Как вялить рыбу в домашних условиях

В семьях, где кто-то является заядлым рыбаком, возникает проблема: куда девать большой улов. Решение — завялить добычу. Тогда появляется другой вопрос: как правильно вялить рыбу, чтобы деликатес оказался действительно вкусным.

Что такое вяление

Вяление — способ консервации продукта. Рыба вяленая может храниться очень долго. Смысл в том, что тушка вначале засаливается, а затем высушивается на свежем воздухе. За счет температурного режима (до 35 градусов) и вентиляции происходит обезвоживание, что приводит к расслаиванию мягких тканей. Образовавшиеся микрополости заполняются продуктами ферментации. Такой производственный процесс ведет к получению жирного высококалорийного продукта, имеющего специфический запах и вкус.

В домашних условиях досконально повторить технологию, применяющуюся на производстве, довольно проблематично, однако приблизиться к нему максимально близко можно. Чтобы понять, как правильно сушить рыбу в домашних условиях летом и зимой, следует изучить основные принципы.

Выбор и подготовка сырья

Практически любой сорт (белый, красный) подходит для вялки. Важно, чтобы продукт был свежим. Идеальным вариантом будет тушка, которая совсем недавно плавала. Можно прибегать и к замороженному продукту, но который был разморожен только естественным способом, а не при помощи микроволновки или горячей воды.

Естественно размороженный продукт будет уступать по своим вкусовым качествам свежему экземпляру, даже при условии, что вялка производилась идеально.

Для засолки лучше всего воспользоваться плотвой, красноперкой, уклейкой, маленьким карасем, лещом.

Можно также прибегнуть к щуке, судаку или окуню. Эти представители в процессе вяления получаются суховатыми, но приверженцам плотного мяса такой вариант придется по вкусу.

Линь, толстолобик, карп, амур для такого способа не подходят. Сушка таких экземпляров занимает очень много времени, поэтому рыбка часто не доживает, будучи испорченной.

Самые лучшие вкусовые качества получает особь, которая была выловлена осенью и весной. У такого представителя уже накопился жир, поэтому мясо отличается нежностью и питательностью.

Подбирая тушки, следует придерживаться их одинаковых размеров.

Сырье хорошо промывают холодной водой, следя за тем, чтобы грязь не оставалась на чешуе и жабрах.

Многие рыболовы игнорируют этот момент, так же как и не потрошат тушку. Это допустимо. Однако у потрошеного экземпляра есть ряд преимуществ:

• Засолка и вяление требуют гораздо меньше времени, а также снижаются риски порчи тушки. Это актуально для крупных особей, у которых внутренности с брюшком не способны засолиться и засушиться в полной степени. В результате продукт портится.
• У выпотрошенной тушки отсутствует горьковатый привкус. В летний период рыба преимущественно питается растительностью, поэтому от кишечника может исходить неприятный запах. Если не удалить этот орган, мясо будет с горьковатым привкусом.
• Тушка без потрохов может быть гарантией от заболеваний. Плотва, густера, лещ часто имеют паразитов. Совет! Если при разделывании обнаружится ленточный червь, от такого экземпляра лучше избавиться.

Некоторые рыбаки не удаляют икру с плавательным пузырем, а мелочь оставляют в цельном виде. В летний период рекомендуется избавляться от внутренностей у всех экземпляров, включая крупных хищников.

Если тушка значительная, она разделывается плоскими пластами или полосами, которые предварительно очищаются от чешуи. Засолка и вяление происходят по общей технологии, но времени потребуется гораздо больше. Все зависит от размеров филе.

Основные правила вяления

Обучиться, как вялить рыбу может каждый. Однако следует знать основные правила процесса:.

