Из какой рыбы какая икра — правила выбора, польза и вред продукта

На полках магазинов есть большой выбор рыбьей икры. Это и дорогостоящая икра из рыбы семейства лососевых и осетровых, а также более мелкая из дешевых сортов рыбы. И та, и другая вкусная по-своему, а также содержит много полезных веществ. Рассмотрим, у какой рыбы икра наиболее полезная.

Польза и вред икры

Рыба полезна сама по себе, но икра – это просто кладезь полезных веществ. К наиболее ценным свойствам относят:

• Большое содержание легкоусвояемого белка. В среднем в 100 г продукта его присутствует около 32 г.
• Огромное количество ценных незаменимых аминокислот, в том числе тех, которые не синтезируются человеческим организмом, но жизненно важны для него.
• Наличие йода. Это элемент важен для нормальной работы щитовидной железы и, как следствие, синтеза гормонов. В икре его содержание гораздо выше, чем в рыбе.
• Витамин А. Он выводит из организма токсические вещества, укрепляет сосудистые стенки, нормализует зрение. Кроме того, он имеет свойство накапливаться в человеческом организме, что способствует укреплению иммунитета и быстрому восстановлению после длительных болезней и тяжелых оперативных вмешательств.
• Витамин Д, необходимый для формирования костной ткани и укрепления костей, суставов, хрящей. Важен он маленьким детям для профилактики рахита.
• Витамин Е. Важен для омоложения клеток, торможения процессов старения, вывода шлаков из жировой ткани.
• Содержание других витаминов: РР, В1, В2, В9, С, а также таких элементов, как кальций, магний, натрий, калий.

Красная икра

Она добывается из рыб семейства лососевых. Обычно это форель, кета, горбуша, нерка, зубатка, чавыча, кижуч. Красная икра – это не только признанный деликатес, но и полезный продукт. В России она популярнее черной, в продаже ее можно встретить гораздо чаще. Массовое производство в России началось в 19 веке.

На полках магазинов чаще всего встречается икра горбуши, она отличается средними по размеру светло-оранжевыми икринками, приемлемой стоимостью. У кеты она гораздо дороже, более крупная, оттенок икринок ближе к красному.

Икру форели легко отличить по ярко-красному цвету и среднего размера зернам. Ее характерная особенность – некоторая липкость. Икринки нерки отличаются от предыдущих сортов некоторой горечью, более мелким зерном и красным цветом. Из-за этих особенностей их часто принимают за подделку, но это не так.

Важно! Икра чавычи – самая крупная. Икринки могут достигать размера 7-9 мм. В то же время ее реже солят, так как она обладает своеобразным привкусом.

Самая ценная икра – та, которая получена от рыб, идущих на нерест. Именно ее обычно солят. Икра из мест нереста считается браконьерской, так как на нерестилищах добывать ее запрещено. Она продается в консервных банках – стеклянных или жестяных, а также на развес. В местах непосредственного отлова рыбы можно приобрести максимально свежий продукт в ястыках. Это натуральный продукт, который требует последующей засолки.

Засолка

Если приобрести икру прямо в ястыках, ее можно засолить самостоятельно. Такой продукт ничем не уступает магазинному, к тому же в этом случае не останется сомнений в свежести и качестве.

Ястык – это естественная пленка, в которое расположены икринки. Эти ястыки располагаются в теле рыб, при потрошении их аккуратно извлекают. Засолить продукт довольно просто, если следовать определенному рецепту.

• 
  Ястык с икрой аккуратно сполоснуть проточной водой. После этого ястыки нужно уложить в глубокую емкость и залить слегка подсоленной теплой водой.
• 
  Оставить на 10-15 минут. После этого пленку нужно повредить и аккуратно, круговыми движениями, с помощью вилки размешать икринки.
• 
  Сама пленка должна намотаться на зубцы вилки. Затем нужно слить воду с икринок. Ее еще раз тщательно промывать под проточной водой, откинув на дуршлаг, от примесей крови и остатков пленки. Нужно дождаться, когда стечет вся жидкость. Затем икринкам нужно дать постоять при комнатной температуре 10-15 минут.
• 
  Для приготовления рассола следует взять кастрюлю, высыпать туда соль и сахар, добиться их полного растворения. После этого покипятить рассол еще несколько минут, снять кастрюлю с огня, дать рассолу остыть до комнатной температуры. О том, что тузлук сварен правильно, свидетельствует соляная пленка, появляющаяся на поверхности рассола в момент остывания.
• 
  Икринки нужно выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Вылить туда же половину приготовленного рассола, засечь 7,5 минут. Все это время икринки нужно аккуратно перемешивать в тузлуке.
• 
  Затем икринки нужно откинуть на дуршлаг, слить всю жидкость и потом повторить этот процесс. По завершении этих действий икринкам нужно дать хорошенько стечь. Для этого их помещают на сито и оставляют на 24 часа. После этого можно раскладывать продукт по стеклянным банкам, предварительно промытым крепким тузлуком.

Важно! Икра обязательно должна храниться в холодильнике.

Калорийность

Калорийность рыбьей икры в среднем составляет 123 ккал на 100 г продукта. Она может несколько отличаться от вида рыбы, места и времени ее вылова. Икринки лососевых рыб несколько больше. Кроме того, в продукте содержится отличный легко усваиваемый белок в количестве примерно 2-30 г на 100 г продукта.

Черная икра

Черная икра – это общее название икринок осетровых рыб. Обычно это в эту категорию входит продукт от осетра, севрюги, белуги и шипа. Самая дорогая из них – белужья, она же самая крупная, питательная и нежная.

Белуга – сама по себе крупная рыба, может весить до 400 кг, на долю икры приходится примерно 25% ее веса. Но нерестится белуга не ежегодно.

