Угощаясь вкусным рыбным блюдом, мы задумываемся, где обитало это создание до того, как попало на стол. Рыба нототения (Notothenia или другие роды), подвергнутая кулинарной обработке и дальнейшему расследованию, способна удивить на каждом этапе знакомства. Она необычайно вкусная и полезная, при этом имеет впечатляющую историю и биологию.
Что из себя представляет
В узком смысле Notothenia – это род костистых окунеобразных рыб семейства нототениевых (Nototheniidae), обитающих в холодных водах Антарктики и умеренных широтах Южного полушария. Что за рыба нототения, можно судить из обобщенной характеристики всего семейства и типового рода. Это глубоководные и пелагиальные (обитающие во всей толще воды) морские позвоночные, заслуженно считающиеся первосортными пищевыми продуктами и объектами промысла.
Важно: рыбы группы нототений прошли невероятную эволюцию от придонных обитателей до плавающих во всей толщине воды с низкими и сверхнизкими температурами. Виды этого семейства способны сохранять активность при минус 1,8°С и мигрировать вместе с ледниками.
Уникальные признаки нототений
Некоторые особенности строения представителей семейства объясняют их кулинарную ценность. Общие характеристики нототениевых, отличающие их от других рыб:
- отсутствие плавательного пузыря;
- наличие в мышцах жировых мешков, снижающих плотность тела для плавания на небольшой глубине;
- пониженная минерализация костей, обводненность мышц – для той же цели;
- физиологические приспособления крови к низким температурам (углеводно-белковые соединения гликопротеины как биологический антифриз; низкая концентрация эритроцитов, делающая кровь текучей при низких температурах);
- тело покрыто костной чешуей с зубцами и мелкими шипами (ктеноидной);
- два разделенных спинных плавника, передний с жесткими, задний с членистыми гибкими лучами;
- хвостовой плавник чаще закругленный, иногда выемчатый;
- присутствие на теле от 1 до 4 боковых линий, служащих органами ориентации;
- рот у нототений ориентирован вперед, с мелкими щетинковидными зубами или клыками в ротовой полости у разных родов и видов.
Известно около 60 видов из 13-16 родов.
Питание и образ жизни
Большинство нототений питаются зоопланктоном, мелкими веслоногими рачками, антарктическим крилем, бокоплавами. Нерест происходит в начале весны, когда созревают половые органы – гонады.
Нототении обычно плодовиты: самка за один сезон может отложить до нескольких сотен икринок. Такую плодовитость можно объяснить экстремальными условиями существования. Ведь далеко не все продукты нереста превращаются в мальков.
Эмбриогенез происходит на протяжении нескольких недель. Голубовато-серебристые мальки сразу начинают питаться планктоном. За лето они вырастают до 5-7 см.
Места обитания и виды
Холодостойкие представители нототениевых тяготеют к Антарктиде и близким к ней островам. Экстремальные косяки следуют за дрейфующим льдами. Также отдельные виды распространены у южных берегов Австралии, Новой Зеландии, Южной Америки.
Наиболее значимые нототении для рыбного промысла – крупные виды: антарктический клыкач Dissostichus mawsoni, патагонский клыкач Dissostichus eleginoides. Помимо них, рыбаки добывают:
- патагонскую нототению Рамсея (Patagonotothen ramsayi);
- ледяную рыбу – щуковидную белокровку (Champsocephalus gunnari);
- мраморную нототению (Notothenia rossi);
- серую чешуеглазую нототению (Lepidonotothen squamifrons);
- длинноперую Aethotaxis mitopteryx);
- океанский зеленый бычок (Gobionotothen gibberifrons);
Особенности приготовления
Нототении – одни из популярнейших рыб благодаря нежному крупноволокнистому мясу, легким неострым костям, витаминным свойствам. Жировые «депо» в мышцах делают любую термическую обработку успешной, без дополнительных действий для сохранения сочности блюда. Рыбный продукт будто заранее нашпигован нежным полезным жиром с богатым включением витаминов А, Е, Д3.
Столкнувшись впервые с грубой на вид рыбой, хозяйка задумается над тем, как приготовить нототению. Особых изысков не нужно: она хороша в жареном, печеном, вареном виде, в приготовлении на пару либо на гриле.
Внимание! Имеется лишь одно усложняющее свойство: нототения нейтральна по вкусу. Поэтому кулинару остается поле для креатива, как придать блюду аромат и яркость. В этом помогут специи, соусы, овощи, грибы. Перед термической обработкой желательно выдержать мясо антарктической рыбы в маринаде.
Химический состав и калорийность
Диетологи с пристальным вниманием следят за пищевой ценностью и свойствами продуктов. В этом смысле обитатели холодных морей находятся в топе рейтингов. Например, мраморная нототения имеет идеальные характеристики для здорового питания, о чем свидетельствуют данные исследований (таблица).