1. Засаливая продукт, следует использовать только емкость из стали, эмали, стекла, керами и дерева. На заметку! Допускается использование емкости из пищевой пластмассы.
2. Нельзя применять оцинкованную посуду.
3. Для засолки подходит только крупная соль без йода.
4. За счет йодированной соли рыба будет обладать неприятным вкусом.
5. Мелкая соль, мгновенно проникая в ткани, затрудняет процесс обезвоживания.
6. Емкость с продуктом должна находиться в прохладном месте.
7. Время приготовления не должно уменьшаться, исходя из правил и рецептов вяления.
8. Период засолки обусловлен способом и размерами тушки: не менее 24 часов — для мелкой рыбешки, не меньше 5 суток — для крупной.

Вялим рыбу в домашних условиях

Чтобы понять, как вялить рыбу, целесообразно ознакомиться со следующей инструкцией:

1. Вначале продукт тщательно промывается.
2. Заливается водой и оставляется на несколько часов в прохладном месте.
3. Тушки более 25 см потрошатся с удалением внутренностей и кишок. Молоки, икра, голова и чешуя оставляются.
4. Крупные особи надрезаются вдоль хребтины.
5. Экземпляры тщательным образом обмазываются солью со всех сторон.
6. Далее готовится солевой состав. Для этого четыре порции воды смешиваются с порцией соли.
7. Продукт помещается в раствор брюшком вверх. Так он оставляется до 5 дней. В теплую погоду для засолки достаточно 2 суток.
8. По окончании этого периода, рыба вялится 5 часов.
9. После того как вода стечет, будущий деликатес промывается от избытка соли.
10. Рыбе дают обсохнуть, а затем развешивают для завяливания.
    

    На заметку! Чтобы насекомые не “оседлали” рыбу, ее сбрызгивают уксусом и смазывают подсолнечным маслом.

1. Подвешивают продукт по-разному: за голову либо за хвост.
2. Ножом в хвостовой части делается отверстие, куда вставляется крючок. В таком состоянии вода будет вытекать через голову.
3. Во втором случае шпагат или проволока продевается через глаза. Тогда жир будет оставаться внутри, а мясо будет с привкусом желчи. На заметку! Таранка со вкусом желчи ценится любителями пива, поэтому второй вариант выбирается специально для придания рыбке горечи.
4. Для подвески используют шпагат из натурального материала или нержавеющую проволоку. Важно! Подвешивая тушки, обязательно следует оставлять расстояние между соседями.
5. Вначале тушка вывешивается на солнце. Так она подсыхает от 5 до 6 часов.
6. Затем деликатес перемещается в тень, где есть сквозняк.
7. В теплую погоду процесс высыхания заканчивается на пятые сутки.
8. Если погода влажная, тогда внутри брюшка размещаются поперечные палочки. Так продукт высыхает быстрее.

Сухой способ

Сухой способ является самым долгим вариантом заготовки полуфабриката. Но такой посол сохраняет наибольшее количество полезных веществ продукта, наделяя рыбу премиальными вкусовыми качествами. В процессе сухого завяливания естественный сок, который рыба выделяет за счет соли, вытекает. Продукт получается полувяленым.

Ингредиенты

Для приготовления подойдет как морской, так и речной представитель, то есть все, что можно приобрести или выловить.

Понадобится:

• 5 килограмм рыбы (вобла, щука, плотва, жерех, лещ);
• 1 килограмм крупной соли;
• крепкая шелковая нить или проволока.

