В основе технологии копчения рыбы лежит консервирующее действие древесного дыма или добавление специального консерванта. Во время процесса мясо буквально пропитывается ароматическими летучими веществами, которые образовываются в результате медленного горения древесных опилок. Если не использовать дрова, то этот же эффект достигается путем вымачивания рыбы в специальном растворе, который будет имитировать запах древесины. Копчение производится как в промышленных масштабах, так и на даче в домашних мини-коптильнях.
Какие процессы происходят с рыбой в момент копчения
В процессе копчения в рыбную поверхность, проникают органические вещества дыма. Благодаря этому появляются особые свойства и вкусовые качества. Консервирующее действие достигается за счет частичного обезвоживания продукта, а также проникновения в ткани фенола, который обладает противоокислительными и бактерицидными свойствами. Коптильный дым состоит из более чем 300 различных веществ и соединений органического происхождения. Благодаря фенольным производным достигается непревзойденный вкус и аромат.
Самая вкусная копченая рыба получается из жирных сортов. Если коптить нежирную, то лучше тушку обильно смазать подсолнечным или другим маслом.
В процессе горения выделяются окислительные реакции с образованием специальных смол и воды.
Стадии горения следующие:
- Подожженные дрова нагреваются.
- При достижении температуры 100°С, происходит активное испарение влаги.
- Когда температура достигает 160°С начинается термическое разложение органических компонентов, содержащихся в дереве, с дальнейшим образованием летучих веществ.
- В итоге сложные химические вещества трансформируются в газообразное состояние и смешиваются с кислородом. Горение не предполагает полного перегорания всех продуктов древесины. В остатке всегда остаются частицы углерода (сажа) и ряд летучих веществ, которые смешиваются образовывая дым. Собственно от силы концентрации дыма и зависит эффективность производства копчения рыбы.
Цвет окрашивания рыбной продукции при копчении, зависит от вида сжигаемой древесины, концентрации дыма, свойств самого сырья и выбранного режима коптильни. Использование клена и бука придаст рыбе золотистый цвет, ольхи — светло-коричневый. В то время как сжигание хвои, окрашивает рыбу более ярко и насыщенно, чем лиственная древесина. А все благодаря смолистому густому дыму, который придаёт мясу горьковато-терпкий вкус и темную окраску. Несвежая рыба окрашивается быстрее, мороженая слабее и медленнее. Подвяленные тушки приобретают более приятную однотонную светлую окраску.
Окраска копченостей происходит за счёт сгорания древесины и выделения производных формальдегида с фенолом.
Во время копчения дым проникает в мышечную ткань и кожу, уплотняя ее и подсушивая. Поэтому желательно проводить процедуру сразу после вылова. Наиболее эффективно окрашивание при холодном копчении, которое происходит более 1 суток, за счет повышения прочности кожи. При технологии копчения рыбы чаще всего используют установки туннельного типа. Пролетные производственные печи более совершенны, но и сами по себе громоздки, что позволяет применять поточный многоуровневый метод производства.
Увеличение сроков хранения продукции происходит за счет бактерицидного действия дыма, который не убивает полезные вещества в мясе, а как-бы консервирует. При том что патогенная микрофлора погибает практически на 100% при дымном дублении.
Производство копченой рыбы происходит следующими способами:
- с дымом
- бездымно
- смешанно
Как коптят на производстве
В производственной технологии копчения рыбы различают 3 метода приготовления:
- Холодное копчение – производиться при t° от + 15 – + 35°C. По времени это занимает 1-2, а то и 3 суток. Длительность процесса зависит от размеров тушки и вида рыбы.
- Полугорячее (теплое) копчение – производиться при t° от + 35 – + 60°C. Длительность процесса – от 3-6 часов.
- Горячее копчение – производиться при t° от + 60 – + 80°C. Время приготовления от 1-3 часов.
В производственных масштабах используют только 2 метода: холодное и горячее копчение.
Холодное копчение
Этот способ обработки требует предварительной просолки рыбы при t° не выше 40°С. Обрабатывают продукцию высокой и средней жирности: вобла, семга, белорыбицу, толстолобик, судак, сазан и др.
