Рыбный французский суп буйабес

Марсельская кухня основывается на блюдах приготовленных из морепродуктов. Подтверждением тому является королевское блюдо, известное на весь мир — рыбный французский суп “буйабес”. Это французское блюдо было создано совершенно случайно рыбаками из остатков непроданных морепродуктов.

Как предпочитаете готовить рыбу?
На гриле
6.7%
На сковороде
42.45%
Варить
6.95%
В духовке
40.21%
Другое
3.69%
Проголосовало: 6476

Классический рыбный французский суп

Классическая рецептура французского буйабеса предполагает использование ассорти из морских рыб, чаще всего 5-6 наименований (обязательно присутствие красных сортов), а также морепродуктов и пряностей. Этот королевский суп богатый на вкус, густой и в то же время нежный. О нем говорят, что это блюдо бедных для богачей, так как этот легендарный суп сейчас в ресторанах стоит несколько сотен евро.

Ингредиенты
Порции: +10
  • Морская рыба нескольких сортов (камбала, треска, лосось, палтус, хек, сибас, зубатка и т.д.) 1.5 кг.
  • Очищенные королевские креветки 200 г.
  • Тушки кальмара 200 г.
  • Морской гребешок 200 г.
  • Свежемороженые мидии 100 г.
  • Лук 150 г.
  • Корневище фенхеля 1 шт.
  • Стебель сельдерея 2 шт.
  • Чеснок 1 шт.
  • Вино из белых сортов винограда 1 стакан
  • Стебли порея 2 шт.
  • Петрушка 25 г.
  • Лаврушка 2 шт.
  • Масло оливы 30 мл.
  • Апельсиновая цедра 5 г.
  • Свежие плоды томатов 500 г.
  • Перец чёрный горошек 7 шт.
  • Соль по вкусу
  • Вода 2.8 л.
  • Смесь пряностей из тимьяна, базилика, шафрана 1 ч.л.
На порцию
Калории: 44 ккал
Белки: 6 г
Жиры: 2 г
Углеводы: 1 г
Шаги
1 час. 30 мин.Видео-рецептПечать
  • рыба
    С рыбы удалить слизь и чешую, нарезать на толстые фрагменты, положить в посуду для варки, залить водой.
  • Сельдерей разрезать на кубик
    Сельдерей разрезать на кубики 2х2 см.
  • овощи в марле
    Поместить в кусочек марли перец горошком, пряные специи, цедру, лавр и нарезанный сельдерей. Завязать марлю узлом, опустить ее в посуду с бульоном, варить до готовности рыбы.
  • лук казан
    Нарезанные луковицы с фенхелем, обжарить в раскаленном масле в течение двух минут в казане. К ним присоединить чеснок и белые луковицы порея, влить вино, дать спиртовым парам испариться.
  • помидоры в казане
    С томатов удалить шкурку, нарезать их на дольки, затем соединить с содержимым казана. Тушить все вместе в течение пяти минут.
  • процедить бульон
    Достать из бульона рыбу, отфильтровать его.
  • бульон в кастрюлю
    Процеженный бульон поместить в казан, посолить, довести до кипения.
  • морепродукты в бульон
    Тушки кальмаров промыть, нарезать тонкими колечками, поместить в суп. Остальные подготовленные морепродукты также поместить в кипящий бульон.
  • Рыбный французский суп буйабес
    У рыбы удалить кости, нарезать на небольшие ломтики, добавить в кастрюлю.
  • буйабес
    Готовить не более двух минут, заправить петрушкой, выключить плиту.

буйабес
Яндекс. Картинки

Подача блюда — это целый ритуал. К нему предлагают чесночный соус “Руй”, острый перец, масло оливы, желтки куриных яиц. Супы подают с крутонами или ломтиками слегка обжаренного багета.

Калорийность

Французский буйабес является легкоусвояемым и низкокалорийным блюдом. При своей низкой калорийности и небольшой жирности — суп сытный. Его можно отнести к блюдам соответствующим здоровому питанию. Подходит для тех, кто хочет скорректировать свой вес.

Низкая калорийность блюда позволяет съесть порцию 500-750 гр.

Совет: Ценители французского супа не рекомендуют заказывать блюдо сразу после открытия ресторана, так как для раскрытия всех вкусовых ноток супу необходимо настояться как минимум 5 часов.

