Суп из стерляди

Невероятное и обожаемое в царской России блюдо — уха из стерляди. Этот суп больше всего ассоциируется с костром и природой, но вкусную уху из красивой благородной обитательницы рек можно сварить и в домашних условиях в кастрюльке: она и дома будет очень вкусна.

Из головы и хвоста

Отлов этой рыбы в дикой природе запрещен, поскольку она занесена в Красную книгу. Есть определенные места, которых очень мало, где разрешена платная рыбалка, и можно «поймать удачу за хвост» в виде величественной рыбы. Она настолько красива и благородна, что ее даже жалко есть. В продаже встречается, но не часто, искусственно выращенная стерлядка по высокой цене. Поэтому блюдо из нее — это гурманское экзотическое кушанье. Для варки ухи из стерляди подходит любая часть рыбы. Замечательный наваристый бульон получится из головы и хвоста.

• 
  Стерлядь разделывают, удаляя голову, хвост и плавники.
• 
  Из головы вытаскивают жабры и выбрасывают
• 
  Тушку промывают с солью, режут на три-четыре кусочка.
• 
  Из головы и хвоста отваривают бульон, в который добавляют нарезанные кусочки моркови, лук, укроп и лавровый лист.
• 
  После двадцатиминутной варки бульон процеживают. Варят уху.
• 
  Когда бульон закипит, в него добавляют порезанный лук и картофель
• 
  За 15 минут до готовности выкладывают рыбные кусочки.

Уха из стерляди готова! Перед подачей на стол, ее украшают зеленью.

Интересно! Стерлядь относится к семейству осетровых. У нее нет чешуи и костей, а только хрящики, которые после варки становятся съедобными. В это рыбе можно есть все за исключением острых шипов-плавников на спине.

С добавлением семги

Сделать уху из стерляди более сытной и мясной можно с помощью добавления в нее семги.

Ингредиенты:

• стерлядь — 300 грамм;
• семга — 300 грамм;
• картофель — 5-7 штук;
• вода — 3 литра;
• морковь — 1 штука;
• две репчатых луковицы;
• черный молотый перец и соль — по вкусу;
• сушеный укроп — щепотка;
• лавровый лист — 3 штуки.

Готовка:

1. Стерлядь потрошат, разделывают и моют.
2. Срезают острые шипы на спине, голову и плавнички.
3. Филе семги режут порционно.
4. Ставят на огонь воду в кастрюле.
5. Когда жидкость закипит, в нее закидывают морковь, через 10 минут — лук, и еще через пять — картофель.
6. Когда овощи в супе размягчатся (сколько по времени, каждый повар определяет «на глаз»), закидывают рыбные кусочки стерляди и семги.
7. Варят четверть часа.
8. За 5 минут до готовности, в суп закидывают соль, укроп, перец и лавровый лист.

Дают ухе из стерляди с добавлением семги немного настояться и разливают по тарелкам. При желании сдабривают рыбный суп сметаной или сливками, но он и без этого очень вкусный, поэтому лучше не перебивать его вкус различными добавками.

Совет! На стерляди много слизи, которую при разделке убирают, ошпарив рыбу кипятком, а затем соскребают ножом завернувшуюся пленку. Или промывают тушку, натирая ее обильно солью (лучше крупной), а затем снова промывают уже без соли.

По-царски

Когда-то этим изысканным супом лакомились люди из правящей верхушки России. Поэтому рецепт так и называется «царским». Сейчас это уже слегка забытый эксклюзивный рецепт. Уху варят в идеале из свежепойманной или охлажденной рыбы, но если таковой в арсенале повара не имеется, то подойдет и замороженная.

Ингредиенты:

• стерлядь — 1 кг.;
• курица (бройлерный цыпленок) — 1 кг.;
• корень петрушки и сельдерея — 100 грамм;
• шампанское — 2 бокала;
• картофель — 300 грамм;
• морковь — 150 грамм;
• репчатый лук — 200 грамм;
• черный перец горошком, соль и зелень — по вкусу.

