Как вкусно и правильно приготовить балык из осетра

Среди деликатесов, приготовленных в домашних условиях немало рыбных продуктов. Благодаря простому приготовлению они заслужили репутацию любимых деликатесов. Одним из таких продуктов является балык из осетра. На Руси балыком называли вяленую или копченую осетровую рыбу, разделанную на боковник(кусок) и тешу, без хрящей. В последнее время многие стали интересоваться, как сделать балык из свежего осетра в домашних условиях,
ведь засолить его совсем не сложно, а результат почти всегда предсказуемый

Как правильно выбрать рыбу

Для того, чтобы правильно выбрать такую рыбу, как осетр нужно знать некоторые нюансы выбора. Лучший метод выбора рыбы – это покупка ее живой. Из замороженного сырья балык из стерляди или осетра получается не менее вкусным. Однако выбирать охлажденную рыбу сложнее, поскольку она не имеет выраженного рыбного запаха основного признака свежести продукта.

Совет: Если для рецепта выбран замороженный осетр, его лучше заранее положить на нижнюю полку холодильника, чтобы он оттаял постепенно. Другие способы разморозки использовать нежелательно.

Вторым по значимости признаков свежести рыбы является цвет жабр. У большинства пород рыб жабры ярко-красные либо светло-розовые. А вот у осетра жабры всегда темные. Данного представителя семейства осетровых шутливо называют речным поросенком. Вот почему при выборе нужно придерживаться практичного принципа: чем крупнее рыба, тем она мясистее и вкуснее. К тому же из крупной рыбины (от 3 кг) легче вырезать хорошие боковники.

Как разделать тушку

Представители осетрового семейства отличаются от других видов рыб тем, что не имеют костного скелета и чешуи. Ее заменяют несколько рядов костных пластинок-жучек и слой слизи. Разделку тушки начинают с отрубания головы вместе с грудными плавниками. Затем со спинки тушки острым ножом от хвоста к голове, снимают костные «жучки», срезают плавники, удаляют визигу.

При разделении тушки на боковники ее разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине. Для полной очистки от костных жучек и удаления слизи боковники погружают кожей в кипяток. Спустя 3 минуты их достают из воды, кладут на стол кожей вверх и соскабливают ножом с ее поверхности оставшиеся костные жучки.

Процесс приготовления балыка из осетра

В предлагаемом ниже рецепте описан простой способ, как солить боковники осетра в домашних условиях. Если следовать указаниям рецепта домашний деликатес получится выше всяких похвал.

У многих набор продуктов для рецепта вызывает недоумение: осетрина, соль, сахар и все?! Минимум продуктов, максимум питательности. Отличное решение, особенно когда знаешь, как правильно солить осетра в домашних условиях. Для рецепта нужно подготовить:

• 
  Перед тем, как засолить осетра подготовленные «красивые» боковники режут на несколько кусков и отправляют в морозилку. Замораживание до -4°С позволяет избежать протухания рыбы при посоле и нейтрализовать привкус ила и травы.
• 
  Для засолки насухо смешивают соль с сахаром и обваливают в этой смеси подмороженные куски осетрины. Затем их укладывают в лоток и, закрыв крышкой, убирают на 12 часов в холодильник.
• 
  По завершению сухого посола балык из стерляди заливают заранее приготовленным насыщенным тузлуком под так называемое зеркало. Чтобы приготовить тузлук: в кастрюлю наливают литр воды, доводят до кипения, добавляют 2 ст л соли, 1 ст л сахара, душистый перец, зерна кориандра и лавровый лист. Такое соотношение берется в качестве ориентира. Время засолки в тузлуке составляет 1-2 дня в зависимости от жирности и размера ломтиков, на которые нарезан балык из стерляди.

Следующий шаг – вымачивание, при смешенном посоле балычных изделий оно необходимо, для снижения содержания соли в верхнем слое продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и времени нахождения в рассоле, в среднем вымачивание длится 5-6 часов.

Обратите внимание: если соленый осетр находился в 10% тузлуке, его не вымачивают, а просто ополаскивают.

Просушка подвяливание

После извлечения рыбы из рассола ее обсушивают бумажными полотенцами. С помощью пинцета вытаскивают все внутримышечные хрящики, находящиеся в самом толстом месте боковника. Следующий шаг – выравнивание. Этот шаг обязательно должен предшествовать просушке, от него зависит органолептические показатели деликатеса. Просоленное филе заворачивают в пергамент и на сутки убирают на верхнюю полку холодильника.

Следующая операция — просушка рыбы в течение 4-5 часов. Совсем не лишним будет поставить рядом вентилятор, чтобы он обдувал балык из стерляди потоком воздуха. Подсушенные изделия охлаждают в холодильнике, чтобы избежать пересыхания. Через 7-8 часов ломтики осетрины снова подвешивают для провяливания на открытый продуваемый воздух. Холодное копчение проводят дважды по 5 часов. Легкое подкопчение позволяет сделать балык еще вкуснее.

Как подать балык к столу

Ценность рыбных балыков – отменный вкус при минимальных хлопотах с обработкой. Подкопченный балык из осетра или вяленая стерлядь, поданные на стол в любом виде гарантируют гастрономическое удовольствие. Такие деликатесы лучше нарезать тонкими слайсами. Поэтому нужно позаботиться о том, чтобы нож был достаточно острым, тогда ломтики будут получаться ровными на срезе и нужной толщины. Немало вкусных закусок из балычных изделий можно приготовить легко и просто. Например, подать тонкие ломтики в тарталетках, наполненных творожным сыром. Традиционным дополнением к нарезке является, нашинкованный кольцами, зеленый или репчатый лук.

Невероятно вкусные деликатесы, каковыми являются балычные изделия стоят очень дорого. Тем у кого покупной балык из стерляди или осетра не вызывает доверия, следует задуматься о приготовлении их дома. Для этого понадобится купить свежую осетрину, найти интересный рецепт и немного потрудиться на кухне.