Почему при жарке рыба размягчается

Приготовить вкусную и красивую жареную рыбку не всегда получается. Иногда она разваливается на сковородке. Опытные повара знают, как избежать этой неприятности. Рассмотрим, почему рыба при жарке разваливается и какие методы можно использовать для сохранения формы готового блюда.

Как предпочитаете готовить рыбу?
На гриле
6.75%
На сковороде
42.05%
Варить
6.94%
В духовке
40.4%
Другое
3.86%
Проголосовало: 5287

Почему при жарке рыба разваливается

Не все живут на берегу рек и морей и имеют возможность кушать свежую рыбу. С приготовлением охлажденной или замороженной тушки возникают проблемы, рыба разваливается при приготовлении.

К потере целостности рыбы во время жарки приводит несколько причин:

Почему рыба при жарке разваливается
Яндекс картинки
  • Неоднократная заморозка. Рыбу часто продают после многократного замораживания. Вода при замерзании разрушает ткани, поэтому рыбка не держит форму. Тушка после частого замораживания приобретает тусклый цвет, происходит деформация тела. Из такой рыбы лучше сделать котлеты или запечь в духовке.
  • Вид рыбы. Некоторые сорта рыбки разрушаются при любых условиях, например, треска, зубчатка. Даже очень свежие они все равно не сохраняют форму.
  • Частое переворачивание во процессе приготовления. Рыбу не следует много переворачивать. На одно стороне надо жарить под крышкой на среднем огне от 5 до 7 минут в зависимости от размера кусочков. После образования золотистой корочки следует аккуратно повернуть на другую сторону, выдержать еще 4-6 минут. Если рыба большая, то надо увеличить время жарки на одной стороне, а не количество переворачиваний.
  • Недостаточно разогретая сковорода перед жаркой. К холодной поверхности рыбка сразу приклеится. Надо разогреть сковороду с маслом. Узнать, достаточно ли хорошо прогрелось масло, можно по капле воды. Вместе с маслом на сковороду надо брызнуть несколько капелек воды. Когда они зашипят, это означает, что температура готова для обжаривания рыбки.
  • Использовано мало масла. Для обжаривания масло должно на 1/3 закрывать кусочек рыбы. Вкусная рыбка получится, если к растительному маслу добавить немного сливочного. Нежелательно жарить на оливковом масле, оно предназначено для заправки салатов.
  • Низкая температура приготовления. Иногда хозяйки, чтобы избежать подгорания, жарят на медленном огне. По технологии приготовления огонь должен быть средней интенсивности.
  • Неправильная разморозка. Замороженной рыбе надо дать самостоятельно растаять. При этом нельзя использовать микроволновку или горячую воду. Внутри могут остаться кристаллики льда, которые впоследствии станут причиной разрушения всего кусочка.

Как правильно жарить рыбу, чтобы она не разваливалась

Любая хозяйка хочет приготовить полезное, питательное и красивое блюдо. Рыба входит в список лучших источников белка, витаминов, минералов, ненасыщенных жирных кислот. Но надо уметь ее готовить. Есть несколько способов, которые помогут сохранить целостность кусочков рыбки при обжаривании.

Соль

Для сохранения формы рыбы кусочки перед жаркой предварительно натирают солью, оставляют на 15 минут. Затем готовят продукт по рецепту уже без добавления соли.

Если тушка не разморожена, ее можно замачивать в растворе соли на 2 часа. На 1 литр воды комнатной температуры надо положить 1 большую ложку соли. Рыбка растает, одновременно пропитается солью. В дальнейшем готовить надо по рецепту без использования соли.

Почему рыба при жарке разваливается
Яндекс картинки

Не размораживать

Еще одним способом является неокончательная разморозка тушки. Лед сверху рыбы обязательно должен растаять, а внутри филе пусть останется слегка подмороженным. Так кусочки или вся тушка не станет разваливаться на горячей сковородке.

Горячая вода

Осетровые породы разваливаются быстрее всех остальных. Чтобы избежать этого, тушку надо до обжаривания опустить в горячую воду на 3 минуты. Затем ее нужно промыть в прохладной воде, порезать на порционные кусочки, далее готовить по рецепту.

Почему рыба при жарке разваливается
Яндекс картинки

Панировка

Она помогает сохраниться кусочкам целыми. Панировка позволит рыбке не прилипнуть к сковородке. Самый простой способ – обвалять рыбу в муке.

Важно! Рекомендуется насыпать горсть муки в полиэтиленовый пакет, выложить туда рыбу и потрясти пакет. Мука равномерно распространится по рыбной поверхности.

Вместо муки можно купить в магазине специальные панировочные сухари или приготовить их самостоятельно. Для этого хлеб надо порезать на маленькие кубики, высушить в духовке, пропустить в мясорубке или измельчить в блендере до состояния порошка. Можно в панировку добавить сушеный укроп и приправы.

Почему рыба при жарке разваливается
Яндекс картинки

Вместо муки панировкой может стать:

  • крахмал;
  • манная крупа;
  • овсяные хлопья;
  • крекеры;
  • толченые картофельные чипсы;
  • молотые орехи;
  • кунжут, любые молотые семена;
  • овощи, измельченные на терке и подсушенные в духовке.

Кляр

По сравнению с панировкой, кляр наполняет мясо сочностью. Для приготовления кляра взбивают 2 куриных яйца, постепенно вводят муку, добавляют соль и немного черного перца. Муку можно взять любого вида – пшеничную, рисовую, овсяную. Кляр должен напоминать густую сметану. По желанию в кляр можно добавить специи, сухую или свежую мелко порезанную зелень.

Посоленные кусочки рыбки обмакивают в кляр. Затем поворачивают со всех сторон, чтобы кляр распределился равномерно, и переносят в разогретое масло на сковородку.

Почему рыба при жарке разваливается
Яндекс картинки

Для приготовления качественного кляра надо отделить белки от желтков. Желтки требуется взбить вместе со всеми компонентами, оставить на 1 час в холодильнике, также в холодильник поставить белки. Перед приготовлением рыбы в кляр нужно добавить взбитые отдельно белки. Постояв в холоде, кляр будет лучше приставать к поверхности рыбы. Взбитые отдельно белки придадут массе нежность.

Антон
Антон/ автор статьи

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: