь улов должен быть реализован в свежем виде, либо продан на рыбо перерабатывающий комбинат.

Сроки улова

Рыбацкие артели, специализирующиеся на вылове кефали, имеют в году два периода ловли. После зимовки, в середине весны косяки мигрируют в места откорма, на прибрежные мелководья. Осенью, при понижении температуры воды до 8-10° стаи кефали перемещаются в открытое море или океан, на глубину, где пережидают холодную зиму в малоподвижном состоянии.

В эти периоды миграций рыбаки выходят в море и ожидают мигрирующие косяки. За один период средняя артель добывает около 20-30 т.

Внимание! Именно в сезоны промышленного лова, весной и осенью можно приобретать свежую незамороженную кефаль на рынках, в магазинах. Для такой продажи в течении 3-4 дней рыба хранится в пластах льда.

Внешний вид

При покупке тушек кефали следует руководствоваться принципом: рыба выглядит, как свежепойманная. Цвет чешуи должен быть серебристым или соответствовать окраске, характерной для вида. Недопустимы признаки вздутия, серый блеклый налет.

Кроме первого осмотра, нужно проверить запах, упругость, цвет глаз и жабр.

Как правильно разделывать кефаль

Внимание! Сразу после приобретения тушки необходимо очистить и разделать. Из-за мягкой текстуры, отсутствия пищевых волокон, мясо кефали быстро портится, приобретает запах гнили. Употреблять в пищу такой продукт опасно.

Разделывание тушек рыбы включает:

1. Удаление внутренностей, жабр.
2. Очистка чешуи и плавников.
3. Обмывание тушек проточной холодной водой.
4. По необходимости, филирование, освобождение от скелетных частей, головы.

Очистка от внутренностей

По причине специфики питания длинный кишечник кефали содержит ил, остатки водорослей, полупереваренные остатки рачков.

Внутри у животных-детритофагов очень богата микрофлора, отвечающая за процессы разложения органики. Это гнилостные бактерии. Понятно, почему следует в первую очередь убрать внутренности из пищевого продукта.

Очистка чешуи, плавников

Чешуя у кефали крупная, легко отделяется. Для ускорения процесса чистки, при намерении незамедлительно готовить блюдо тушку можно обдать горячей водой. Тогда чешуя отделяется еще проще и быстрее. Плавники можно отрезать по желанию.

Удаление головы, жабр

Голову рыбы можно использовать с целью получения навара для рыбного супа, либо для кормления домашних любимцев. Отделяя голову, нужно также вынуть жабры, на которых могут развиваться паразиты или микробы.

Есть ли кости в кефали

Анатомическое строение кефалей делает их идеальным продуктом для кулинарии. Мелкие мышечные кости отсутствуют. Скелет состоит из позвоночника, реберных, плавниковых костей и черепа.

Разделка кефалевой тушки не требует много времени и труда. Достаточно разрезать ее на порционные куски, или вытащить позвоночник с ребрами для получения филе практически без костей.

Важно: после разделки тушки желательно сразу готовить, либо завернуть в пищевую бумагу, поместить в морозильную камеру.

Химический состав и калорийность

Одно из ценных свойств рыбы кефаль – калорийность ее низкая, около 120 кКал на 100 г. Этот показатель немного варьирует в зависимости от специфики нагула массы конкретной особи, а также от способа приготовления. В жаренном виде калорийность продукта возрастает до 160-185 кКал/100 г, а наиболее низкие показатели при варке (80 кКал).

Изучение химического состава раскрывает ответ на вопрос: что это за рыба кефаль, в чем ее польза или вред. Химический состав мяса кефали идеален по соотношению незаменимых аминокислот, минералов, витаминов, жирных кислот. Это делает продукт диетическим и очень вкусным, показанным в любом возрасте. Блюда из этой рыбы рекомендуются к употреблению дважды в неделю. Как показано в таблице, комплекс составляющих веществ способствуют оздоровлению организма.

Таблица. Химический состав мяса кефали

Остальную часть веса кефали составляет вода, около 70%.