Буйабес быстрого приготовления

Не совсем классический рецепт французского первого блюда, но зато его можно приготовить всего за 15 минут, а по вкусовым качествам он мало чем отличается от классического варианта.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 73,46 ккал.

Содержание белков — 9,07 г, жиров — 3,25 г, углеводов — 1,22 г.

Количество порций 2; Время приготовления 10 мин; Готовность блюда 15 мин.

Ингредиенты:

  • морской судак 140 гр.;
  • форель 200 гр.;
  • мидии 12 шт.;
  • тигровые креветки 12 шт.;
  • лук 90 гр.;
  • томаты спелые 220 гр.;
  • вино из белых сортов винограда 60 мл;
  • масло оливы первого отжима;
  • томатная паста 1 ч.л.;
  • чеснок 1 зубчик;
  • зелень базилика 2 веточки;
  • сахар 1 ч.л.;
  • соль, перец по вкусу;
  • вода 500 мл.

Шаги:

  1. Срезать у луковицы верхушку и корешки, разрезать ее пополам, отделить белую мякоть от шелухи. Покрошить луковицу.
  2. Пассеровать в разогретом масле лук.
  3. У томатов удалить черешки, нарезать их на крупные части.
  4. Влить вино, дать спирту испариться, добавить томаты, томить две минуты.
  5. Сюда же ввести томат и сахар.
  6. Отправить рыбу, мидии и креветки к овощам, тушить не более 5 минут.
  7. В кастрюлю влить воду, чтобы она покрыла все морепродукты. Дать повариться 8 минут, приправляя перцем и солью на свой вкус.
  8. Готовое блюдо посыпать зеленью базилика и слайсами чеснока.
буйабес
Яндекс. Картинки

Советы: Чтобы не проливать слезы при нарезании лука, предварительно его можно подержать минут 5-10 в холодной воде.

Буйабес с картофелем

Рецепт отличается от классического варианта наличием картофеля. Он хоть и увеличивает немного калорийность блюда, но суп равно остается низкокалорийным, зато очень сытным.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 86,39 ккал.

Содержание белков — 5,88 г, жиров — 3,13 г, углеводов — 3,59 г.

Количество порций 4; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 40 мин.

Ингредиенты:

  • ассорти морских сортов рыбы 600 гр.;
  • морской коктейль 400 гр.;
  • картофельные клубни 3 шт.;
  • дольки чеснока 4 шт.;
  • крупные плоды спелых томатов 4 шт.;
  • лук 2 шт.;
  • цедра половины лимона;
  • масло оливы 2 ст. л.;
  • вино из белых виноградных сортов 200 мл.;
  • вода 2 ст.;
  • соль и специи по вкусу.

Шаги:

  1. Освободить от сухих слоев лук и чеснок. Лук нарезать колечками, а чеснок — слайсами, обжарить их до золотистости.
  2. Плоды томатов вымыть, освободить от черешков и плодоножек. Снять кожицу, крупно нарезать и отправить к чесноку с луком и натертой цедрой лимона. На тихом пламени огня потушить все вместе около 7 минут.
  3. Залить содержимое водой, довести до закипания, ввести вино.
  4. Варить суп 12 минут на небольшом огне.
  5. Рыбу отделенную от костей, нарезать крупно.
  6. Подготовленных морских обитателей отправить в кипящий бульон.
  7. Продолжить готовить не более 10 минут.
Буйабес с картофелем
Яндекс. Картинки

Советы: с помидоров легче снять шкурку если сделать на месте вырезанной плодоножки разрез крест-накрест, опустить их в кипяток, а затем в ледяную воду.

Буйабес от Джимми Оливера

Знаменитый британский шеф-повар предлагает свой рецепт марсельского рыбного блюда. По его рецепту суп можно варить не только на основе морской рыбы, но и на речной.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 58,4 ккал.

Содержание белков — 6,4 г, жиров — 2,2 г, углеводов — 3,3 г.

Количество порций 8; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 60 мин.

Ингредиенты:

  • морская рыба (лещ, хек и т.д.) 2 кг;
  • бульон из рыбных голов 1 л;
  • консервированные помидоры 800 гр.;
  • луковицы 3 шт.;
  • морковь 2 шт.;
  • петрушка 50 гр.;
  • чеснок 1 шт.;
  • корневище фенхеля 1 шт.;
  • клубень сельдерея 1 шт.;
  • лаврушка 2 шт.;
  • сливочное масло 15 гр.;
  • масло оливы первого отжима 30 гр.;
  • семена фенхеля 2 ч.л.;
  • куркума, шафран по одной щепотке;
  • перец молотый черный и соль по вкусу.