Готовка:

1. Курицу очищают, отваривают целиком и вытаскивают из бульона.
2. В бульон опускают петрушку и сельдерей (корешки) и солят воду.
3. Через 5-10 минут добавляют картофель и морковь, нарезанные кубиками.
4. Стерлядь очищают, разделывают и нарезают на порционные кусочки.
5. Запускают рыбку в кипящий суп и он варится столько, сколько нужно для того чтобы куски всплыли на поверхность.
6. После этого огонь уменьшают и варят еще 10 минут.
7. За 5-10 минут до выключения добавляют в уху прокипяченное шампанское, специи и зелень.

Уха по невероятному старинному рецепту готова!

Интересно! Два века тому назад для варки стерляжьей ухи использовали только свежепойманную рыбу.

В мультиварке

Приготовить быстро уху из стерляди в домашних условиях можно с помощью мультиварки.

Ингредиенты:

• стерлядка — 500 грамм;
• сушеный укроп и душистый горошек — по вкусу;
• картошка — 5 штук;
• морковь — 150 грамм;
• репчатый лук — две штуки;
• соль — по вкусу.

Готовка:

1. Рыбу разделывают и моют, режут на порции. Голову и плавнички отделяют, но они тоже пойдут в суп.
2. Картошку, лук и морковку моют, чистят, режут на кубики.
3. Наливают воду в чашу мультиварки (примерно два литра) и включают режим «варка супа».
4. Закидывают овощи в воду. Солят и перчат.
5. Через 10-15 минут добавляют в кипящий бульон рыбку.
6. Варят еще 15 минут.
7. За 5 минут до выключения добавляют укроп и лавровый лист (при желании).

В мультиварке уху из стерляди готовят и другим образом: закладывают в чашу овощи, рыбу, солят, перчат и заливают холодной водой. Далее выбирают на табло «тушение» или «варку», ставят таймер на 40 минут.

Совет! Чтобы осветлить рыбный бульон, сделать его прозрачным, в суп добавляют взбитые яичные белки, которые при нагреве вбирают в себя все примеси. Этот прием в кулинарии называется оттяжкой.

С осетром и водкой

Этот необычный интересный рецепт, по которому суп варится из двух видов рыбы, а в конце готовки добавляется водка. Последний ингредиент не сделает уху «алкогольной», поскольку пары спирта при высокой температуре улетучиваются.

Ингредиенты:

• стерлядь и осетр — 400 грамм (по 200 гр. каждого вида);
• картофель — 400 грамм;
• корень петрушки и сельдерея — по вкусу;
• морковь и лук — по одной штуке;
• зелень, соль и специи — по вкусу;
• подсолнечное масло — 30 мл.;
• водка — 1 стопка.

Готовка:

1. Рыбу очищают и разделывают, не забывая удалять жабры.
2. Нарезают на порционные куски. Головы, хвосты и плавнички можно убрать для следующего приготовления рыбного супа.
3. Картофель очищают и режут соломкой.
4. Морковь и луковицы — кубиками.
5. Заливают осетра и стерлядь холодной чистой водой и отваривают бульон.
6. В процессе варки образуется накипь на поверхности бульона, ее нужно удалять шумовкой.
7. Все измельченные овощи (кроме картошки) пассеруют на растительном масле в сковороде.
8. Готовый бульон процеживают, а рыбу отделяют от костей.
9. Закидывают в суп сырой картофель. Солят.
10. Через 10 минут заправляют уху овощной зажаркой, специями и зеленью.
11. За 10 минут до готовности в рыбное варево кладут отварное филе рыбы и выливают в бульонную воду стопку водки.

Ухе нужно дать немного постоять, а затем разлить по глубоким тарелкам. В каждой миске должна быть и гуща, и крепкий бульончик. Если суп получается мутным, в него при варке вводят взбитые яичные белки. После этой нехитрой манипуляции, бульон приобретет благородный прозрачный оттенок.