Полезные свойства для организма человека

Польза питания морскими продуктами, морской рыбой известна. Исходя из таблицы, очевидны полезные составляющие, содержащиеся в мясе кефали. Уникален этот продукт сбалансированностью веществ, поддерживающих функции систем органов человека. Наиболее выдающиеся из полезных пищевых свойств:

• Омега-3 кислоты увеличивают текучесть крови, препятствуют тромбообразованию. Очищается полость кровеносных сосудов, снижается артериальное давление, риски инфарктов и инсультов.
• Полиненасыщенные жирные кислоты с витаминами группы B регулируют образование холестерина, делают кровеносные сосуды эластичными.
• Присутствие значительного содержания фосфора, цинка, витамина D укрепляет костную и хрящевую ткани, способствует образованию кератина для волос и ногтей.
• Цинк в сочетании с витаминами A, B6, B9, B12, E укрепляет иммунитет, нормализует деятельность мочеполовой системы.
• Биохимические соединения селена, цинка имеют антиоксидантную активность, препятствует новообразованиям.
• Сбалансированное содержание йода регулирует функции щитовидной железы, производство гормонов. Под влиянием этих гормонов эндокринные железы нормализуют обмен веществ и энергии в организме.
• Витамин A укрепляет и питает зрительные органы.
• Витамины B1, B4, B5 укрепляют миелиновую оболочку нервов, регулируют функции нервной системы, омолаживают кожные покровы.
• Набор аминокислот способствует регенерации, заживлению ран, слизистой внутренних органов, является строительным материалом для образования антител противовирусной и антибактериальной сопротивляемости.

Комплекс всех перечисленных веществ способствует очищению, омоложению организма.

Опасные свойства кефали

Мясо кефали в свежем виде не содержит вредных веществ. Однако при неправильном долгом хранении оно быстро начинает разлагаться. При этом есть возможность серьезного отравления. Разлагающиеся белки превращаются в токсины, наиболее опасен кадаверин.

При неправильном приготовлении, недостаточной очистке и термической обработке может быть заражение глистами, патогенными бактериями.

У людей, склонных к аллергии возможна индивидуальная непереносимость каких-либо составляющих веществ, содержащихся в кефали.

Способы приготовления и рецепты

Из кефали можно приготовить бесчисленное количество блюд. Она хороша в жареном, вареном, тушеном виде, с овощами, картофелем, рисом. Полезна и вкусна уха из этой рыбы, учитывая ее питательные, витаминные и минеральные достоинства.

Вершиной кулинарного творчества является кефаль, запеченая в духовке или на гриле. Этот способ приготовления делает рыбу деликатесом и фактором продления жизни. Предлагаем простой, быстрый рецепт, который может стать украшением праздничного стола.

Кефаль, запеченная в фольге с овощами

Для приготовления такого блюда нужно разделать кефаль традиционным способом.  Весь процесс вместе с подготовкой ингредиентов займет не более 50-60 минут.

Главное составляющее блюда – тушка рыбы должна быть свежей или размороженной естественным путем, без применения теплой воды или микроволновки.

• 
  Вымыть, почистить все ингредиенты. У тушки кефали можно отрезать голову.
• 
  Тушку рыбы разрезать перпендикулярно на порционные куски не до конца, не задевая нижнюю сторону кожицы.
• 
  Приготовить маринад для рыбы: мелко порезанную зелень, сахар, соль, специи растолочь в ступке. Влить соевый соус, растительное масло, размешать.
• 
  Втереть маринад в тушку, включая надрезы и полость брюшка. Оставить на 20 минут, прикрыв крышкой или пищевой пленкой.
• 
  Овощи и лимон порезать кольцами, посолить.
• 
  Выложить на противень фольгу, смазать ее растительным маслом. Замаринованные тушки рыбы выложить на фольгу. В надрезы поместить кольца лука, помидоров, лимона, цуккини. Оставшиеся овощи разложить на противне слоями между рыбой.
• Посыпать сверху мелко нарезанный чеснок. На поверхность долек рыбы положить небольшие кусочки сливочного масла.
• В разогретую до 200° духовку поместить противень. Выпекать 25 минут.
• 
  Готовое блюдо подавать горячим, украсив веточками петрушки и укропа. Приятного аппетита!