Калорийность 100 г мраморной нототении составляет 148-152 кКал.
Таблица. Химический состав и пищевая ценность Нототении мраморной.
| Вещество | Вес в 100 г продукта (г) |
|---|---|
| Белки | 15,9 |
| Жиры | 9,6 |
| Углеводы | - |
| Зольные ингредиенты | 1,1 |
| Вода | 72,4 |
| A B1 B2 B9 B12 C D3 E PP | 0,008 0,00012 0,0001 0,00014 0,0092 0,0028 0,0002 0,0017 0,00013 0,0023 |
| K Ca Na Mg P S Kl J | 0,031 0,003 0,01 0,0035 0,02 0,019 0,0165 0,002 |
Кроме перечисленных веществ в составе имеются органические соединения: полиненасыщенные жирные кислоты, омега 3 жирные кислоты и другие.
Польза и вред рыбы
Исходя из состава полезных веществ, нототения несомненно необходима для поддержания здоровья, омоложения, очищения фильтрующих органов и сосудов. Жирные кислоты и омега 3 разжижают кровь, делают ее текучей. Этот фактор препятствует образованию тромбов, снижает риск инсультов и инфарктов. Незаменимые аминокислоты с витаминами и минералами являются строительным материалом для регенерации тканей. Особенно показана рыба для людей преклонного возраста.
Внимание! Учитывая значительное количество жиров, нототения может повредить людям с лишним весом, желающим похудеть. С осторожностью следует употреблять эту рыбу пациентам с жировым перерождением печени, циррозом, нарушениями обмена, поджелудочной железы.
Предлагаем несколько блиц-рецептов быстрого приготовления нототении, а также праздничное блюдо этой рыбы, запеченной в фольге.
Запеченная в фольге
Нототения в духовке – праздничное блюдо. Им можно украсить любой стол.
- Нототения 600 г
- Лук репчатый 100 г
- Шампиньоны свежие 150 г
- Растительное масло 40 г
- Сметана 20% 70 г
- Чеснок 15 г
- Лимон 1 шт
- Сельдерей 60 г
- Вустерский соус 5 г
- Соль 6 г
- Смесь молотых перцев 4 г
- Кориандр 5 г
-
Вымытые и очищенные ингредиенты подсушить бумажным полотенцем. -
Тушки нототении разрезать на порционные куски. -
Сделать маринад для рыбы: мелко порезанную зелень, чеснок, сахар, соль, специи растолочь в ступке. Влить вустерский соус, добавив лимонный сок, растительное масло, размешать. -
Натереть маринадом кусочки рыбы. Оставить на 20 минут, прикрыв пищевой пленкой. -
Порезать грибы слайсами, поджарить на масле с луком 7 минут. Добавить сметану, перемешать, протушить 2 минуты. Выложить фольгу на противень, смазав ее растительным маслом. -
Замаринованные куски рыбы выложить на фольгу. Сверху распределить грибы с луком и сметаной. Края фольги приподнять и слегка прикрыть рыбу с грибами. -
В разогретую до 180° духовку поместить противень. Выпекать 30 минут.
Нототения жаренная в панировке
Пошаговый рецепт:
- Помытую и очищенную от внутренностей, жабр, плавников рыбу нарезать на порционные куски. Посыпать специями, сбрызнуть соевым соусом или лимонным соком.
- В плошке разболтать яйца, посолить, добавить имбирь, выдавленный через давилку чеснок.
- Кусочки замаринованной рыбы обмакивать сначала в яичной смеси, затем обвалять в панировочных сухарях.
- Жарить по 3-4 минуты на разогретой сковороде с растительным маслом.
Подавать с овощным гарниром, посыпая зеленью.
В томатном соусе
- Обжаренные в кукурузной муке кусочки рыбы сложить в высокую сковороду.
- Пассерованный нарезанный полукольцами лук с натертой морковью притушить 5 минут на сковороде с растительным маслом. Добавить томатную пасту, зелень укропа, специи, размешать и тушить еще 2 минуты.
- Уложенные рыбные куски залить тушеными овощами с томатной пастой. Поставить на огонь плиты. Накрыть крышкой, тушить еще 8-10 минут.
Украсить блюдо веточками петрушки и подать в горячем виде.
С кедровыми орешками в мультиварке
- Вымытые и очищенные тушки нототении посыпать специями для рыбы, слегка смазав оливковым маслом. Сбрызнуть белым вином.
- Высыпать на рыбу кедровые орешки, распределив их по поверхности тушек. Положить несколько веточек розмарина.
- Нарезать кружочками очищенный картофель, посолить, поперчить.
- Выложить картофель сверху на рыбу, пересыпая равномерно орешками.
- Закрыть мультиварку, включить режим тушения.
Готовое блюдо украсить свежей мятой, розмарином, подать с белым вином.
