Копченая мойва: правила приготовления, метод холодного и горячего копчения

Мойва является прекрасной закуской к пиву. Копченая рыбка отлично сочетается с данным напитком. Данную закуску можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Есть разные способы копчения и рецепты приготовления такой рыбки. Копченая мойва, приготовленная в домашних условиях, будет вкусной и полезной закуской.

Полезные свойства мойвы

Мойва является промысловой морской рыбой, ее размеры составляют не более 23-25 сантиметров. Она является хищницей, перед периодом нереста начинает собираться в косяки. В течение года во всем мире добывают около 1 млн тонн рыбки.

Калорийность копченой мойвы на 100 г составляет 189 Ккал, белков – 49 г, жиров – 47, углеводы в составе отсутствуют. В составе есть большое количество витаминов и минералов, в которых нуждается организм каждого человека. Мойва — это довольно недорогой продукт, который в свежезамороженном или охлажденном виде может приобрести для себя практически каждый.

В составе мяса этой рыбы присутствует много витамина D, токоферола, ретинола, ниацина, тиамина, цианокобаламина. Это настоящий кладезь таких микроэлементов, как йод, фосфор, калий, фтор, бром, натрий, кальций.

В отличие от мяса, в составе рыбы присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, а также аминокислоты, которые быстро усваиваются организмом.

Копченую мойву нельзя назвать абсолютно полезным продуктом. Однако, если здоровый человек будет употреблять ее в умеренном количестве, можно получить такое положительное действие для организма:

• быстро и надолго насытиться;
• укрепить естественные защитные функции организма;
• восстановить функции щитовидной железы;
• насытить организм редкими минералами и витаминами, например, йодом и фосфором;
• укрепить клетки нервной системы и улучшить передачу информации по нервным волокнам;
• положительно воздействовать на метаболизм белков, жиров и углеводов;
• восстановить функции органов пищеварительной системы;
• укрепить костные и хрящевые ткани;
• положительно повлиять на кожу и волосы;
• улучшить качественные показатели крови, поскольку в таком продукте высокое содержание железа.

Пищевая ценность мойвы горячего копчения:

• 145-162 Ккал;
• белков – 16-19 г;
• жиров – 10-15 г, в зависимости от специй и ингредиентов, которые применяются для приготовления.

Пищевая ценность мойвы холодного копчения:

• от 170 до 190 Ккал;
• белков – 19 г;
• жиров – 14 г.

Углеводы отсутствуют при обоих способах приготовления.

Подготовка к копчению

Подготовка состоит из таких этапов:

1. Поскольку предстоит заняться довольно мелкой рыбкой, можно не удалять ее голову и потроха. Можно коптить вместе с этими частями.
2. После приобретения тушки нужно будет разморозить, тщательно вымыть и обсушить бумажными полотенцами или салфетками. Некоторые люди тратят больше времени на подготовку, удаляя головы и потроха.
3. Для этого вида рыбы применяется сухой вариант засолки. Нужно будет посыпать рыбу солью. Чтобы получить более насыщенный вкус готового продукта, можно добавить измельченные специи. В пакет или любую емкость нужно уложить тушки и оставить на несколько часов для просаливания.
4. Далее нужно вытянуть их, тщательно промыть под теплой проточной водой и хорошенько обсушить бумажными полотенцами.
5. Нужно заняться подготовкой не только рыбы. Некоторое время необходимо потратить на подготовку щепы, которая будет применяться. Ее качество также нужно улучшить. За 3-4 часа до предстоящего копчения щепу заливают раствором сладкой воды. Сахар будет впитываться в древесину во время горения, благодаря нему будет создаваться золотистый цвет, аромат и приятный привкус готовой рыбки.

Особенности горячего и холодного копчения мойвы

Разница между горячим и холодным копчением достаточно большая. На процедуры затрачивается разное время. Для копчения нужна разная температура, отличается и способ заготовки сырья.

Чтобы обогатить пищевой рацион и максимально сохранить полезные свойства продукта, рекомендуется выбирать способ холодного копчения, даже несмотря на то, что это требует больших затрат времени.

Более распространенным является метод горячего копчения. Именно такую рыбку больше ценят любители, поскольку вкусовые качества готового продукта намного выше. Рыбка получается более мягкой и сочной.

Температура и длительность копчения

Ключевым отличием технологии горячего копчения от холодного является температура, которая используется во время процедуры. При использовании горячего копчения температура варьируется в пределах 40-130 градусов Цельсия, но иногда используется даже 150 градусов.

Сама процедура длится около часа, но иногда нужно потратить несколько часов или даже сутки. После ее окончания готовый продукт отличается красивым золотистым цветом. Рыбка, приготовленная горячим копчением, не нуждается в просушке и подвяливании. Ее сразу же можно употреблять, в отличие от продукта, который получается в результате холодного копчения.

При использовании холодного копчения продукт нужно предварительно подготовить, к примеру, засолить. Просол такого продукта занимает несколько дней, иногда даже понадобиться две недели. Копчение мойвы осуществляют при температуре не более 30 градусов, нужно потратить для этого много времени. Иногда процесс копчение занимает даже несколько недель.