Шаги:

  1. Очищенные и вымытые овощи нарезать на средние кубики.
  2. Консервированные помидоры отделить от сока и также измельчить.
  3. Семена фенхеля растолочь в ступе и припустить их вместе с зеленью и овощами (кроме томатов).
  4. Положить листья лавра.
  5. Все ингредиенты тушить в сковороде на самом тихом огне. Емкость накрыть листом пергаментной бумаги, и варить до мягкой консистенции овощей.
  6. Лист пергамента удалить, огонь немного прибавить, готовить до изменения цвета.
  7. В рыбный бульон положить помидоры, пряности, варить час на тихом огне.
  8. Размять суп до пюреобразной консистенции, поместить в кастрюлю куски рыбы.
  9. Варить четверть часа на тихом пламени огня.

Подавать рекомендуется с тостами и соусом “Айоли”, приготовленного из сырого желтка, чеснока, соли и растительного масла.

Буйабес от Джимми Оливера
Яндекс. Картинки

Советы: для хорошего рыбного бульона на 1 кг рыбных костей необходимо взять 1,5-3 л воды. Чем меньше используется воды, тем концентрированней будет бульон, но при этом он будет мутнее.

Нормандский буйабес

В северной Нормандии готовят супчик немного иначе чем в южном Марселе. Он готовится на более концентрированном бульоне и является более сытным.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 86,39 ккал.

Содержание белков — 5,88 г, жиров — 3,13 г, углеводов — 3,59 г.

Количество порций 4; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 40 мин.

Ингредиенты:

  • готовый суповой набор или приготовленный самостоятельно из рыбьих остатков 1 кг;
  • филе морских рыб 600 гр.;
  • сырые креветки 100-150 гр.;
  • картошка 400 гр.;
  • лук 250 гр.;
  • порей 250 гр.;
  • клубень сельдерея 200 гр.;
  • спелые помидоры 200 гр.;
  • томатная паста 100 гр.;
  • настойка анисовая 100 мл;
  • луковица фенхеля 150 гр.;
  • головка чеснока 1 шт.;
  • масло оливы 50 мл;
  • бадьян сушеный 4 шт.;
  • петрушка (зелень) 25 гр.;
  • лаврушка 3 шт.;
  • рыльца шафрана — небольшая щепотка;
  • соль по вкусу.

Шаги:

  1. Залить холодной водой суповой набор.
  2. Приготовить из трех листьев порея, лаврушки и петрушки “букет гарни”, поместить его в кастрюлю. Как бульон закипит, засечь время варки на час при самом маленьком огне.
  3. Овощи нарезать частичками 2х2 см;
  4. В антипригарную посуду налить масло, овощи (кроме томатов и чеснока). Тушить при периодическом помешивании минут 10.
  5. Чеснок добавить к овощам, и тушить еще три минуты.
  6. Влить в посуду анисовую настойку, и фламбировать (поджечь), чтобы алкоголь испарился быстрее.
  7. Добавить пасту томатов, обжарить в течение двух минут.
  8. Теперь время самих томатов, которые необходимо готовить минут 7 до мягкости.
  9. Достать из бульона рыбные фрагменты, отделить от них кусочки мяса, А сам бульон сцедить через марлю или мелкое сито.
  10. Половиной объема бульона заправить овощи, добавить шафран.
  11. В оставшуюся часть бульона забросить картофель, варить 25 минут.
  12.  У сырых креветок удалить панцирь, хвост и кишечник.
  13. Бульон с овощами взбить блендером до однородной консистенции, влить в него бульон с картофелем, опустить куски рыбного филе, креветки, соль и звездочки бадьяна.
  14. Довести до кипения, и продолжить варить еще 8 минут.

К такому ароматному блюду подают тонкие запеченные ломтики булки, политых оливковым маслом. Выпекают такие гренки около 5 минут до зарумянивания. Подают их с соусом “Руй”.

Буйабес разливают по тарелкам, посыпают рубленной петрушкой.

Нормандский буйабес
Яндекс. Картинки

Советы: в процессе фламбирования блюд алкоголь выгорает, а все нотки напитка соединяются с остальными ингредиентами, придавая блюду самобытный аромат и вкус.