Далее, рыбу подготавливают под приготовление:
- разделывают
- просаливают в течение 12-24 часов
- вымачивают в воде и потом промывают
- нанизывают
- провяливание
В самом начале тушки распределяют по размерам, сортам и жирности, чтобы избежать неравномерной просолки. Просолка происходит в ваннах до достижения уровня концентрации 6-9 % соли, проверяют это специальным промышленным щупом. В ванной устанавливаются специальные решетки, которые называют «ложным» дном, куда стекает слизь, лишняя вода и рассол. При отмачивании воду 3-4 раза меняют, каждые ≈ 3 часа. Продолжительность вымачивания тушек зависит от размера, жирности, концентрации соли, способа разделки и t° воды. Лучшая t° воды в ванне ≈ +15 градусов. В зависимости от вышеперечисленных условий, отмачивание длится 12-48 часов. Нанизывание подготовленных тушек происходит при помощи специальных реек или граната. Проколы насквозь делаются в хвостовой части. Рыба должна быть надежно закреплена и расположена прямо вертикально не соприкасаясь с другими тушками.
Нанизанные тушки после мойки, вялятся на открытом воздухе на специальных вешалках. Это необходимо для того чтобы ускорить процесс созревания продукции и улучшить процесс поглощения дымом мяса. Вешалки должны не только способствовать быстрой просушке, но и обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха, чтобы избежать образование плесени. Устройства вешалок имеют вытянутую форму и расположены перпендикулярно по направлению ветра. От дождя предохраняют специальные крыши, установленные над вешалками. Провяливание длится около 1 суток при t° +10 – + 15 °С.
Время на провяливание рыбных пушек весьма условно, оно может быть увеличено. Главный критерий готовой продукции на этом этапе – полностью сухое туловище, без признаков слизи и любой влаги.
Последняя конечная операция – это копчение. На этом этапе важно следить за t° – она должна варьироваться в пределах 30–40°С. Более высокая t° приводит к свертыванию белков и мясо становится рыхлым. Производство копченой рыбы варьируется в пределах – от полусуток до 1 месяца. Копчение воблы длится около 2 суток в летнее время. В зимний период этот процесс может занять до 6 суток, в особенности, если вобла предназначена для ж/д транспортировки на длительные расстояния.
Готовая продукция имеет приятный золотистый цвет на поверхности и среднюю плотность туловища, то есть она не разваливается, но и легко отделяется мясо от кости. Выход готового сырья разниться от вида и типа сортов рыб, но колеблется в пределах 65-80% от первоначальной массы.
Горячее копчение
Метод производства копченой рыбы этим способом – самый популярный среди любителей, а не цеховиков, из-за малого срока хранения. Готовая продукция пригодна для употребления сразу после приготовления и совершенно не годится для реализации в розничных продуктовых магазинах. Несмотря на этот недостаток, горячее копчение проводится и в промышленных объемах, особенно если это спецзаказ.
Горячая коптильная обработка проводится для свежей или слегка подсоленной рыбы при t° около 100°С. Время на копчение занимает от нескольких десятков минут до 3 часов. После разделки, сырье промывают и нанизывают.
В итоге получается продукция с большим содержанием влаги и сочным рыхлым мясом.
Для этого способа подходят все виды рыб, включая свежемороженную (лещ, жерех, севрюга,угорь, карп, сом, карась, скумбрия и пр.). На «средних» производствах применяются сушильно-коптильные установки непрерывного действия. На таких агрегатах можно делать более 1 т. готовой продукции в смену. И если рыба небольших размеров, то в этих установках копчение горячим способом длится всего 10 минут.
Для полугорячего копчения – используется мелкая рыба (килька, сельдь, салака и прочее). Средняя t° копчения 70-80°С.
Все процессы копчения на производствах регулируются ГОСТами. И во избежание массовых отравлений осуществляется жесткий санитарный контроль как со стороны технологов на производстве, так и со стороны государственных органов.