Готовый продукт сохраняется за счет сушки. Дым тлеющей древесины наполнит рыбку отличным ароматом, вкусом и пикантностью. В результате получается красивый, светло-бежевый или янтарный оттенок. Холодное копчение подойдет для приготовления домашней колбасы и жирных сортов рыбы, поскольку продукт остается максимально плотным и не будет разваливаться.

Преимущества каждого метода копчения

Сложно сказать, какой именно метод приготовления будет лучше. У каждого из них присутствуют свои плюсы и минусы. Если принять во внимание техническую сторону процесса, то у метода горячего копчения присутствует больше преимуществ. Для горячего копчения нужно потратить меньше времени, мало времени занимает и подготовка сырья перед приготовлением. Также продукт можно сразу же употреблять, не ожидая несколько дней. Минусом горячего копчения является то, что готовый продукт хранится меньшее количество времени – его можно хранить в холодильнике не больше недели.

Холодное копчение, несмотря на то что требует больше времени, тоже имеет свои преимущества. При таком способе приготовления в продукте сохраняются все витаминные вещества и минералы, в которых нуждается организм человека.

Для такой процедуры используется температура намного ниже, тепловое воздействие не будет слишком высокое. Поэтому в пище сохраняются минеральные и витаминные компоненты. Также готовый продукт будет намного дольше храниться.

Традиционный рецепт горячего копчения

Самым простым методом приготовления мелкой рыбки является горячее копчение. Но чтобы приготовить таким методом продукт, необходимо выбрать качественную коптильную. Приобрести такой прибор можно в специализированных магазинах.

• 
  Смешать соль и растертые в ладонях специи. Тушки рыбы тщательно замариновать этой смесью. В течение двух часов подвялить на свежем воздухе.
• 
  Промыть под проточной водой.
• 
  Выложить на решетку коптильни таким образом, чтобы рыбки друг друга не касались.
• 
  В поддон засыпать щепы ольхи, бука, абрикоса. Сделать вначале сильный огонь. Когда начнется сильный дым, огонь нужно уменьшить.
• 
  Коптить в течение 45-50 минут, используя температуру около 80-100 градусов.
• 
  Когда закончится процесс активного приготовления, рыбу нужно оставить в коптильне, пока она полностью не остынет.

Калорийность копченой мойвы составляет 270 ккал на 100 г. продукта.

Копченая мойва в масле

Для этого рецепта рекомендуется приобрести домашнюю цилиндрическую коптильную. По вкусу готовый продукт будет напоминать шпроты в масле.

Как приготовить мойву в масле:

1. Промыть тушки под проточной водой, не удаляя головы и потроха.
2. Засолить с помощью сухого способа. На килограмм мойвы нужно взять около 50 г мелкой поваренной соли.
3. Просолить в течение двух часов, перемешивая периодически тушки.
4. Промыть тушки под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами и повесить, чтобы они несколько часов подвялились.
5. Насыпать на поверхность поддона яблочную щепу и несколько сухих мандариновых корочек, чтобы придать продукту легкий цитрусовый привкус.
6. Плотно уложить рыбу на поверхности решетки, можно в несколько слоев.
7. Собрать коптильную и поставить на газ. Коптить в течение полутора часов, используя температуру не более 50 С.
8. Далее плиту выключить. Не открывать крышку в течение получаса.
9. Когда рыбка немного остынет, нужно отрезать головы и удалить внутренности.
10. Плотно уложить ее в любые емкости. Сверху залить растительным маслом, оно должно полностью покрыть мойву.
11. Накрыть пищевой фольгой и плотно закрыть крышкой. Вместо банок, можно взять любую миску.
12. Поставить в духовой шкаф на полтора часа при температуре 100 С.

Копченая мойва в казане

Очень вкусной получится рыбка, приготовленная прямо в казане.

Пошаговый рецепт:

1. Килограмм тушек выпотрошить, замариновать или засолить.
2. В емкость уложить щепы ольхи, бука, абрикоса, вишни. Сверху установить емкость, в которую будет стекать лишний жир. Можно воспользоваться простой тарелкой или миской.
3. Над тарелкой установить решетку, ее диаметр должен совпадать с диаметром казана.
4. Смазать поверхность решетки небольшим количеством растительного масла.
5. Уложить подготовленную мойву.
6. Плотно закрыть крышку. Включить сильный огонь до тех пор, пока не появится сильный дым.
7. Готовить продукт в течение 15 минут, после чего огонь выключают и оставляют. Рыба настаивается в течение 3,5 часов.

Мойва в скороварке

Приготовить вкусную копченую мойву можно даже с помощью скороварки. Для этого нужны такие ингредиенты:

• мойва – 1 кг;
• растительное масло – 1 ст;
• черный чай – 1 ч.л.;
• соль – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Тушки промыть и выпотрошить.
2. При желании можно удалить головы.
3. Сложить в чашу мультиварки, добавить все ингредиенты.
4. Готовить в течение 40 минут.