Рецепт Александра Дюма

При жизни Александра Дюма-отца суп буйабес был еще просто супом, а не деликатесным блюдом. Кроме писательского таланта в нем жил настоящий гурман и гастроном. Этим рецептом с Александром Дюма поделился владелец одной из марсельских таверн.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 58,4 ккал.

Содержание белков — 6,4 г, жиров — 2,2 г, углеводов — 3,3 г.

Количество порций 8; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 60 мин.

Ингредиенты

  • рыбное ассорти (4 сорта и более) 2 кг;
  • лук 2 шт.;
  • стебли с листьями петрушки 30 гр.;
  • дольки чеснока 3 шт.;
  • томаты нарезанные кубиками 1 ст.;
  • цедра половины апельсина;
  • масло оливы первого отжима 200 мл;
  • шафран 1 ч.л.;
  • лаврушка 1 шт.;
  • черный горошек перца 1 ч.л.;
  • смесь из пряностей (тмин, розмарин, базилик, чабрец) 1 ст. л.;
  • черный хлеб 8 ломтей;
  • вода 1,6 л.

Шаги:

  1. Рыбу вымыть и выпотрошить. Разделить на фрагменты.
  2. Чеснок нарезать на слайсы, петрушку измельчить.
  3. В антипригарной посуде обжарить овощи на масле до полуготовности.
  4. Отправить к ним рыбу, залить крутым кипятком, готовить 45 минут.
  5. Рыбу достать из бульона.
  6. Ломтики черного хлеба зарумянить в духовом шкафу.
  7. В тарелки уложить ломтик хлеба, сверху залить его супом.
  8. Рыбу подавать на отдельной тарелке.
буйабес Рецепт Александра Дюма
Яндекс. Картинки

Буйабес с апельсинами и томатами

Невероятно вкусное и ароматное блюдо. Оно получается не только вкусным, но и калорийным, придает ощущение сытости надолго. Для этого супа используют мидии выращенные в приливной зоне, на сетках обернутых вокруг свай (бушо). Отсюда и пошло их название мидии “Бушо”.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 107,7 ккал.

Содержание белков — 9,84 г, жиров — 5,97 г, углеводов — 3,2 г.

Количество порций 4; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 120 мин.

Ингредиенты:

  • окунь морской 600 гр.;
  • репчатый лук 60 гр.;
  • бутоны сушеной гвоздики 1,5 ч.л.;
  • корень сельдерея 50 гр.;
  • стебли сельдерея 80 гр.;
  • морковь 50 гр.;
  • мидии “Бушо” 200 гр.;
  • тушки кальмаров 100 гр.;
  • креветки тигровые 100 гр.;
  • филе тунца 80 гр.;
  • мясо осьминогов 100 гр.;
  • фенхель 100 гр.;
  • томаты консервированные в соку 200 гр.;
  • помидоры вяленые 30 гр.;
  • масло оливы 100 гр.;
  • сухое вино с живой ароматикой из белых сортов винограда 30 мл;
  • дольки чеснока 2-3 шт.;
  • плод апельсина 100 гр.;
  • красный перец, сахар и соль по вкусу.

Шаги:

  1. Залить рыбу водой, с покрытием в 1 см. Варить час.
  2. Через час добавить тушки осьминогов и отваривать еще 35 минут.
  3. Лук с бутончиками сухой гвоздики обжарить.
  4. Крупно нарезанные овощи тушить.
  5. Ввести вино и выпарить запах спирта.
  6. Закинуть чесночные слайсы.
  7. В бульон поместить овощи и осьминогов.
  8. Остальные морепродукты также нарезать, добавить в суп.
  9. После готовности осьминогов добавить тунца.
  10. Обжарить на другой сковородке кусочки апельсинов, сельдерей, фенхель, чеснок, вяленые помидоры. Перетереть на терке томаты, добавить к содержимому сковороды. Потушить, затем заправить бульоном.
  11. В суп добавить окуня и остальные морепродукты, довести до кипения, варить не более трех минут, так как переваренные морепродукты становятся жесткими.ъ
Буйабес с апельсинами и томатами
Яндекс. Картинки

Советы: мясо тунца не стоит варить долго, так как оно становится жестким. Большие куски варят 10-15 минут, а мелкие, бескостные кусочки — не более 5-7 минут.

Королевский буйабес

Свое название он получил благодаря необыкновенному вкусу, а не из-за того что его подавали к королевскому столу. Хотя, кто знает, может он пользовался успехом у королевских особ.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 54 ккал.

