Как есть морского ежа

Морские ежи — иглокожие, наиболее близкие родственники морских огурцов и морских звезд. Их сферические панцири, или тесты, состоят из пластин и подвижных шипов, которые защищают их от хищников. Существует около 950 видов, обитающих в широком диапазоне зон глубины во всех климатических зонах Мирового океана. Около 18 из них съедобны. В основном они питаются водорослями и ламинарией, но также являются всеядными падальщиками, питающимися животной пищей.

Если говорить о том, как их есть, то морских ежей собирают ради их гонад, также известных как уни. Эти ярко-желтые или оранжевые лопасти — «кладезь» сахаров, аминокислот и солей: сладкого, соленого и умами. Благодаря маслянистой текстуре и тонкому океаническому вкусу его называют фуа-гра из моря. Как и устрицы, морские ежи также отличаются по вкусу в зависимости от вида и рациона питания.

Зеленые, красные и фиолетовые виды пользуются наибольшим спросом во всем мире, поскольку их лопасти обычно крупнее и визуально более аппетитны. 99% особей являются дикими и добываются с помощью дайвинга или волочения.

Основные правила как есть морского ежа

Несмотря на то, что деликатес выглядит устрашающе, но его очень легко приготовить — и он очень вкусный. Нужно знать, основные правила, как есть ежа, чтобы не попасть впросак в заведении общественного питания или при приготовлении деликатеса в домашних условиях.

Как открыть свежего морского урчина

Морских ежей употребляют в пищу в сыром виде и в приготовленных блюдах. Из-за нежного вкуса их лучше всего подавать с продуктами с нейтральным вкусом, такими как макароны или тосты. Но каков он на вкус? Те, кто пробовал его, часто затрудняются описать его вкус. У него сладковатый, но тонкий вкус свежего океана, и его часто сравнивают с устрицами.

Ключ к наслаждению свежим, вкусным морским ежом, или уни, как его называют в Японии, заключается в том, чтобы отделить оранжевое мясо от внутренних стенок колючего панциря. Эти пять оранжевых кусочков на самом деле являются репродуктивными органами ежа.

Жесткая внешняя оболочка с колючими шипами выглядит устрашающе, но ее легко вскрыть, чтобы добраться до съедобного мяса внутри, все, что вам нужно, — это две ложки. На одной стороне уни есть рот, и это своего рода их мягкое отверстие. Поэтому берем две ложки, кладем их круглыми сторонами друг к другу, а затем проталкиваем обе ложки в рот уни. И когда вы сжимаете ручки ложек вместе, это как бы открывает уни.

Затем сделайте прокол в нижней (то есть более плоской) стороне морского ежа с помощью ножниц, хлебного ножа или ложки. Дайте жидкости стечь и медленно вырежьте круг в нижней части панциря. Удалите основание и осторожно выньте черные внутренние части — эта часть не используется в пищу.

Вы также можете аккуратно промыть внутренности проточной водой. После того как вы очистите несъедобные части, сосредоточьтесь на пяти оранжевых кусочках, прикрепленных к верхней части панциря — именно в них заключен восхитительный вкус морского ежа.

Наконец, с помощью пальцев или утвари аккуратно выскребите эту часть, и вуаля! Он готов к употреблению или приготовлению.

Как лучше всего приготовить уни

Самый простой способ употребления уни — заправить его в простой ролл из нори, добавить немного риса, водорослей, авокадо, и все.

Паста с уни — еще один популярный и простой вариант. Все, что вам нужно, — это сливочный соус, готовая паста и свежий уни.

Как есть в ресторане

Хотя этот деликатес предпочтительно употреблять в пищу в январе-феврале, его практически всегда можно найти в рыбных ресторанах. Их вкус — «морской», который невозможно описать никаким другим способом, хотя они гораздо нежнее устриц и имеют сладковато-соленое послевкусие.

Чаще всего ежа едят сырым, подобно тому, как едят устриц или суши. Добавление масла или лимонного сока — отличный способ усилить естественный вкус. Как и устрицы, они считаются сильным афродизиаком.

Для приготовления суши с морским ежом обычно используется не самый свежий морской еж. Чтобы получить максимальный вкус, ежа следует есть сразу после того, как он выйдет из воды.

Иногда деликатес едят живым для максимальной свежести. Белые вина и японское саке отлично дополняют блюда из сырого морского ежа.

Как есть икру морского ежа

Вы когда-нибудь задумывались, почему японцы — народ долгожитель? Показатель продолжительности жизни у них очень высокий, он составляет 89 лет. Причин несколько, но жители Японии утверждают, что все это благодаря продукту, который называется яйца морского ежа. Икра урчина имеет естественный янтарный цвет и часто используется при изготовлении сашими и суши.

