Морской язык — описание рыбы, польза и вред, рецепты

Морской язык является едва ли не единственным доступным деликатесом в нашей стране, однако бывает сложно самостоятельно разобраться действительно ли рыба является морским языком или на прилавке совсем другой сорт рыбы. Стоит разобраться как ее правильно выбрать, хранить, разморозить и по каким рецептам эту рыбу лучше приготовить.

Морским языком называют филе европейской солеи за его сходство с частью человеческого тела. Название рыбы произошло от латинского слова solea, то есть подметка. Рыбакам морской язык напоминал подошвы средневековой обуви.

Описание рыбы

Европейская солея (solea solea) это рыба класса лучеперых семейства солеевых отряда камбалообразных. По внешнему виду солея очень напоминает камбалу. Ее тело имеет вытянутую уплощенную листовидную форму и покрыто мелкой, жёсткой на ощупь чешуей. Сторона, на которой у рыбы глаза, светло-коричневого, уходящего в серый цвета с пятнами более тёмного оттенка, слепая сторона светлая с небольшими сенсорными усиками и обонятельными отверстиями. Голова небольшая рот изогнут и сдвинут на брюшную сторону. Близко посаженные глаза солеи в ходе эволюции были смещены на правый бок. Спинной плавник этой рыбы начинается на рыле, предкрышка (щеки) покрыта кожей. Хотя тело солеи и имеет слегка приплюснутую форму, оно достаточно толстое в средней своей части. Грудные плавники у рыбы средние, причём плавник со светлой стороны рыбы меньше. Анальный и спинной плавники срощены с хвостовым и соединены с ним перепонкой. Размер взрослой особи солеи достигает 60 см, а масса 3-х килограммов.

Места обитания

Ареал обитания солеи включает моря северной Европы. Северная его граница проходит севернее Британских островов. Рыба любит илистый и песчаный грунты, и обитает на глубине 10-100, а иногда 160 метров.

Питание и образ жизни

Питается солея преимущественно ночью. Основу ее рациона составляют мелкие моллюски, рачки, черви, а также мелкая рыба. Эта рыба активна ночью, поэтому ловят её тоже в тёмное время суток.

Нерест

Нерест происходит в начале лета на прибрежных глубинах 40 — 50 метров. Икринки и личинки обитают в пелагиальной зоне океана, а мальки, достигая длины 12-15 мм, претерпевают изменения и опускаются на дно, переходя в прибрежное мелководье или эстуарии. Взрослые солеи, проводя летнее время в прибрежных зонах, зимой уходят в глубокие ямы, в которых вода гораздо теплее.

Промысловая ценность

Европейская солея считается ценным промысловым видом. Вылов происходит тралами. Иногда рыба попадается и в поставленные неводы. Из-за ночной активности и особых требований к приманке вид не представляет интереса для спортсменов рыболовов.

Виды морского языка

Существует много видов морских языков, но в северной Европе встречаются лишь три. О четвертом, глубоководном виде информации крайне мало.

Песчаная солея (pegusa lascaris) имеет незначительные отличия от солеи европейской. Ее длина достигает 35 см. Ноздря на слепой стороне расширена до диаметра глаза, грудные плавники почти одинаковых размеров, в центре одного из них чёрное пятно. Спинной плавник начинается перед верхним глазом, анальный и хвостовой имеют низкую перемычку в виде перепонки.

Жёлтая солея (buglossidium luteum) отличается от остальных малыми размерами. Грудные плавники ее крайне малы. Вместо рудиментарного плавника на слепой стороне один большой и два малых луча, глаза маленькие. Размер взрослой особи до 13 см, тело песочного цвета с коричневатыми пятнами. Каждый пятый или каждый шестой лучи анального и спинного плавников солеи чёрный. Брюшко рыбы желтоватое.