Содержание белков — 8 г, жиров — 2 г, углеводов — 1,3 г.

Количество порций 8; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 90 мин.

Ингредиенты:

  • суповой набор из рыбных остатков 500 гр.;
  • лаврушка 6 шт.;
  • перец горошком черный 12 шт.;
  • среднего размера морковь 2 шт.;
  • репчатый лук 2 шт.;
  • мясо лосося без костей 250 гр.;
  • мясо трески без костей 250 гр.;
  • камбала 300 гр.;
  • мидии 200 гр.;
  • порей 1 шт.;
  • фенхель 1 шт.;
  • клубни картофеля среднего размера 4 шт.;
  • помидоры в соку 400 гр.;
  • петрушка (зелень) 50 гр.;
  • вино белое 100 мл;
  • рыльца шафрана 8 ч.л.;
  • дольки чеснока 5 шт.;
  • свежий тимьян 1 пучок;
  • стручок перца чили 1 шт.;
  • болгарский перец 2 шт.;
  • масло оливок 60 мл;
  • соль и лимонный сок по вкусу;
  • немного молока для пропитывания хлеба.

Шаги:

  1. Рыльца шафрана заварить небольшим количеством кипятка.
  2. Из супового набора, специй и моркови приготовить основу для супа.
  3. Посолить и отфильтровать через сито или марлю.
  4. Обжарить на сковороде корневище фенхеля, белую часть порея и лук.
  5. Добавить нарезанные клубни картофеля, нарубленный тимьян, чеснок и помидоры без сока. Тушить минут пять.
  6. В кастрюлю струйкой ввести вино, выпарить спирт.
  7. Объединить содержимое с бульоном, шафраном и на медленном огне проварить 7 минут.
  8. Заложить морские продукты в следующем порядке: мясо трески, камбалу, мясо лосося, креветки. Варить на тихом огне до готовности рыбы, добавить петрушку.

К королевскому блюду подают соус на основе болгарского перца.

  1. Перцы запечь, очистить от плодоножки, перегородок и семечек, нарезать на куски.
  2. Стручок острого перца без перегородок и семечек мелко нарезать (для любителей более острого вкуса семечки можно не удалять).
  3. Из куриного желтка, масла и лимонного сока взбить миксером соус.
  4. Блендером взбить замоченный в молоке кусочек белого хлеба и запеченный перец.
  5. Соединить эти две массы вместе.

Суп подавать с крутонами или гренками с соусом.

Королевский буйабес
Яндекс. Картинки

Советы: для того чтобы шафран отдал больше своего аромата, перед тем как класть его в блюдо, необходимо рыльца растереть между пальцами.

Буйабес по-норвежски

Норвежский рыбный буйабес можно узнать по добавлению к нему мяса краба.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 151 ккал.

Содержание белков — 11,39 г, жиров — 10,4 г, углеводов — 2,96 г.

Количество порций 4; Время приготовления 15 мин; Готовность блюда 40 мин.

Ингредиенты:

  • ассорти филе разных сортов морских рыб 400 гр.;
  • мясо краба 100 гр.;
  • фенхель 50 гр.;
  • морковь 50 гр.;
  • сельдерей 50 гр.;
  • репчатый лук 50 гр.;
  • томаты спелые 50 гр.;
  • соус томатный 0,5 ст.;
  • масло оливы 0,5 ст.;
  • перец и соль по вкусу.

Шаги:

  1. Рыбу почистить и вырезать из нее филе.
  2. Из оставшихся частей сварить бульон.
  3. Овощи нашинковать брусочками, обжарить.
  4. Добавить томатный соус, тушить до готовности овощей альденте.
  5. Отправить овощи к рыбному бульону, готовить 20 минут.
  6. Рыбное филе поместить в бульон, продолжать варить еще минут 10.
  7. В суповые тарелки добавить крабовое мясо.
Буйабес по-норвежски
Яндекс. Картинки

Японский буйабес

Успех французского супа не смог пройти мимо японских кулинаров. Они привнесли в рецептуру свой национальный колорит.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 185 ккал.

Содержание белков — 11 г, жиров — 4 г, углеводов — 27 г.

Количество порций 2; Время приготовления 15 мин; Готовность блюда 30 мин.