Доля белка в нем составляет 17-20%. Они быстро и легко усваиваются, содержат широкий спектр различных аминокислот, много легкоусвояемых микроэлементов. Ежовые яйца рекомендуется принимать для профилактики некоторых заболеваний, особенно щитовидной железы. Содержащиеся в них вещества улучшают состояние сердца, обладают мощным антиоксидантным действием и даже замедляют процессы, ответственные за старение человеческого организма. Содержащиеся в составе активные элементы благотворно влияют на нервную систему и способствуют нормализации пищеварения.

Что делают из икры морского ежа

Из него можно приготовить множество блюд. Например, вы можете приготовить пасту с морепродуктами.

Все блюда из свежей сырой икры морского ежа будут идеальной закуской в качестве аперитива перед тем, как приступить к горячему — мясу или рыбе. Икра используется в качестве приправы, поэтому ее высушивают, растирают в порошок и используют в таком виде.

Еще один популярный рецепт из яиц урчина – кудрявый паштет. Количество деликатеса в паштете определяют по вкусу: некоторые, например, любят, когда его много, кому-то, наоборот, достается лишь легкий пряный аромат. Этой пастой можно намазывать бутерброды, а можно фаршировать, например, перец или помидоры.

Как выбрать морского ежа

Морские ежи — очень вкусная еда, и для жителей некоторых стран это непременное назначение лета: собирать их и наслаждаться ими сразу же, как только их очистят от скорлупы, может быть, с хлебом и несколькими каплями лимона. Но не все знают, что существуют различные виды ежей и что только некоторые из них пригодны для употребления в пищу.

Основное и самое простое различие — между так называемыми «цветными» ежами и черными. Цветные ежи — это съедобные ежи, потому что цвет их колючек варьируется от коричневого до фиолетового, красноватого или коричневатого, и именно на них находятся вкусные и аппетитные плоды, которые состоят из оранжевых сегментов, расположенных радиально.

Согласно народной традиции, цветных ежей также называют «самками ежей», а черных — «самцами ежей». Это убеждение связано с тем, что люди ошибочно думают, что едят яйца ежей, а поскольку только цветные ежи съедобны, их называют «самками». При сборе самку от самца отличает также то, что она покрыта пустой раковиной (мертвые раковины или морские слизни) из гальки или водорослей.

Применение в кулинарии

Приготовить морского ежа очень просто, а результат получается очень вкусным. Урчина обычно подают сырым в виде суши, что часто встречается в японской кухне, но у него есть множество вариантов применения. Средиземноморская кухня уже много веков использует ежа в соусах, пасте и на хлебе. Современные повара даже превращают этот ингредиент в пену и муссы.

Вы, вероятно, уже встречали уни в японских меню или в элитных ресторанах. Съедобная часть морского ежа, это высоко ценимый ингредиент для суши, который также встречается в пасте, или даже в блюдах из риса и сэндвичах в более модных ресторанах. Его обожают за насыщенный солоновато-сладкий вкус и кремовую текстуру, хотя для некоторых это может показаться приобретенным вкусом.

Повара во всем мире также используют морских ежей для придания уникальности традиционным блюдам. В Средиземноморье их подают в качестве дополнения к пасте, а также с маслом и тостами. Возможности безграничны — морской еж может стать ароматной и пикантной заменой омару, креветкам и другим популярным морепродуктам!

Икра с итальянской пастой

Морской еж широко используется в сыром виде в качестве закуски, но его применение также хорошо известно в качестве приправы в знаменитых «спагетти ай риччи ди маре» (спагетти с морскими ежами), которые мы сейчас приготовим.

• 
  Аккуратно откройте ежей ножом и положите плоды в миску.
• 
  Обжарьте зубчик чеснока в большом количестве масла, когда он подрумянится, добавьте несколько ложек икры ежа, залейте половиной стакана белого вина, затем снимите с огня и оставьте остывать.
• 
  Тем временем отварите 400 г спагетти, слейте воду, когда они станут аль денте, и переложите в большую миску с высоким бортиком вместе с охлажденной смесью.
• 
  Добавьте горсть молотого черного перца и горсть рубленой петрушки, оставшиеся плоды ежа и сразу же подавайте на стол.

Паштет из икры морского ежа

Этот паштет обладает изысканным вкусом морского ежа, сказочной текстурой и непревзойденной презентацией. Он отлично подходит в качестве закуски к блюдам из морепродуктов или рыбы. Обычно его можно приготовить только в сезон, то есть с декабря по март, когда их полно. Важно, чтобы основной ингредиент был свежими, лучший вариант, когда они выловлены в день подачи.