Изменчивая короткоперая солея (microhirus variegatus) имеет высокое утолщённые тело, маленькие грудные плавники, причём на стороне с глазами плавник гораздо больше чем на слепой. Передняя ноздря на слепой стороне имеет форму трубки. Диаметр каждого из глаз солеи превышает длину рыла. Сторона с глазами коричневато-ореховая с пятью поперечными полосками, которые оканчиваются темными пятнами на плавниках. Брюшко рыбы белое. Взрослая особь может достигать в длину 33 см.

Морской язык не пангасиус

Часто под видом филе морского языка покупателю предлагают купить филе пангасиуса. Морской язык и пангасиус это две абсолютно разные рыбы. Солея океаническая, обитает в водах Атлантического океана. Она крайне требовательна к состоянию воды, а также виду и качеству корма. Пангасиус же, относящийся к пресноводным рыбам из семейства сомообразных, достаточно неразборчив в еде. Чтобы понять полезен ли такой морской язык, нужно разобраться в том, как его выращивают. Родом пангасиус из реки Меконг, которая считается одной из самых грязных в мире. Он настолько неприхотлив, что может жить в сточных канавах и питаться пищевыми отбросами, а на фермах его выращивают в искусственных условиях с использованием антибиотиков и стимуляторов роста, пичкая кормом низкого качества. Проведя анализ качества такого мяса в нем можно найти соли тяжелых металлов, ядохимикаты, стекающие в канавы с полей и прочие вредные для здоровья химические соединения. В некоторых европейских странах и странах Америки был утвержден список поставщиков, которым запрещается ввозить пангасиуса в эти страны. Тем не менее, если рыба выращена с соблюдением всех правил и норм безопасности, то употребление её мяса даже полезно. Оно богато белком, содержит жирные кислоты, аминокислоты, в том числе и незаменимые, витамины D, E, A, PP, K, микроэлементы калий, железо, магний, фосфор и многие другие.

Характерные отличия от пангасиуса

Определить морской язык или пангасиус лежит на витрине проще всего если рыба в неразделанном виде. Морской язык очень похож на камбалу, а пангасиус по расположению глаз, плавников и по форме чешуи мало отличается от других речных рыб.

Если рыба продается в виде филе, то отличить морской язык будет сложнее. Сделать это можно ориентируясь на цвет, размер, запах и другие особенности филе каждого вида.

Следует помнить, что морской язык настоящий деликатес и поэтому стоить будет не дешевле 400 рублей за килограмм. Если купленное филе стоило дешево, значит это именно пангасиус, а никак не морской язык.

Химический состав и калорийность

Вкус морского языка нежный, маслянистый без каких-либо резких, посторонних привкусов и запахов. Редкие вкусовые качества рыбы позволяют ее подавать в самых лучших французских ресторанах, а еще пару столетий назад она нередко оказывалась на столе монарших особ. В 100 граммах свежего продукта белков 10.3г, жиров 5.2г. Калорийность филе 88 ккал/100г. Морской язык является источником витаминов A, D, E и группы B, содержит микроэлементы йод, фтор, цинк, марганец, железо, фосфор, медь. Филе морского языка также имеет богатый аминокислотный состав и содержит аминокислоты многие из которых являются незаменимыми. Поскольку рыба северная, то она, как и семга содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3 и Омега 6.

Польза и вред

Единственное вредное качество солеи, не позволяющее считать ее диетической это жирность. Однако жир морского языка способствует усвоению жирорастворимых витаминов, содержащихся в мясе, так что жирность солеи можно считать ее главным полезным качеством. Витамины А, Д, Е помогут улучшить состояние кожи, иммунитет, а жирные кислоты Омега 3 и 6, входящие в состав солеи, помогут очистить сосуды от атеросклеротических бляшек, улучшат память и другие полезные когнитивные функции. Регулярное употребление рыбы в пищу является отличной профилактикой от атеросклероза, артрита, гипертонии, инфаркта, инсульта, болезней ЖКТ. Морской язык настолько полезен, что врачи рекомендуют включить эту рыбу в детское питание. Противопоказанием для употребления этой рыбы является пищевая аллергия на морепродукты. Польза и вред морского языка настолько несопоставимы между собой, что продукт можно считать скорее полезным, чем вредным.