Ингредиенты:

  • китайский листовой салат 75 гр.;
  • цукини 35 гр.;
  • дайкон 35 гр.;
  • лосось 50 гр.;
  • грибы шиитаке 10 гр.;
  • грибы шимиджи 7 гр.;
  • кинза 5 гр.;
  • бульон мисо из тунца, даси и комбу 400 мл;
  • паста мисо 4 ст.л.;
  • специи шичими 1 гр.;
  • соус тсую 50 мл;
  • перья зеленого лука 3 гр.

Шаги:

  1. Из традиционного японского бульона даси (готовится из стружки тунца и водорослей) варить мисо.
  2.  Добавить к нему красную пасту мисо. На 1 литр бульона необходимо 4 ст.л. пасты.
  3. Разлить бульон по тарелкам, добавить в него нарезанные грибы и овощи.
  4. Заправить соусом цую и специями.
  5. Поместить в тарелку кусочек лосося.
  6. Сверху украсить кинзой.
Японский буйабес
Яндекс. Картинки

Советы: у нас корень дайкона не так популярен как в странах Азии, а напрасно. Этот корнеплод рекордсмен по содержанию витамина C и кальция. Он хорошо очищает печень и почки.

Буйабес в стиле фьюжн

Само понятие “фьюжн” подразумевает в кулинарии сочетание нескольких разных кухонь. Современные мэтры французской кухни вносят в традиционный буйабес свои оригинальные добавления.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 92,7 ккал.

Содержание белков — 16,15 г, жиров — 1,84 г, углеводов — 0,07 г.

Количество порций 6; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 60 мин.

Ингредиенты:

  • рыба морской дракон (морской скорпион) 1 шт.;
  • рыба дорадо 1 шт.;
  • рыба сибас 1 шт.;
  • белый морской окунь (барамунди) 1 шт.;
  • рыба тригл (морской петух) 1 шт.;
  • тигровые креветки 8 шт.;
  • лимон 0,5 шт.;
  • спелые томаты 2 шт.;
  • зелень базилика, кинзы, петрушки по 2 веточки;
  • бальзамический уксус по вкусу;
  • сыр твердых сортов 100 гр.;
  • сметана 100 гр;
  • шафран 1 ч.л.

Шаги:

  1. Рыбьи головы очистить от жабр, хряща и глаз, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 40 минут
  2. Креветки освободить от панциря и запечь в духовом шкафу.
  3. Сыр нарезать слайсами, затем измельчить. Смешать его со сметаной и шафраном.
  4. Томаты, половину сельдерея и лука разложить на подносе для запекания, полить маслом, и запечь в духовом шкафу.
  5. Ломтики багета подсушить.
  6. На блюдо для подачи выложить зелень, на нее поочередно выкладываем сначала запеченные креветки, затем рыбу.
  7. По краям тарелки выложить запеченные овощи.
  8. Сбрызнуть все блюдо бальзамическим уксусом и соком половины лимона.
  9. Бульон, хлеб и соус подают в отдельных пиалах.
Буйабес в стиле фьюжн
Яндекс. Картинки

Буйабес по-парижски от Огюста Эскофье

Известный французский король поваров Огюст Эскофье оставил после себя рецепт буйабеса, который до сих пор гурманами признается как самый лучший рецепт.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 168,44 ккал.

Содержание белков — 13,49 г, жиров — 10,49 г, углеводов — 1,2 г.

Количество порций 10; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 90 мин.

Ингредиенты:

  • рыба тригл (морской петух) 500 гр.;
  • камбала 500 гр.;
  • мерлан (из рода тресковых рыб) 500 гр.;
  • барабулька (красная кефаль) 500 гр.;
  • морской угорь 500 гр.;
  • лангусты и мидии 100 гр.;
  • порей (белая часть) 50 гр.;
  • репчатый лук 150 гр.;
  • масло оливы 300 мл;
  • вино белое 60 мл;
  • мякоть спелых помидоров без семечек 300 гр.;
  • чеснок 30 гр.;
  • сливочное масло 40 гр.;
  • мука пшеничная 15 гр.;
  • перец молотый черный 3 гр.;
  • шафран и прованские травы по щепотке;
  • соль 16 гр.;
  • вода 1 л.