Интересный факт! Стерлядь как и все осетровые, жила еще в мезозойскую эру, то есть перед людьми доживший до современных времен представителей вида эпохи динозавров. Но с каждым годам дикая популяция особей сокращается. В недалеком будущем в природе их будет не встретить. Поэтому важно не отлавливать их из запрещенных для рыбалки мест. Заниматься рыбной ловлей в строго отведенных местах. Волжская стерлядь была занесена в Красную книгу Нижегородской области. В Волге этой чудной рыбы осталось очень мало, а раньше одна из главных рек России просто кишела этой рыбой, а город Приволжья Муром был главным поставщиком промысловой стерляди.

Наваристая с овощами

Уха, как известно блюдо очень легкое, низкокалорийное. Чтобы сделать ее более питательной, в бульон добавляют побольше различных овощей.

Ингредиенты:

• стерлядка — полкило;
• картофель — 400 грамм;
• две луковицы;
• красная морковка — две штуки;
• сладкий болгарский перец — 1 плод;
• микс из сушеного укропа, черного молотого перца и соли — большая щепоть.

Готовка:

1. Рыбину очищают, срезают лишнее, но голову и плавнички не выбрасывают. Из головы вытаскивают жабры (они не нужны), а остальное все пойдет для варки.
2. Ставят большую кастрюлю на огонь и наливают воды, не менее 2,5 литров.
3. Когда жидкость закипит, закидывают в нее чищенный и нарезанный в свободной форме картофель.
4. Морковь, перец и лук мелко шинкуют и обжаривают на сковороде вместе с добавлением растительного масла.
5. Пассированные овощи отправляют в варево.
6. Через 5 минут закидывают в кипящий суп рыбу. Солят и приправляют первое из стерляди.
7. Через 15 минут уха в принципе готова.

При желании в нее можно кинуть парочку лавровых листьев и украсить суп мелко нарубленной свежей зеленью.

Интересно! Осетровым рыбам более двухсот миллионов лет. Это один из самых древних видов на Земле.

На костре

Ни одна рыбалка не обходится без походного костра и котелка с ароматной ухой. На свежем воздухе все вкуснее, и рыбный суп не исключение.

Ингредиенты:

• стерлядь — небольшие рыбинки (700-800 грамм);
• картофель — 300 грамм;
• морковка — пару штук;
• красный лук — 250 грамм;
• томаты — 2 штуки;
• соль, душистый перец, лавровый лист — по вкусу.

Готовка:

1. Рыбу разделывают и моют.
2. Нарезают стерлядь на порционные куски.
3. В казан на 5 литров наливают примерно три литра воды и доводят ее до кипения.
4. Тем временем подготавливают овощи: чистят и крупно режут морковку, лук и помидоры.
5. Сначала закидывают в котел картофель, затем морковь и лук. Солят бульон.
6. Когда овощи в супе почти сварятся, закидывают в уху рыбные куски.
7. Варят минут 15, снимая время от времени поднимающуюся накипь.
8. Добавляют в суп томаты, душистый перец и лавровый лист.

Через 10 минут уха готова! Ее можно разливать по тарелочкам.

Удивительная рыба стерлядь, современница динозавра, обладает вкуснейшим мясом с полезными веществами. Это изысканное «царское» блюдо было одним из любимых у царей и императоров. Только гурманы оценят по достоинству великолепный вкус ухи из стерлядки, но для того чтобы суп получился таким как надо, необходимо знать некоторые нюансы приготовления ухи из рыбы семейства осетровых. Ее нельзя переваривать, перед готовкой нужно тщательно очистить от слизи и обязательно вынуть жабры. А в остальном принцип варки похож на приготовление других рыбных супов с тем исключением, что супец из стерляди получается просто умопомрачительным.