Сентябрь месяц позади, а значит, пришло время лакомиться устрицами. Их уже можно и нужно употреблять в пищу. Сезон устриц продлится до конца апреля следующего года. А что же потом? А дальше наступит лето, когда двустворчатых не рекомендуют подавать на стол. Попробуем разобраться, есть ли у устриц сезон и когда их едят.
Какие виды устриц существуют и где их разводят
Выделяют более 50 видов моллюска, большинство из которых пригодны для употребления в пищу. Двустворчатые делятся на 2 большие группы:
- плоские,
- глубокие.
Первые считаются самыми ценными. Они в свою очередь делятся на 4 группы:
- Граветт — самые маленькие. Главное отличие — желто-зеленый цвет панциря. Мясо плотное.
- Белон. У них раковина необычного окраса: сочетает множество оттенков жёлтого и зелёного. У этого вида насыщенный аромат.
- Марен Олерон — слабость гурманов. Их мясо несравненного вкуса. Добывают в Средиземном море.
- Бузик — ещё один вид средиземноморских двустворчатых, выделяющихся на фоне остальных пряным травяным ароматом. Панцирь зеленоватого оттенка. Употребляют в пищу только с лимонным соком.
Глубокие моллюски тоже бывают нескольких видов:
- Специаль — самая крупная устрица, в которой много мяса.
- Голубая, названная так за счет необычного цвета ракушки. Синий панцирь никак не влияет на ее вкус.
- Фин де Клер — самая дорогая. Мясо очень жирное, нежное, немного солоноватое.
На прилавках магазинов лежат устрицы, выращенные искусственным способом. Их разводят на специальных фермах. Это долгий и трудоемкий процесс. Цикл выращивания проходит в несколько этапов.
- Первое — это покупка мальков, которые через 5 дней выходят наружу.
- Второй этап — выращивание. Малыши помещаются в специальные сетки и погружаются в морскую воду. Сетки с ними переворачивают не чаще одного раз в 2 недели. При этом по ним постукивают палкой, чтобы раковина приобрела правильную форму.
- Срок созревания устриц 3 года. По истечению этого периода их перебирают вручную. Оставляют только хороших, остальные — выбрасывают.
Устричные фермы есть во Франции, Нидерландах, на Украине.
Откуда берут устриц
Здесь нужно затронуть тему сезонности устриц. Моллюск размножается в определённый период. Пик брачного сезона приходится на летние месяцы. Поэтому этот период считается не сезоном устриц. Их не употребляют в пищу. Но речь идет именно про диких представителей.
У двустворчатых, выращенных искусственным путем, сезонности нет. Их доставляют для розничной продажи круглый год. Аквакультура стерильна и имеет отличный вкус, независимо от месяца улова.
В Россию поставляются максимум 8 видов устриц. Их привозят из Франции, Японии, Африки. Если раньше большое расстояние считалось проблемой, то сейчас привезти свежий морепродукт не составляет труда. Современные технологии позволяют ему не испортиться в пути.
Устрицы рождаются псевдоконечностью, с помощью которой передвигаются. Через 70 дней она отпадает. За этот период моллюск должен выбрать себе место для обитания.
У устрицы два вкуса: сладкий и молочный. Первые обитают в Японии и Новой Зеландии. Вторые — это японские и европейские моллюски небольшого размера. Какую лучше выбирать, зависит от личных предпочтений.
Дикие или аквакультура
Европейская или обыкновенная — единственный съедобный вид дикой устрицы, встречающийся в естественных условиях. Вылавливают у побережья Норвегии. Очень ценится на европейском рынке.
Дикого двустворчатого не встретишь на прилавках магазинов. Продают морепродукт, выращенный на фермах. Но это не значит, что качество у него хуже. Дикие отличаются деликатным вкусом. И живут они дольше.
Как для диких устриц, так и для аквакультуры главное — свежесть. Современные технологии позволяют доставить морепродукт в любую точку земного шара. Но нужно быть готовым к тому, что дикая устрица не будет идеальной. Городские жители избалованы. Привыкли видеть на столе моллюсков правильной формы, стандартного размера. И в добавок к этому, хотят, чтобы у них был утонченный вкус. В природе тяжело найти устрицу, которая будет соответствовать всем вышеперечисленным параметрам. Именно поэтому по стоимости аквакультура дороже, чем дикие представители.
Кроме того, у диких моллюсков есть сезон, когда их практически не употребляют в пищу. У фермерских хозяйств сезона устриц нет.
Размер имеет значение
В фермерских хозяйствах есть универсальные размеры калибров: от нуля до пяти. Самым большим считается нулевой калибр: он весит более 120 гр.
- Первый — 120 гр,
- второй — 100 гр,
- третий — 80 гр,
- четвертый — 60 гр,
- пятый — 40 гр.
Крупных устриц в основном используют в производстве консервы. В розничный товарооборот попадают моллюски от пятого до третьего калибра.
Многие считают, что чем крупнее устрица, тем она вкуснее. Это не так. Размер не оказывает влияние на ее вкусовые качества. Утонченный вкус будет у морепродукта, выращенного по правильной технологии.
Французов считают знатоками устриц. Если поинтересоваться у шеф-повара в ресторане Парижа, какая устрица будет вкуснее — большая или маленькая, то он ответит, что все дело вкуса. Но во Франции принято маленьких моллюсков использовать в качестве закуски, как разогрев перед горячими блюдами. Крупных устриц в основном запекают и используют в качестве ингредиента для других блюд.
Самый большой двустворчатый в ширину достигает 37 сантиметров. Может не поместиться на маленькой тарелке.
Когда едят устриц
Как уже упоминалось выше, у аквакультуры нет сезона. Морепрродукт, выращенный искусственным способом, доступен круглый год. А вот у диких устриц есть сезон. С мая по август их не едят. В это время у них начинается брачный период и активное размножение.
Интересен тот факт, что сезонность устриц приходится на месяцы, в которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Поэтому в народе давно укрепилось мнение, что моллюсков можно есть только в эти месяцы.
Но даже если говорить про диких моллюсков, это не значит, что их вообще нельзя употреблять в пищу летом. Просто в сезон — они более вкусные и полезные, потому что накапливают питательные вещества для будущего размножения. В не сезон — с мая по август — они будут менее вкусными, потому что тратят все накопленные запасы на потомство.
На вкус устрицы будет влиять степень солености воды, в которой она развивалась. Двустворчатых из сильно соленых водоемов несколько дней вымачивают.
Есть мнение, что летом моллюски становятся ядовитыми. Это не так. Если двустворчатому не обеспечить необходимый температурный режим, то он испортится и только в этом случае может навредить организму.
В ресторанах посетителям предлагают морепродукт, выращенный в искусственных условиях, где соблюдается температурный режим и контролируется химический состав воды, в которой растут устрицы. Аквакультурой невозможно отравиться. Только если, нарушены условия транспортировки — не поддерживается температура от +1 до +4 градусов.
Подходя к логическому завершению, стоить еще раз отметить, что устриц можно употреблять в пищу в любое время года. За сезонностью не нужно следить. Можно поэкспериментировать: купить морской деликатес в разный сезон и сравнить его вкус. Главный фактор, который должен смутить, это непрезентабельный и плохо пахнущий морепродукт. Вот его точно нельзя употреблять в пищу, даже если сейчас месяц, в котором присутствует буква «р». Кстати, устриц глотать не надо. Их следует аккуратно извлечь из ракушки и немного пожевать, чтобы ощутить вкусовые оттенки.