Шаги:

  1. Стебли порея и лук крупно нарезать, пожарить в половине объема масла.
  2. Ввести в сотейник воду и вино.
  3. Посолить, ввести пряности, измельченный чеснок, мякоть томатов.
  4. Поместить в сотейник рыбные части, довести до кипения, варить 20 минут на среднем огне
  5. Слоями уложить рыбу, мидии, лангустов, влить бульон и залить второй половиной масла. Продолжить готовить еще 15 минут.
  6. В сливочное масло всыпать муку, загустить суп.
  7. Хлеб вымочить в бульоне и поджарить на гриле. Перед подачей натереть его чесноком.
Буйабес по-парижски от Огюста Эскофье
Яндекс. Картинки

Советы: чтобы бульон не горчил, необходимо удалять из рыбьей головы не только жабры, но и хрящик внутри черепа.

Буйабес по-домашнему

Еще один вариант приготовления наваристого французского рыбного супа от британского шеф-повара Гордона Рамзи.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 33,03 ккал.

Содержание белков — 4,54 г, жиров — 0,78 г, углеводов — 0,96 г.

Количество порций 10; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 90 мин.

Ингредиенты:

  • бульон из ассорти морских рыб 2,5 л;
  • различные морепродукты 1,2 кг;
  • чесночные зубчики 4 шт.;
  • головка репчатого лука 1 шт.;
  • стручок перца чили 1 шт.;
  • сок из половины лимона и половины лайма;
  • томаты черри одна веточка (12 плодов).;
  • паста томатная 1 ст.л.;
  • базилик 6 листиков;
  • розмарин 1 веточка;
  • тимьян 3 веточки;
  • перец черный молотый и соль по вкусу;
  • масло оливы 20 мл.

Шаги:

  1. Из рыбного ассорти сварить наваристую юшку.
  2. В кастрюлю с толстым дном налить масло оливы, слегка припустить лук, тимьян, чеснок, розмарин, перец чили.
  3. Черри нарезать на несколько долек, добавить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока не испариться жидкость.
  4. Стебли трав вынуть, а томатную пасту положить, тушить еще 5 минут.
  5. В приготовленный соус положить все морепродукты, выдавить сок лайма и лимона, залить содержимое процеженным через сито бульоном.
  6. Положить куски рыбы и базилик, варить до готовности.
Буйабес по-домашнему
Яндекс. Картинки

Из морского коктейля

Из морского коктейля получается первое блюдо с насыщенным вкусом. В рецепте используют различные сезонные овощи, которые обогащают блюдо новыми нотками.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 71,66 ккал.

Содержание белков — 9,03 г, жиров — 1,97 г, углеводов — 4,67 г.

Количество порций 6; Время приготовления 40 мин; Готовность блюда 50 мин.

Ингредиенты:

  • филе хека 300 гр.;
  • креветки тигровые 300 гр.;
  • тушки кальмаров 200 гр.;
  • морской коктейль 300 гр.;
  • перец болгарский 1 шт.;
  • помидоры спелые 3 шт.;
  • картофельные клубни 3 шт.;
  • лаврушка 2 шт.;
  • дольки чеснока 3 шт.;
  • шафран 2 щепотки;
  • петрушка (зелень) 30 гр.;
  • масло оливы первого отжима 30 мл.;
  • соль и перец черный молотый по вкусу.

Шаги:

  1. Отрывая пальцами от хвоста удалить голову креветок. Двигаясь от головы к хвосту снять панцирь. Вдоль спинки сделать надрез и удалить венку. У замороженных креветок эту венку вырезают.
  2. У тушки кальмаров удалить внутренности и хорду. Ошпарить их кипятком, снять кожицу. Разделить тушку на 4 части и нарезать ее наискосок кусочками шириной полсантиметра.
  3. Хек нарезать на фрагменты среднего размера.
  4. Очищенные от кожуры клубни картофеля нарезать кубиками 2х2 см.
  5. У перца болгарского удалить хвостик, перегородки, очистить от семенной части, нарезать на ломтики.
  6. Зубчики чеснока нарезать тонкими полосками.
  7. У помидоров удалить черешки, чайной ложкой вынуть плодоножки, снять твердую кожицу, нарезать кубиками 2х2 см.
  8. У зелени петрушки отделить листья от стеблей, скрутить листья в трубочку, нарезать. Для более мелкой нарезки порубить затем зелень перпендикулярными движениями.
  9. Головы и панцири креветок, поставить вариться на огонь в кастрюле с водой.
  10. В сковороде с маслом припустить лук и чеснок до мягкости.
  11. Добавить нарезанные томаты, тушить минут 10.
  12. В сцеженный бульон выложить картофель, морской коктейль, лаврушку, шафран, черный перец.
  13. Овощи со сковороды измельчить до пюреобразной консистенции блендером, добавить к бульону, посыпать петрушкой, довести до кипения и выключить огонь.
Из морского коктейля
Яндекс. Картинки

Советы: чтобы кальмары получились вкуснее и нежнее, перед готовкой их необходимо подержать в пахте.