Ингредиенты

• 25 морских ежей
• 6 яиц среднего размера
• Пол-литра сливок
• 200 г жареных измельченных помидоров
• 1 жареный перец пикильо
• 15 г соли
• Щепотка молотого белого перца

Шаги

1. Откройте морских ежей и удалите оранжевые гонады (это съедобная часть). Смешайте в миске сливки, яйца, жареный помидор, перец, соль и перец. Смешайте с помощью блендера.
2. Подготовьте форму для паштета (например, форму для сливового пирога), смазанную сливочным маслом. Вылейте полученную после пюре пасту в форму. Заверните форму в алюминиевую фольгу и выпекайте в предварительно разогретой духовке при 150ºC примерно 50 минут.
3. По истечении времени проверьте, что паста готова, вставив кончик ножа в центр. Он должен выйти чистым. После выпечки выньте из духовки, оставьте остывать и достаньте из формы.

Подавайте с тостами, майонезом и салатом.

Фаршированный деликатес

Фаршированные ежи — это очень простой рецепт, который дарит обедающим полный рот вкуса моря. Хотя мясо морского ежа можно использовать на кухне по-разному, с фаршированными морскими ежами вы добьетесь двух вещей: привлекательного и очень вкусного блюда.

Ингредиенты

• 8 морских ежей
• 1 зелёный лук
• 2 столовые ложки бренди или коньяка
• 250 мл цельного молока
• 1 столовая ложка кукурузной муки
• Соль
• Оливковое масло
• Панировочные сухари
• Масло

Шаги

1. После очистки ежей обжарьте мелко нарезанный репчатый лук на сковороде с двумя столовыми ложками оливкового масла.
2. Когда он станет почти прозрачным, добавьте мясо и немного сока от морских ежей.
3. Перемешайте, дайте бульону немного выпариться и добавьте коньяк.
4. Фламбируйте или дайте алкоголю испариться.
5. Добавьте ложку кукурузной муки и поджарьте в течение минуты.
6. Добавьте молоко и, используя венчик, сделайте густой соус бешамель.
7. Приправьте по вкусу солью, удалите и наполните панцири морских ежей.
8. Покройте ложкой панировочных сухарей, несколькими кубиками сливочного масла и прованскими травами.
9. Запекайте в течение нескольких минут в духовке.

Лучше всего подавать фаршированные урчины с бокалом хорошего белого вина.

Как хранить морских ежей

Чтобы сохранить свежий вкус икры ежа, храните ее чистой и холодной до готовности к употреблению. Икра морского ежа начинает быстро портиться, как только ее достают из воды. Извлекая икру из оболочки, пораженной бактериями, и храня ее в сухом прохладном месте, вы можете продлить свежий вкус и текстуру икры на срок до трех дней. Защитите свои инвестиции в этот морской деликатес, правильно извлекая, очищая и храня его.

Шаги

1. Соедините 10 литров холодной воды и 300 г соли в большой миске, чтобы получился соленый рассол.
2. Положите разделочную доску на поднос, чтобы собрать стекающие с доски соки.
3. Наденьте на руки толстые резиновые или матерчатые перчатки и положите морского ежа в центр разделочной доски маленьким отверстием вверх.
4. Слегка откройте морского ежа, слегка надавливая на небольшое отверстие с помощью поварского ножа. Не разрезайте морского ежа до конца.
5. Вставьте кончик кухонных ножниц в трещину, образованную поварским ножом, и вырежьте круглое отверстие диаметром 2,5 см.
6. Аккуратно вычерпайте желто-оранжевую икру морского ежа маленькой ложкой.
7. Хорошо промойте каждый кусочек икры морского ежа в миске с холодным соленым рассолом, чтобы удалить песок и пыль.
8. Накройте тарелку парой бумажных полотенец и выложите в ряд кусочки икры морского ежа так, чтобы каждый кусочек перекрывался примерно на один дюйм.
9. Плотно накройте свежую икру морского ежа куском полиэтиленовой пленки. Не приклеивайте пластик к тарелке; пусть он просто аккуратно лежит сверху.
10. Храните икру морского ежа в холодильнике, где поддерживается постоянная температура от 3 до 5 градусов по Цельсию, не более трех дней.

Совет! Икра имеет очень хрупкую текстуру, и с ней нужно обращаться осторожно, иначе она сломается.

Никогда не замораживайте икру морского ежа. Нежная клеточная структура будет разрушена, а текстура станет слизистой.