Осетровая икра – самая мелкая и дешевая, ее стоимость зависит от возраста рыбы (чем взрослее особь – тем дороже продукт). Севрюжьи икринки отличается не слишком крупными упругими зернами. Наиболее дешевый вариант – стерляжья. Рыбу отлавливают преимущественно в Каспии, Азовском море, Волге, Доне, Урале, Ладожском и Онежском озере.

Несмотря на то, что черная икра – это, можно сказать, национальный российский продукт, в прошлом веке ее добыча и производство существенно сократилось. Это связывают с совокупностью факторов, в частности браконьерской деятельностью, ухудшением экологии, обмеление водоемов. В связи с этим в настоящее время подавляющее количество черной икры добывают из рыб, выращенных в искусственных условиях. При этом она добывается бережным способом, при котором самка не погибает.

Для определения натуральной черной икры следует обратить внимание на такие параметры:

• Цвет. Характерно то, что яркий черный цвет зачастую указывает на подделку. Белужья икра имеет темно-серый оттенок с примесью серебристого. При этом, чем она светлее, тем больше ценится. Икринки осетра обычно серые или коричневые, допускается желтизна или темно-бронзовый оттенок. Стерляжья и севрюжья темно-серая, ближе к черному с платиновым оттенком.
• Размер. Самые крупные зерна у белуги (до 3,5 мм), у нее же самая тонкая оболочка. У осетровой икры размер зерна не превышает 2 мм. Самая мелкая – это севрюжья и стерляжья, у нее плотные упругие икринки диаметром не более 1 мм. Самая крупная икра встречается либо в массивных особях, либо во взрослых.
• Запах. Черная икра практически ничем не пахнет, отсутствует даже характерный рыбный аромат. Поэтому наличие рыбного запаха уже указывает на подделку или как минимум на то, что продукт не первой свежести.
• Вкус. Осетровые икринки обладают достаточно резким вкусом, в нем можно ощутить йодовое или ореховое послевкусие. Белужья отдает сливочным и ореховым привкусом. В черной икре допускается едва уловимая горчинка.

Вкус и качество икринок зависит не в последнюю очередь от обработки, способа засолки, расфасовки и многих других факторов. Небольшое отклонение от технологии может испортить даже самый дорогой продукт. Наиболее вкусная и нежная – это фасованная икра. Ее готовят по всем нормам. Бочковая икра (та, что продается на развес) имеет более грубую текстуру, в ней могут присутствовать консерванты, к тому же ее не всегда правильно хранят.

Белая и желтая икра

Желтая или желтая икра, она же частиковая, названа так из-за характерного оттенка. Ее добывают из щуки. Это наиболее ценный продукт в данном сегменте, при правильном приготовлении он получается рассыпчатым и приобретает красивый янтарный цвет.

Икринки берут от минтая, судака, сига, лобана, плотвы и других рыб. Продукт также содержит немало питательных веществ. Среди них калий, фосфор, железо. Есть аминокислоты, витамины А, В9 и Е, фолиевая кислота. Помимо этого, присутствует легкий, быстро усваивающийся в организме человека белок. Отдельно следует сказать о полезных и незаменимых аминокислотах. 30% из них приходится на омега-3. По питательной ценности желтая икра несколько уступает икринкам осетровых и лососевых рыб.

Размер икринок желтой или белой икры не превышает 1-3 мм. В основном она содержится в рыбе, обитающей в пресноводных водоемах. Зачастую эту икру называют белой, даже несмотря на характерный желтоватый цвет. Стоит она недорого, вкусовые качества уступают икринкам осетровых и лососевых.

Самая крупная икра

Наиболее крупные зерна отмечались в икре кеты (иногда икринки могут быть до 9 мм в диаметре). Второе место занимает чавычовая икра, ее зерна достигать 7-8 мм. Кетовая икра ценится за упругость. Ее зерна не так легко лопаются и отлично держат форму, к тому же продукт не горчит.

Самая полезная

Наиболее полезной считается икра кижуча (серебристого лосося). Она ценится за уникальный витаминный состав и не слишком высокую калорийность.

Как выбрать икру в банке

При покупке следует обратить внимание на такие параметры:

• Место расфасовки. Нужно брать продукт из мест, где идет непосредственный отлов рыбы (Камчатка, Приморский край, Сахалин, Калининград).
• Внешний вид банки. Не допускаются вздутия, повреждения, ржавчина, вмятины.
• Дата изготовления (расфасовки). Она выбивается всегда на крышке изнутри. Оптимальный вариант – не более 1 месяца с момента посола. Изготовление продукта непосредственно зависит от времени разрешенного отлова рыбы – на это и следует ориентироваться.
• Наличие ГОСТа или ТУ – эти документы подтверждают натуральное происхождение продукта.
• Состав. Ингредиенты — это всегда сама икра, соль. Могут быть разрешенные добавки Е200, Е202, Е211 – в общей сложности должно быть не более 2 наименований.

Икра на развес

Развесная икра хорошего качества может быть лишь в регионах, где идет отлов рыбы. Без консервантов она не может долго храниться. Часто в развесной икре встречаются вредные, запрещенные консерванты, часто это Е 239.

На развесную икру у продавца зачастую не бывает документов, особенно если она браконьерская. При продаже часто нарушается даже температурный режим хранения. Икра зачастую лежит просто на свежем воздухе, что категорически запрещено. От этого окисляются жиры и разрушается белок, в результате портится вкус, цвет, появляется неприятный запах и плесень.

Стоимость икры

Средняя стоимость красной икры составляет 450-550 рублей за банку 95 г. Черная икра стоит 3600-6900 рублей за 100 г.