Из раков

Обычно панцири раков и других ракообразных выбрасывают, а напрасно — на их основе можно приготовить великолепное первое блюдо.

Пищевая ценность продукта на 100 г — 44,74 ккал.

Содержание белков — 1,59 г, жиров — 2,61 г, углеводов — 3,26 г.

Количество порций 3; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 150 мин.

Ингредиенты:

  • панцири от раков или крабов 12 шт. (можно использовать от любых ракообразных);
  • бульон оставшийся после варки ракообразных 1 л;
  • морковь 2 шт.;
  • сельдерей 100 гр.;
  • картофельные клубни 3 шт.;
  • крупная головка луковицы 1 шт.;
  • дольки чеснока 3 шт.;
  • вино из белых сортов столового винограда 150 мл;
  • коньяк 30 мл;
  • паста томатная 2 ст.л.;
  • масло оливы первого отжима 2 ст.л.;
  • сливочное масло 50 гр.;
  • сливки 20% 3 ст.л.;
  • прованские травы 1 ч.л.;
  • куркума 1 ч.л.;
  • соль по вкусу.

Шаги:

  1. Все овощи подготовить (кроме картофеля), нарезать примерно кубиками 2х2 см.
  2. Очищенный чеснок раздавить боковой стороной ножа.
  3. В оливковом масле распустить сливочное масло, обжарить в этом составе овощи до полуготовности, приправить куркумой.
  4. Ввести коньяк и тушить не больше двух минут.
  5. На очереди вино, томатная паста. Готовить до уменьшения объема жидкости вдвое.
  6. Овощи и панцири ракообразных переложить в кастрюлю, заправить бульоном, посолить Томить на слабом огне в течение двух часов.
  7. Очищенные клубни картофеля, нарезать брусочками.
  8. Бульон взбить блендером. Поместить в него картофельные брусочки и прованские травы. Готовить пока картофель будет рассыпаться.
  9. Подавать со сливками.
Из раков
Яндекс. Картинки

По-тулонски

Тулонский буйабес по вкусу похож на традиционную уху, так как он варится на основе голов крупных морских рыб.

Пищевая ценность продукта на 100 г -107,91 ккал.

Содержание белков — 11,37 г, жиров — 4,42 г, углеводов — 4,01 г.

Количество порций 6; Время приготовления 30 мин; Готовность блюда 60 мин.

Ингредиенты:

  • ассорти морских сортов рыб 2 кг;
  • луковица фенхеля 1 шт.;
  • морковь 2 шт.;
  • головка лука 1 шт.;
  • шампиньоны 100 гр.;
  • плоды помидоров 3 шт.;
  • картофельные клубни 2 шт.;
  • рис длиннозерный 50 гр.;
  • вино из белого винограда 200 мл;
  • паста из помидоров 2 ст.л.;
  • сельдерейный стебель 1 шт.;
  • масло оливы 60 г;
  • тимьян, шафран и базилик по щепотке;
  • соль и острый перец по вкусу.

Шаги:

  1. У выпотрошенных рыб вырезать филе, нарезать на куски.
  2. Остатки рыбы варить в воде до готовности.
  3. Очищенные овощи разделить на кусочки 2х2 см.
  4. В сковороде обжарить лук в масле до прозрачности, отправить к нему шампиньоны, готовить 10 минут.
  5. Туда же отправить остальные овощи (морковь, томаты, фенхель, картофель) и припустить их.
  6. Теперь очередь сельдерея, пасты томатной, риса, острого перца, тимьяна, которые необходимо довести до полуготовности.
  7. Соединить все ингредиенты с рыбным филе, базиликом и шафраном, варить 15-20 минут.

В этом рецепте соотношение воды и рыбы должно быть 1:1, так как суп должен получиться густым.

Рыбу можно предварительно сначала обжарить.

 

По-тулонски
Яндекс. Картинки

Советы: рыбные супы ароматизируют с помощью “букетов гарни”. Их готовят из тканевых мешочков, в которые кладут цедру цитрусовых, лаврушку, перец горошком, шафран, тимьян и другие специи. Через ткань в бульон попадают все ароматы, а сами специи потом легко удалить.

Евгения
Евгения/ автор статьи

— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: