Среди всех морепродуктов осьминог – самый узнаваемый. Благодаря запоминающемуся внешнему виду его трудно с кем-либо перепутать. Этот головоногий моллюск выглядит как большая голова, окружённая восемью ногами-щупальцами (отсюда и такое название).
Из-за особенностей строения осьминог – одна сплошная мышечная ткань, поэтому при неправильном приготовлении он может быть жёстким, почти «резиновым». Чтобы этого избежать, необходимо знать, как правильно очистить и подготовить осьминога к дальнейшему использованию.
Сейчас продаются как живые головоногие, так и в охлаждённом и замороженном виде.
Правила выбора живого осьминога
Отдавая предпочтение живым особям, появляется уверенность в качестве и свежести продукта. Однако и здесь всплывают нюансы, помогающие сделать правильный выбор:
- Размер и вес.
Чем крупнее головоногий моллюск, тем он старше, следовательно, мясо будет более жёстким. Лучше всего отдать предпочтение особи небольшого размера (до 50 – 70 см), такую тушку легче чистить. Вес подобного осьминога будет около 1 кг. Это оптимальный вариант, чтобы хватило на 2 – 3 порции. Если ожидается большая компания, то лучше приобрести несколько штук (из расчёта 500 граммов сырого мяса на 1 человека).
Интересно! Существует несколько способов сделать мясо осьминога мягче и приятнее на вкус. В средиземноморских странах их принято отбивать обо что-то твёрдое, например каменную пристань. Нужно сделать как минимум 70 таких отбиваний, чтобы получилась особенно нежная мякоть.
- Запах.
Свежий осьминог должен пахнуть морем. Допускается едва уловимый рыбный и солоноватый аромат. Если ощущается стойкий запах рыбы, от покупки лучше воздержаться.
- Щупальца и присоски.
Опытные повара рекомендуют пересчитать щупальца – их должно быть ровно 8. Недостающие конечности свидетельствуют о «возрастном» осьминоге, неоднократно побывавшем в морских битвах. Щупальца должны быть целыми.
Затем осматривают присоски. У настоящего осьминога они располагаются в два ряда. Например, присоски в один ряд характерны для дешёвых разновидностей спрутов.
- Глаза.
У здорового свежевыловленного осьминога глаза ясные и яркие, с прозрачным и чистым белком.
- Кожа.
Кожные покровы должны быть мягкими, без слизи и серьёзных повреждений. Окраска допускается любая (чаще всего в оттенках коричневого), но однородная, без ярко выраженной пигментации.
Как подготовить осьминога
Подготовка зависит от выбранного вида охлаждения или заморозки и желаемого способа приготовления. Обычно осьминогов отваривают, жарят или едят в сыром виде (как в Японии). Самый распространённый вариант – варка.
Чтобы правильно подготовить охлаждённое мясо, первым делом его нужно промыть и очистить от всех загрязнений. Сначала используют проточную воду, она лучше всего смывает песок и все мелкие частицы грязи. Обязательно промывают каждое щупальце по всей длине. Далее осьминога ненадолго замачивают в воде (по желанию).
Интересно! Опытные кулинары главным этапом подготовки осьминога называют предварительную заморозку. Охлаждённую тушку помещают в морозильную камеру на несколько дней.
После этого приступают к непосредственной чистке и разделке. Это самая трудоёмкая часть подготовки. Как правильно почистить осьминога, будет рассмотрено ниже.
Для получения самого вкусного и мягкого мяса рекомендуется использовать технологию «шоковой варки», когда осьминога поочередно на несколько секунд помещают то в кастрюлю с ледяной водой, то в кастрюлю с кипящей. Повторяют по 5-6 раз. В результате этих манипуляций жёсткая соединительная часть подвергнется частичному расщеплению, и мясо будет значительно более мягким.
Ещё один секрет связан с красивой подачей на стол. Особенно эффектно смотрится моллюск с целыми щупальцами. Чтобы они были чуть с завитушками, перед тем как поместить вариться целую тушку, в крутой кипяток сначала опускают только щупальца (на 5 секунд будет достаточно). Они сразу приобретут нужную «кучерявость».
Как правильно подготовить замороженных осьминогов
В случае с осьминогами предварительная заморозка не только не помешает, но и будет весьма кстати. Под действием низких температур вода, содержащаяся в соединительной ткани, превратится в лёд. При последующем размораживании он растает, буквально разрывая мышцы. Такая процедура сделает мясо более нежным и предотвратит его «резиновость». Подвергать замораживанию можно как только что выловленные и охлаждённые тушки осьминогов (предварительно их нужно тщательно очистить от песка и грязи), так и предварительно подготовленные и нарезанные на небольшие кусочки.
В замороженном виде осьминоги хранятся до нескольких месяцев, но с целью размягчения достаточно отправить их в морозильную камеру на 2 – 3 дня. Разморозка должна происходить плавно в течение суток в холодильнике.
Если выбранные тушки осьминогов очень маленькие, то допускается варка или обжарка на сковороде прямо в замороженном виде. Далее приступают к разделке.
Как почистить и разделать осьминога
Чтобы не возникало проблем с тем, как быстро почистить осьминога, лучше придерживаться строгой последовательности:
- Сделать небольшой надрез в основании ног.
- Найти зуб (его ещё называю клювом) и сразу его отрезать.
- Удалить глаза.
- Осторожно отделить голову от туловища. Удобнее всего это делать разрезанием немного ниже уровня глаз. Очистить от слизи.
- Приступать к разделке головы нужно, предварительно вывернув её наизнанку. Острым ножом аккуратно удалить мешочек с чернилами. Затем обязательно очистить голову от всех внутренних органов. После этого её тщательно промывают как с внутренней, так и с внешней стороны. Голову нарезают на кусочки нужного размера и добавляют к щупальцам при варке или используют в качестве самостоятельного блюда.
- Отделить щупальца от основания, почистить и нарезать на небольшие кусочки.
- Если щупальца задумано оставить целыми, то нужно осторожно раздвинуть их руками и очистить оставшуюся грязь, уделяя пристальное внимание присоскам. В них часто скапливаются мелкие частички песка.
После всех действий по разделке приступают к приготовлению. Самая лучшая варка – длительная, но на медленном огне. Оптимальное время приготовления – около часа. В воду добавляют любимые специи и пряности. Соль добавляют только в конце варки.
Интересно! Мясо осьминога считается диетическим и низкокалорийным продуктом, по вкусу напоминающим курицу или индейку.
Полезные советы, как чистить и подготавливать осьминога, пригодятся не только давним любителям этого морского деликатеса. Выполняя несложные действия, с ними справится даже начинающий кулинар.