Горячее копчение мойвы в аэрогриле с жидким дымом

Для приготовления рыбы горячего копчения в аэрогриле понадобятся такие компоненты:

• рыба – 0,5 кг;
• дым – 30 мл;
• соль и куркума – по ½ ч.л

Рецепт:

1. Тушки промыть, выпотрошить и отрезать головы.
2. Присыпать солью и куркумой.
3. Перемешать и дать постоять в течение 25 минут.
4. Разложить тушки на поверхности решетки гриля.
5. Готовить продукт в течение 5 минут при 230 С. После этого выставить регулятор на 165 С и готовить еще 25 минут.
6. В конце смазать растительным маслом, чтобы усилить вкус рыбки.

Традиционный способ холодного копчения

В домашних условиях можно приготовить самостоятельно вкусную мойву холодного копчения. Рекомендуется приобрести специальную коптильную, которая оснащена дымогенератором, емкостью для копчения и трубой.

В таком приборе просто будет поддерживать нужную температуру в 29-30 градусов. При таких показателях температуры в течение продолжительного времени ликвидируется патогенная микрофлора. Не все бактерии могут уничтожиться таким методом, поэтому мойву перед холодным копчением нужно засолить и выдержать несколько дней или даже недель.

Для классического рецепта нужно взять на 1 килограмм мойвы 100 г соли.

Вот как можно самостоятельно закоптить мойву:

1. Разморозить тушки.
2. Засыпать солью, перемешать и оставить минимум на 10 часов для засолки.
3. Промыть и поставить тушки в холодное место на час. После этого насадить на шпажки и вялить еще 12 часов, прикрыв марлей.
4. Ольху полить сахарным сиропом. Уложить щепы в генератор дыма, а рыбу разместить на поверхности решетки таким образом, чтобы она не касалась друг друга. Можно также развесить ее на крючки.
5. Коптить в течение 12 часов, температура должна быть не менее 30 градусов.

Важно! Перед тем, как есть приготовленную копченую мойву, рекомендуется настоять ее в течение 12 часов, чтобы полностью раскрыть запах и вкус готового продукта.

Копчение жидким дымом

Чтобы не использовать традиционные рецепты копчения, можно применить жидкий дым. Но этим методом не рекомендуется злоупотреблять, поскольку такая добавка не приносит пользы для организма.

Чтобы приготовить рыбу, понадобятся такие ингредиенты:

• рыба – 2 кг;
• дым – 5 ст.л.;
• сахар – 6 ст.л.;
• красный и черный перец – 1 ч.л.;
• сушеный укроп – 4 ст.л.

Процесс готовки:

1. В бутыли уложить по 1 килограмму рыбы. Каждый слой присыпать солью и специями.
2. Сверху залить столовой ложкой дыма, затем уложить второй слой.
3. В конце добавить 2 ст.л. соли и специй.
4. Закрыть плотно банки крышками. Они должны стоять в течение трех дней в холодильнике. Утром и вечером их нужно встряхивать.
5. Перед подачей рыбу обмакнуть салфетками.

Копчение в луковой шелухе с чаем

Есть еще один вариант приготовления мойвы холодного копчения. Понадобятся такие компоненты:

• мойва – 1 кг;
• сахар – 1,5 ст.л.;
• соль – 3 ст.л.;
• вода – 1 л;
• луковая шелуха – 2 горсти;
• чайная заварка – ½ ч.л.

Готовят блюдо таким способом:

1. Тушки нужно выпотрошить и тщательно вымыть.
2. Поставить кастрюлю с водой на огонь. Когда закипит, нужно опустить специи, чай, луковую шелуху.
3. Проварить в течение четверти часа.
4. Когда раствор полностью остынет, залить им рыбу.
5. Поставить в холодильник на 3 дня.
6. Достать мойву из раствора.
7. Обсушить 3-4 часа в подвязанном состоянии.

Копчение икры мойвы

Настоящим деликатесом считается икра мойвы. Это прекрасный вариант для бутербродов. Икорка получится нежной и сочной.

Чтобы приготовить ее, нужно использовать такие продукты:

• икра – 250 г;
• жидкий дым – 1 ч.л.;
• майонез – 2 ч.л;
• сахар – ½ ч.л.;
• соль – 2 ч.л;
• оливковое или подсолнечное масло – 1,5 ст;
• лимонный сок – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Очистить тушки, промыть и обсушить.
2. Уложить в емкость из стекла, можно использовать банку.
3. Посолить, добавить сахар, майонез.
4. Добавить жидкий дым, сок лимона и растительное масло.
5. Мариновать в течение 13 часов.
6. Далее икру можно использовать в качестве начинки для бутербродов.

Важно! Копченая икра станет прекрасным дополнением к начинке фаршированных яиц и блинчиков.

Мойву можно коптить в домашних условиях методом холодного и горячего копчения, жидким дымом и луковой шелухой. Предварительно рыбу важно правильно подготовить.

Каждый любитель пикантной закуски сможет подобрать подходящий для себя рецепт. Помимо тушек мойвы, можно коптить также икру, которая станет отличным вариантом начинки для яиц и украшением для бутербродов и салатов. Перед приготовлением важно правильно засолить рыбку. Таким способом ликвидируется патогенная микрофлора и сохранятся все полезные вещества — витамины и минералы