Шаги

1. Рыба тщательно промывается проточной водой от тины, пыли.
2. Мелкую рыбу потрошить необязательно. Экземпляры тяжелее 1,5 кг подлежат этой процедуре, то есть удаляются все внутренности. У больших тушек делается надрез по спинке. Совет! Икру, печень лучше извлечь, а в дальнейшем приготовить из них вкусное угощение.
3. Крупная соль тщательно втирается в продукт, включая жабры, брюшко, надрез на спине.
4. Подготавливается тара. Лучше всего воспользоваться деревянным ящиком или плетеной корзинкой, но подойдет любая инертная посуда, имеющая отверстия на дне и на боковинах.
5. Дно выбранной тары застилается мешковиной, льняным или любым другим грубым хлопковым полотном.
6. Выкладываются тушки брюхом вверх по принципу “хвост-голова”.
7. Рыба накрывается доской или емкостью, подходящей по форме и размеру.
8. Сверху помещается гнет (подойдет трехлитровая бака с водой или тяжелый булыжник).
9. Тара убирается в прохладное помещение, с предварительно установленной под ней емкости для стекания влаги. Важно! Накопившийся рассол требуется сливать, а рыбу проверять на готовность.
10. На пятый день будущий деликатес извлекается из емкости для вымачивания.
11. Вначале тушки заливаются проточной водой, перемешиваются, вода сливается через 5 минут.
12. Далее в тару заливается чистая холодная вода, в которой рыба должна провести не менее суток.
13. Через каждые 2 часа вода должна меняться.
14. Когда мясо у основания плавника окажется на вкус пресным, приступают к следующему этапу.
15. Тушка нанизывается на шелковую нить или проволоку через отверстие, сделанное в хвосте. Так вода будет стекать через голову.
16. Гирлянда подвешивается на улице или в проветриваемом помещении на 5 дней.

Важно не дать пересушиться продукту. Лучше пораньше снять рыбу, которая дойдет сама до нужной кондиции даже в морозильной камере.

Калорийность

Вяленая рыба — достаточно калорийный продукт.

В 100 граммах рыбы содержится:

• 128 калорий;
• 23 гр белков;
• 3,2 гр жиров;
• 1,9 гр углеводов;
• 0 гр пищевых волокон;
• 0 гр воды.

Засолка рыбы летом

Летом рыбу можно засушить искусственным способом и естественным. В первом случае используются специальные установки с необходимой для вяления температурой (от 60 до 90 градусов).

Во втором варианте рыба сушится на улице или в сильно проветриваемом помещении. Чтобы деликатес получился действительно вкусным, следует знать некоторые тонкости:

1. Засоленная рыба протыкается и нанизывается на крепкую веревку, проволоку или леску. Для зацепки можно воспользоваться канцелярской скрепкой, продев ее через губу, а затем подвесив на веревку.
2. У крупных представителей в брюхе ставятся распорки из зубочисток. Это обеспечит равномерную сушку.
3. Мелочь вялится на сетке, растянутой на раме или реях.
4. Место для рыбных “гирлянд” должно быть сухим и проветриваемым.
5. Влажную рыбу не следует вывешивать на солнцепеке, так как она просто “сварится” на жаре.
6. Рыба должна висеть, не соприкасаясь друг с другом.
7. Продукт не должен находиться вблизи с сильно пахнущими объектами.
8. В сильную жару (выше 20 градусов) рыба не должна сушиться. В противном случае она испортится.

Летом вяление рыбы сопряжено с риском от насекомых. Из-за личинок мух рыба портится.

Чтобы насекомые не летели на ферментирующуюся рыбу, необходимо ее обезопасить.

Перед просушкой рыбу можно смазать:

• уксусом;
• слабым раствором марганцовки;
• растительным маслом;
• составом из масла с уксусом в соотношении 1 к 3.

Есть еще несколько мер против мух и ос, которые также любят полакомиться таким угощеньем.

• • Сушить продукт можно вечером, когда мухи отсутствуют.
  • Можно избежать попадания личинок на рыбу, накрыв ее марлей, сеткой.
  • Рыболовы, которые знают, как сушить рыбу, прибегают к самодельным ящикам, сколотив их из реек, обтянув марлей.

Мокрый

При мокром способе на 10 килограмм рыбы потребуется 1,5 килограмм соли. Пересол при такой технологии не страшен, он исчезнет при вымачивании.

