Что делать, если пожелтела рыба в морозилке

В замороженном виде без частых оттаиваний и повторных замораживаний рыба может хранить в морозилке очень долго без потери своих вкусовых и питательных качеств. При нарушении условий хранения продукт может желтеть, терять свои качества. Рыба – это продукт, с которым следует обращаться особенно аккуратно, поэтому очень важно знать правила ее хранения. Важно знать, что делать, если рыба в морозилке пожелтела.

Условия и режимы хранения замороженной рыбы

Самое главное, что нужно учитывать при выборе режима хранения – это химический состав продукта и длительность хранения. После того как рыба была заморожена, нужно придерживаться таких правил:

• Рыбка с большим количеством жирных кислот омега-3 всегда хранится гораздо меньше маложирной.
• Главный принцип при длительном хранении – постоянство температурного режима.
• Максимальная температура хранения замороженной тушки – не более +2 градусов.
• Влажность воздуха в морозильных камерах, где хранится рыба, допускается в диапазоне 90-95%. Это важно для того, чтобы не допускать пересыхания и усушки продукта.
• В морозилке должна присутствовать естественная вентиляция – продукты не следует укладывать слишком тесно, должны присутствовать пустоты с воздухом. В то же время рыбка должна быть сложена достаточно плотно, это позволяет избежать усушки.
• Полиэтиленовая пленка, пергаментная бумага, картонная упаковка – все это позволяет существенно продлить сроки хранения замороженного продукта.
• Если предполагается длительное хранение, температура в морозилке не должна подниматься выше -18 градусов.

Как происходит заморозка

Рассмотрим основные способы заморозки:

• Искусственное воздушное замораживание. Такой способ применяется в России для отлавливаемой рыбы в 90-95% случаев. В таком случае тушку замораживают в воздушных морозильных камерах туннельного типа интенсивного действия или в плиточных аппаратах. Преимущества этого способа: скорость, надежная сохранность как всего блока замороженной рыбы, так и отдельных тушек, предотвращение высыхания мяса, денатурации белка и прогоркания жира.
• Поштучная заморозка. Это способ применяется для крупных тушек. Чем ниже температура заморозки, тем лучше структур льда и как результат – качественное и продолжительное хранение без ущерба продукту. Температура заморозки при таком способе должна быть не выше -23 градусов. Благодаря такому режиму происходит одновременная кристаллизация мышц и межмышечных пространств. Однако, образуются кристаллы с острыми гранями, которые могут повреждать структуру мяса.

  

• Естественное воздушное замораживание. Этот способ используется в районах со стабильно низкими температурами в зимний период. При сильном морозе, особенно в ветреную погоду, рыбка замораживается очень быстро. Продукт, замороженный таким способом, легко отличить. У такой тушки открыты жабры, оттопырены плавники, вылезшие из орбит глаза, тушка имеет нехарактерную позу. При очень низких температурах тушка, замороженная таким способом, может храниться достаточно качественно.
• Рассольное замораживание. Здесь действуют температуры ниже -30 градусов. Это позволяет сохранить окраску рыбы, ее вкусовые и питательные качества, а также предотвратить окислительные процессы.
• Криогенная заморозка. В данном случае используется жидкий хладагент (обычно азот, инертный и нетоксичный). В результате образуются мельчайшие кристаллы в мясе, не повреждающие его структуру. Единственный недостаток – дороговизна способа.
• Льдосолевое замораживание. Не слишком хороший и редко используемый способ.

Как подготовить продукт к хранению в морозилке

Нужно придерживаться такой инструкции:

1. Очистить рыбку от слизи и чешуи, тщательно смыть все это проточной водой.
2. Выпотрошить тушки, аккуратно достав внутренности и удалив черные пленки.
3. Отрезать головы. Если предполагается хранение с головами, из них нужно обязательно извлечь жабры. После этого еще раз промыть тушку холодной водой из-под крана. После этого нужно положить ее так, чтобы с нее стекли излишки жидкости.
4. Смазать тушки снаружи и изнутри растительным маслом.
5. Завернуть каждую тушку в пергаментную бумагу, пищевую пленку или упаковать в вакуумные пакеты. Не следует закладывать всю партию целиком – тогда придется каждый раз ее размораживать, даже если нужно взять всего лишь пару штук.
6. Переложить рыбку в морозильную камеру и выставить самую низкую температуру. Не размораживать всю партию тушек без необходимости.

Как правильно заморозить свежую рыбу в домашних условиях

Самый наилучший способ разморозки – естественный. Для этого рыбу извлекают из морозилки и оставляют при комнатной температуре до того момента, пока она не достигнет нужной степени оттаивания. Еще один вариант – положить рыбку в емкость и поместить на полку холодильника. Это бережный способ, позволяющий сохранить и структуру мяса, и вкусовые/питательные свойства.

Важно! Для разморозки нельзя использовать принудительные способы – микроволновку, горячую или холодную воду. В результате таких разморозок не только нарушается структура и вкус мяса, но также активно начинают размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Сроки хранения разных сортов рыбы

Срок хранения рыбы непосредственно зависит от степени ее жирности:

• хранить рыбу семейства осетровых в ледяной глазури можно до 7 месяцев;
• балтийского лосося – до 4 месяцев;
• тресковых – до 6 месяцев;
• минтая – до 4 месяцев.

  

Речную рыбу (судак, окунь, щука, сом, сиг, карповые) можно хранить в замороженном виде до 8 месяцев. Без ледяной глазури тушки хранят на 1-2 месяца меньше. Рыба после сухого искусственного и естественного замораживания хранится примерно на 1 месяц меньше такой же рыбы, замороженной поштучно. Совсем недолго хранят тушки в льдосолевом растворе – до 1 месяца.

Важно! Вакуумная упаковка продлевает срок хранения рыбы примерно на 1-2 месяца.

Что делать, если рыба пожелтела в холодильнике

Причин желтизны на поверхности тушки может быть несколько:

• проявление подкожного жира;
• несоблюдение правил и сроков хранения;
• частые размораживания и повторные заморозки.

Зачастую желтизна свидетельствует о том, что рыба была заморожена обычным способом, без применения шоковой заморозки. Желтый цвет вполне допустим и не является признаком порчи, такой продукт может использоваться в пищу без опасений.

При этом важно, чтобы в норме были и другие параметры: мясо плотно держалось на костях, жабры имели розовый или красный оттенок. Чешуя должна плотно прилегать к тушке, на рыбе не должно быть темных пятен, кровоподтеков, а также должен отсутствовать отталкивающий запах.