Правила выбора и хранения

Если свежая солея приобретается тушкой, то, как и при выборе любой другой рыбы стоит обратить внимание на состояние глаз и цвет её жабр. Глаза солеи не должны быть мутными, жабры должны иметь красный цвет. Мякоть рыбы должна быть упругой и хорошо восстанавливаться при нажатии пальцем.

При покупке филе стоит обратить внимание на ледяную глазурь, которая покрывает морской язык. Толщина ледяной корочки не должна превышать 2-х миллиметров. Если корка толще, значит продукт уже размораживался и, вероятно, утратил свои свойства.

Как правильно разделать

Рыбу, купленную целиком разделать довольно просто. Чешую с морского языка счищать не нужно. С него полностью снимают кожу. Чтобы правильно разделать:

• нужно отрезать рыбе голову,
• сделав поперечный надрез у хвоста захватить кожу пальцами и стянуть с тушки,
• так же поступить со второй стороной рыбы,
• сделав надрез тщательно вычистить рыбье брюшко,
• срезать филе с кости,
• рыбу тщательно вымыть.

Как правильно разморозить филе

Поскольку морской язык продукт деликатный и нежный, то он не выносит резких перепадов температур. Размораживать филе лучше постепенно, выложив из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника. Так оно не потеряет своих вкусовых качеств.

Способы приготовления

Способ приготовления рыбы часто зависит от её размеров. Мелкую рыбу можно запечь целиком, среднюю приготовить в пароварке, а крупную нарезав кусками обжарить в кляре. Впрочем, способ приготовления всегда зависит лишь от желания хозяйки.

Как запечь солею в духовке

Способ запекания зависит от размера рыбы и от желания хозяйки. Если рыба мелкая, то запечь её лучше приправив солью перцем и лимоном. Если рыба более крупная, то прекрасно подойдёт рецепт с овощами, сыром и базиликом.

Запекание мелкой рыбы

Тушки рыбы вымыть и выпотрошить, аккуратно убрать чешую. Мясо посолить, выложить в ёмкость для запекания, сбрызнуть смесью лимонного сока и подсолнечного масла. Запечь рыбу в духовке при температуре не выше 200°С в течение 20 минут. Готовое блюдо подать на стол с овощами.

Филе запеченное под сыром

Блюдо получается настолько вкусным, что вполне может украсить праздничный стол.

• 
  Рыбу разделать, филе нарезать кусками.
• 
  В смазанную маслом ёмкость положить половину лука, нарезанного полукольцами, затем половину нарезанного ломтиками болгарского перца, сверху выложить слой предварительно посоленного рыбного филе, блюдо посыпать специями, затем выложить остальные овощи.
• 
  Сыр натереть на крупной тётке, смешать со сметаной или сливками и выложить сверху на овощи.
• 
  Форму накрыть фольгой и запасать в предварительно нагретой до 200°С духовке в течение 15 минут. Затем фольгу убрать и запекать блюдо до появления румяной корочки.

Морской язык жаренный в кляре

Так как филе морского языка очень нежное и деликатное то вкуснее всего получается оно жаренным в кляре. Для приготовления понадобится:

• 2 филе морского языка среднего размера;
• 2 средних яйца;
• 6 ст. ложек муки,
• 6 ст. ложек воды,
• щепотка соды,
• 1 ч. л. без верха сахара,
• соль,
• перец.

Вымытое и нарезанное филе морского языка посолить, поперчить, перемешать и оставить на полчаса. В глубокую ёмкость разбить яйца, добавить соль, сахар, соду и перец и взбить до пены. Влить воду и постепенно добавить муку. Получившееся тесто взбить до однородной массы. Оно должно иметь консистенцию сметаны. Погружаем в кляр кусочки рыбы и обжариваем их в предварительно нагретом растительном масле до образования румяной корочки. Излишки масла удалить салфеткой. Готовое блюдо подать на стол с овощным гарниром.