1. Перед тем как начать засаливать будущий деликатес, рыба хорошо промывается.
2. Мелочь оставляется в первозданном состоянии, крупные экземпляры потрошатся с удалением внутренностей.
3. Тушки выкладываются в стеклянную емкость плотно друг к другу в несколько слоев.
4. Поверх продукта расстилается марля, на которую помещается гнет. Пресс убирает излишки воздуха, уплотняя засолку.
5. 300 грамм соли растворяется в трех литрах воды.
6. Этим раствором заливается рыба (марля и гнет с емкости не снимаются).

На заметку! Если есть желание, рассол можно насытить столовой ложкой сахара и любыми специями.

Тузлучный

Засолка продукта тузлучным способом происходит в концентрированном рассоле, который состоит из рыбьего сока и соли.

1. Для этого дно емкости застилается целлофаном, который засыпается большим количеством соли.
2. На соль выкладывается рыба боком или брюхом кверху. Тушки, уложенные с наклоном в одно направление, посыпаются солью крупного помола таким образом, чтобы она скрывала всю рыбу. Важно! Особое внимание следует уделить просолке внутренностей и жабр.
3. Чтобы появился сок, сверху рыбы помещается гнет.
4. Тара относится в прохладное место, где и оставляется до готового состояния.
5. Для мелочи достаточно 48-72 часов, для крупных особей — больше 7 суток.
6. Когда мясо станет плотным, тушки промываются и вымачиваются в холодной воде.
7. Через каждые два часа, рыба извлекается из воды на несколько минут.
8. До готовности рыба доходит через 10-15 дней.

Вымачивание в пресной воде

Время вымачивания зависит от объема рыбы и способа засолки.

Обычно мелкой рыбе достаточно провести под гнетом 3-5 дней. За этот период в емкости образуется рассол.

• Рыба вынимается из тары, а затем промывается под холодной водой.
• Если продукта немного, то достаточно раковины на кухне, в которой моется каждая тушка.
• Для большого количества деликатеса лучше использовать ванну.
• Важно избавить рыбу от излишков соли на чешуе, слизи и прочей грязи.
• Рыба промывается 2 или 3 раза.
• После промывки следует вымачивание. Рекомендуется воспользоваться объемной посудой.
• Продукт должен свободно находиться в воде, а не быть впритык друг к другу.
• Вымачивается рыба в течение нескольких часов. Время обусловлено периодом засолки продукта. Если рыба солилась 3 дня, тогда для вымачивания потребуется 3 часа. Если 5 дней, то необходимо 5 часов.
• Вода меняется через каждые 30-60 минут.

Правила вяления в различных условиях

Для вяления рыбы лучше всего воспользоваться проволокой или шпагатом. Нежирный продукт рекомендуется вешать головой вниз, когда бечевка продевается через хвостовую часть. Жирные сорта, к которым относится лещ или судак, целесообразнее размещать хвостом вниз. В этом случае игла с ниткой проходит через глаз. Это не позволит вкусному жиру вытечь из брюха наружу. Многие рыболовы вялят рыбу с использованием проволочных крючков, гвоздей или тонких стержней, на которые накалывается продукт.

На открытом воздухе

Если погода благоволит вялению, тогда рыба получается с прекрасными вкусовыми качествами.

Оптимальный вариант — нежаркая весенняя погода с температурным режимом от 18 до 20 градусов.

Гирлянды с рыбой развешиваются на свежем воздухе на перекладинах, в проветриваемых коробах и т.д.

Рыбу лучше подвешивать брюхом вниз. Важно, чтобы рыба находилась в инертном состоянии, не соприкасаясь со своими соседями.

Для мелочи, такой как тюлька, можно использовать горизонтально натянутую сетку, разложив рыбу по всей ее поверхности.

Жаркое солнце неблагоприятно отразится на вялении. Рыба просто “сварится” или испортится быстрее, чем высохнет. Из-за солнцепека продукт лишится ценного жира.

