Какая рыба подходит для приготовления ухи — лучшие советы по приготовлению

Уха — это вкусный рыбный суп. Такое блюдо обычно относят к русской кухне. При приготовлении нужно знать, какая рыба для ухи больше всего подходит.

Какая лучше рыба для ухи

Несмотря на то, что название появилось еще в 11-13 веках, тогда оно обозначало в любой суп. По некоторым данным слово «уха» происходит от корня «ju», что означало «юшка». Сейчас уха определяется как рыбное блюдо. Оно обычно относится к русской кухне.

Классическая уха концентрированная и вяжущая, но в то же время непременно прозрачная. Уху готовят как из одного, так и из нескольких сортов рыбы. Мясо рыбы должно обладать необходимой клейкостью, нежностью и сладостью. Специалисты утверждают, что для получения настоящей ухи подходит не любая рыба.

В России вылавливается множество различных видов рыбы. Понятно, что в каждом регионе уху готовят из местных сортов рыбы. Наибольшую популярность и известность получили такие виды ухи:

• Белая уха. Ее готовят не менее, чем из трех видов рыбы. Обычно туда идет судак, окунь, ерши, сиг, сом, линь, язь или налим.

  

• Черная уха. Свое название получила из-за того, что отвар получается несколько мутным и может иметь слабый запах тины. Этот недостаток легко устранить, если влить в казан с ухой 50 г водки. Для черной ухи используют преимущественно карповых.

  

• Красная уха. Она считается самой ценной и вкусной, за привлекательный цвет бульона ее еще называют янтарной. Варят из ценных сортов, например, из нельмы или севрюги.

  

• Сборная уха. В состав может входить одновременно и морская, и речная рыба, иногда вместе со стандартными компонентами добавляют картофель.

  

• Сладкая уха. Рыба может быть любой. Название обусловлено тем, что в бульон кладут в несколько раз больше моркови, чем обычно. Предварительно ее нарезают мелкими кубиками.

  

• Раковая. Помимо любой рыбы, для приготовления берут раков в таком количестве, чтобы пропорция составляла 1:2.

  

• Архангельская. Стандартные компоненты – это палтус и треска. Блюдо примечательно тем, что в конце варки заправляется жирным сливочным маслом или молоком.

  

• Онежская уха. Ее готовят преимущественно из соленой рыбки.

  

• Донская. Помимо рыбы – судака, карася или окуня – в бульон добавляют помидоры.

  

• Рыбацкая уха. Отдельный вид ухи, состав которой зависит непосредственно от улова. Обычно блюдо имеет интересный вкус, так как готовится из разных видов рыбы прямо на костре. Помимо этого, для усиления вкуса в готовый продукт опускают горящую головню из костра.

  

Это далеко не полный список возможных видов ухи, на самом деле их гораздо больше. Отсюда видно, что для ухи может быть и использована разная рыба. Также можно комбинировать несколько видов в одном блюде. Если супчик будет готовиться из разной по размеру рыбы, то в первую очередь варят потрошеную мелкую, а затем ее убирают и варят крупную рыбу, разделанную крупными кусками. Один из важнейших моментов – уху готовят из свежей рыбы, желательно только что пойманной.

Речная

Именно такая рыба отлично подходит для ухи. Она способна придать блюду хороший густой навар и приятный аромат. Карась, пескарь, жерех, тарань, окунь, сазан и карп не обладают большим количеством мяса, поэтому их используют для первоначального отвара. Их кладут в воду первыми, чтобы придать бульону густоту и навар. Если этой рыбы достаточно, то после остывания уха может превращаться в заливное.

Также для первого отвара берут головы, рыбную мелочь и хвосты. Воды должно быть ровно столько, чтобы она могла скрыть тушки. После того как эти компоненты сварятся и отдадут все в бульон, его тщательно процеживают. Только после этого в бульон кладут овощи и в конце варки крупную мясистую рыбу, разделанную на куски.

Морская

Уха из морской рыбы – это признанный во всем мире деликатес. Морская рыбка придает ухе особый вкус, к тому же в ней мало костей. Это тоже хорошо для приготовления данного блюда.

Рыба должна быть свежей и жирной, чтобы получилась наваристая юшка. Всем необходимым требованиям соответствуют судак, палтус, морской окунь. Еще лучше, если в ухе будет скомбинирован красный и белый вид рыбы. Для полноценной ухи желательно использовать целую тушку. Но неплохим вариантом является и набор для ухи, в который входят части, дающий максимальный навар – головы, хребты.

Уху готовят даже из тех видов рыбы, которые, казалось бы, совсем для этого не подходят. Это минтай, треска, пангасиус, скумбрия и ставрида. Размер может быть разным, но из мелких тушек получается наиболее ароматная и насыщенная уха.

Важно! В уху часто входит репчатый лук, морковка, картошка и сельдерей. Этих компонентов не должно быть слишком много. Они не должны перекрывать рыбный аромат и вкус.

Голова и хвост

Эти части рыбы не зря входят в набор для ухи – они придают блюду необходимый навар, особый вкус и великолепный аромат. Для того чтобы не испортить уху, важно удалить жабры, глаза и темные пленки. Рыба может быть как свежевыловленной, так и замороженной, но в любом случае не допускается даже малейший намек на испорченность.

Уха их голов и хвостов – это дешевый вариант, но результат всегда получается великолепным. У крупных рыб (сиг, хек, палтус) в головах содержатся настоящие деликатесы – язык и щечки. Опытные кулинары считают, что вкус этих частей превосходит даже вкус филе, которое ценится больше.

Рыбные головы – это как раз тот продукт, который считается основой рыбного супа. В них много желатина, он придаст бульону нужную структуру. Для этого отлично подходят головы судака и трески.

Отвар от головы лосося наваристый, но не всем нравится из-за специфического узнаваемого привкуса. На одну крупную голову берут не более 2 л воды, варят на небольшом огне. Когда голова сварится, не стоит спешить ее выбрасывать. Ее нужно аккуратно разобрать, так как в ней есть еще достаточно мяса.

Лучшая красная рыба

Работать с красной рыбой при приготовлении ухи – одно удовольствие. Она жирная, наваристая, вкусная и ароматная. В результате получается великолепный отвар, уха на котором называется за характерный цвет «янтарной».

Самой лучшей основной рыбой для такой ухи считается осетр, белуга, лосось, стерлядь, форель, нельма, севрюга. Для получения пикантного вкуса используют специи, но в умеренном количестве. Великолепными желирующими свойствами обладает осетр, к тому же бульон из него получается наваристым и концентрированным. Это крупная рыба, поэтому в первую очередь варят голову, хвост, хребты – они дадут первый отвар. Куски филе идут в последнюю очередь, их выкладывают после овощей.

Уха из красной рыбки полезна. В ней сохраняются омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которые снижают холестерин в крови человека, поддерживают здоровье сосудов. Термическая обработка не разрушает витамины и полезные элементы, содержащиеся в красной рыбке. Это витамины А, В, С, Е, Д, а также кальций, магний, цинк, калий.

Лучшая белая рыба

Белая рыба не считается слишком жирной, поэтому ее зачастую сочетают для приготовления ухи с какими-то другими морепродуктами. Для ухи идут такие виды, как окунь, сиг, ерш, судак. В результате получается, возможно и не слишком наваристая, но ароматная и вкусная уха.

Советы для готовки вкусного блюда

Нужно придерживаться таких рекомендаций:

• Рыбный суп не нужно накрывать крышкой в процессе готовки. Блюдо не должно сильно кипеть.
• Рыбу обычно закладывают не в холодную воду, а в подсоленный закипевший отвар, в котором уже варятся овощи. Лук и морковь обычно кладут целиком, картофель – порезанным на кубики.
• Для ухи используются различные специи и травы. В основном это корень и зелень петрушки. Также часто добавляют черный перец, укроп, лук-порей. Также в небольших количествах можно применить шафран или мускатный орех. Для более жирных видов рыбы потребуется больше разных пряностей.
• Уха, хорошо настоявшаяся, будет иметь более насыщенный вкус. Если ее планируется употреблять и на следующий день, в кастрюлю не стоит помещать зелень.
• Для хорошей ухи важно количество рыбы. Оно должно составлять не менее половины объема воды. Только так можно получить бульон необходимой крепости и наваристости. На 3 л воды идет не менее 2 кг тушек.
• Самое главное правило – использование только свежей рыбы. От замороженного продукта не следует ожидать того самого аромата и навара, который присутствует лишь в свежевыловленных тушках.
• Из рыбной мелочи и рыбки среднего размера готовят настоящий деликатес. Особенно, если используется несколько видов.
• Бульон после приготовления первого отвара обязательно тщательно фильтруют через мелкое сито. Таким образом уха не будет содержать мелких костей и чешуи. Все остальные компоненты следует добавлять лишь после процеживания.
• Для того чтобы в рыбе сохранились все витамины и питательные вещества, ее варят не более 8-12 минут. Жирные стейки закладывают в последнюю очередь.
• Перед варкой ухи рыбку тщательно потрошат, стараясь не задеть желчный пузырь, обязательно извлекают жабры и черные пленки – все, что придаст горечь готовому продукту. Молоки и икру можно оставлять.

Важно! Для вкусной ухи нужно брать не менее двух видов рыбы.

Готовую уху нельзя активно перемешивать, от этого она может превратиться в месиво, а бульон потерять прозрачность.

Соль добавляют в конце варки, так как если положить ее в начале, это перебьет рыбный вкус. Желательно использовать морскую соль крупного помола.

Можно ли использовать замороженную рыбу

Самая лучшая уха получается из свежевыловленной рыбы. Замороженный продукт, даже самого лучшего качества, теряет уникальный рыбный вкус, аромат, а также часть полезных веществ.

Если есть намерение сварить уху из замороженной рыбы, ее важно правильно разморозить. Это делается только при комнатной температуре, исключая агрессивные методы оттаивания. Оставив тушку с вечера при комнатной температуре, утром можно приступать к готовке. Такой способ не только сохраняет структуру нежного рыбьего мяса, но и сохраняет полезные вещества.

Качество замороженной рыбы определить сложно. Здесь следует определить равномерность окраски тушки, если есть возможность – посмотреть жабры. У свежей рыбки они красные или розовые, плотно прижаты к голове. Если при замораживании от тушки начинает исходить неприятный, даже пусть и слегка уловимый, запах, для приготовления ухи ее лучше не использовать.