По этой причине для вяления лучше выбирать тень или любой навес. С наступлением холодной погоды, деликатес целесообразно унести в помещение, а при небольшом дожде, лучше спрятать улов под тент.

В прохладном погребе

Прохладный погреб — прекрасное место для засаливания рыбы.

Мелкая рыбешка может там оставаться даже после того, как она извлечена из рассола. Однако доходить ей придется в более теплом помещении.

Завяливание крупных экземпляров происходит не быстро. Поэтому продукт станет прогорклым быстрее, чем он высушится.

За счет низкого температурного режима в таком помещении вяление займет от двух до трех недель. Результатом такого длительного процесса станет деликатес с премиальным вкусом.

На балконе

Проветриваемый балкон может стать местом для сушки, в особенности во время дождя или с наступлением холодов.

Вначале деликатес подвешивается над какой-либо емкости, куда будет стекать сок.

Затем вязанки развешиваются по стенам балкона или поперек.

Оптимальным вариантом будет наличие сквозняка, поэтому окна приоткрываются даже во время холодной погоды.

На чердаке

Самое идеальное место для вяления — продуваемое чердачное помещение. Нагрев чердака идет через кровлю, а холод стоит за счет сквозняка. Помимо этого, на вязанки не смогут попадать солнечные лучи, дождь. Чердак — раздолье для вязанок. Однако вешать их требуется на высоте. В противном случае деликатес достанется котам.

В комнате

Благодаря неизбежному запаху, вяление в комнате сопряжено с неудобствами.

Просушку можно облегчить отопительными приборами, ускорив ее вентилятором. Если рыбы немного, можно подвесить вязанку над газовой плитой.

В духовке

Высушить белую или красную рыбу можно и в духовке.

Тушки равномерным образом раскладываются на решетке, закрыв основание фольгой. Вялить рыбу в духовке следует при 80 градусах.

Важно! Дверца духового шкафа должна быть открытой на 7 минут. Спустя 2 часа головы прикрываются с помощью фольги, а затем оставляются в разогретой духовке от 4 до 6 часов. Еще один, два дня потребуется до готовности.

В электросушилке

Завялить рыбу можно при помощи любой электросушилки с конвекцией. Продукт должен находиться в агрегате при 30 градусах. В противном случае мякоть отойдет от костей

Сколько времени вялить и как определить готовность

Технология вяления рыбы зависит от температуры и влажности воздуха. Немаловажным фактором являются размеры продукта. Для мелкой рыбы достаточно и двух суток достичь готового состояния. Однако в большинстве случаев потребуется одна или две недели. Для крупных экземпляров нужно чуть больше месяца.

Для рыбы лучше быть недосушенной, чем пересушенной. Готовое состояние легко определяется на вкус.

Если процесс не закончился, деликатес досушивается еще один день.

Разобравшись с вопросом, как правильно сушить рыбу, следует определиться с вопросом, как определить готовность продукта

• Если рыба хорошо провялено, мясо должно просвечивать, быть плотным и эластичным, иметь жирный отблеск.
• На чешуе должна отсутствовать соль.
• Прочность кожицы, легкое ее снятие говорит также о готовности.
• Провяленная рыбка обладает специфическим острым запахом.
• Вяленый деликатес может сразу подаваться к столу сразу после того как он высушен. Однако лучше оставить продукт еще на месяц, предварительно обернув его пергаментом или тканью.

Как вялить рыбу в зимнее время

В летнее время рыба прекрасно вялится на улице. А можно ли вялить рыбу зимой, когда мороз. Сушить рыбу можно, но с небольшими изменениями. Продукт не выносится на открытый воздух, а сушится в квартире, на балконе, чердаке. Те рыбаки, которые знают, как вялить зимой рыбу, выбирают сухой способ. Тушки выбирают не больше 10 см. Деликатес моется, солится, оставляется на ночь. Вялится в подвешенном состоянии не меньше 3 суток.