Мясо рыбы сома обладает рядом ценных свойств, приятным вкусом. Эта рыба полезна людям всех возрастов.
Общая характеристика
Сомы интересны тем, что это рыба без чешуи, с кожей, покрытой слизью. Они обитают в пресноводных водоемах. Предпочитают чистую, незамутненную воду.
Вопреки распространенному мнению, это хищник. В рационе рыба, рачки, моллюски, птицы, небольшие животные, водоросли. Занимаются и санитарной очисткой вод: поедают ослабленных и погибших представителей фауны.
Почти половина его тела – сплюснутый с боков хвост. Рот очень большой относительно размеров рыбины, на челюстях обычно растут 1-2 уса с каждой стороны. Цвет кожи на спине и боках темно-серый, в тон ила, на брюшке – грязно-белый.
Может вырастать до гигантских размеров 2-3 метра в длину, весом до 3-4 центнеров, гораздо больше человека. Таких существ сложно ловить, нужна совокупная физическая сила нескольких людей, а привычная леска просто не выдерживает веса. Продолжительность жизни может достигнуть 35 лет.
Как правильно выбрать филе
Мясо сома активно используется в кулинарии многих стран мира. Правильно обработанное, приготовленное, оно легко усваивается и низкокалорийно. У рыбы мало костей, не слишком крупная голова, поэтому в пищу идет большая часть тушки.
Из-за специфического образа жизни и повышенной жирности внутренних органов, сомы плохо хранятся в охлажденном виде, нужно быть внимательными при покупке.
Свежий сом может подавать признаки жизни до 2 суток вне воды. По вкусу лучшее мясо у небольших молодых экземпляров размером чуть больше длины руки от кончиков пальцев до локтя и весом до 1,1-1,2 кг.
У охлажденной или свежей тушки грязно-белое, плоское брюшко, розовые жабры, эластичная белая мякоть, которая быстро расправляется после нажатия пальцем, глаза не замутненные, яркие, тело без деформаций, приятный запах.
Если приходится покупать замороженную рыбину, то остается ориентироваться на цвет жабр и глаз, запах и цвет туловища. Желательно поинтересоваться, где была выловлена партия, справиться о состоянии водоема, насколько в нем чистая вода и донные отложения.
Особое внимание нужно обратить на то, чтобы не был вздут живот. В нарезке филе должно сохранять форму, не расслаиваться, быть равномерно окрашенным.
Охлажденная свежевыловленная рыба может храниться в холодильнике не больше 48 часов, после этого жир начинает прогоркать, вкусовые качества снижаются, а мясо уже не безопасно.
Питательная ценность
Мясо сома, как шкатулка с драгоценностями, полно витаминов и микроэлементов. Это аскорбиновая (С) и никотиновая (РР) кислоты, витамины А и Е, группа В, кальций, фосфор, магний, жирные кислоты Омега-3, Омега-6 и другие компоненты. Из аминокислот в составе лидирует лизин, из микроэлементов кобальт и йод.
Калорийность зависит от способа приготовления. Ниже всего,113 ккал, у запеченного филе, вяленая рыба дает 115 ккал, тушеная 118, паровая 127, вареная 196. В 1 кг сырого мяса 172 г белков, 51 г жиров и совсем нет углеводов, за что оно считается диетическим.
Жиром наиболее богата не мякоть, а внутренние органы, особенно печень.
После любой термической обработки сом легко усваивается организмами как взрослых, так и детей.
Польза для организма человека
Блюда из этой рыбы полезны для людей всех возрастов. Отмечено положительное влияние на состояние печени, сердечно-сосудистой и нервной систем, ЖКТ, костной и покровной тканей. Полноценной считается порция 0,25-0,3 кг несколько раз в неделю. Такое количество закроет 2/3 суточной потребности в калии и витамине В1 (тиамин, аневрин), полностью в белке и с избытком В12.
Хорошо компенсируют недостаточное потребление лизина и растительного белка при некоторых диетах, основанных на зерновых культурах, больших физических нагрузках. Несмотря на высокое содержание жиров, можно спокойно есть при похудении, так как легко и полностью усваиваются, обладают низкой калорийностью.
Белок в составе мякоти этого водного исполина усваивается гораздо легче по сравнению с белком парнокопытных и жвачных животных. Благодаря этому отказ от красного мяса в пользу рыбы людьми с нарушениями пищеварения, пожилыми проходит без потерь в качестве питания. К тому же, здесь мало мелких острых костей, что важно, если человек еще не научился или потерял с возрастом навык ловкости очистки рыбы от косточек.
Значение для сердца
Большое содержание Омега-3, калия, магния благотворно сказывается на работе сердечной мышцы, особенно спортсменов, людей с высокой физической активностью. Активная работа здорового сердца – залог здоровья остальных органов, в особенности сосудистой системы и головного мозга.
Употребление блюд из сома сберегает сосуды от нарастания холестерольных бляшек, снижает риск возникновения ишемии, тромбозов, атеросклероза, если эти заболевания уже проявили себя, облегчает их течение.
Польза при артритах
Совокупность содержащихся в мякоти Омега-3, витаминов А, D, С, В, Е – хорошее вспомогательное средство при облегчении симптомов артрита, болей, отеков. Регулярное употребление в пищу рыбы стимулирует процессы:
- регенерации суставных поверхностей,
- производства хрящевой ткани,
- фосфор-кальциевого обмена,
- формирования защиты от воспалений.
Также подпитывает костную ткань, снижает риск переломов, развития остеопороза.
Для улучшения зрения
Жирные полиненасыщенные кислоты, цинк, медь, витамины А и D уменьшают риск развития сухости глаз, дистрофии и возрастных изменений макулы.
Для здоровой кожи
Состояние кожи во многом зависит от наличия глицина, пролина, лизина. И если 2 первые аминокислоты производятся организмом, то лизин добывается только из продуктов, богатых протеинами. Тот же принцип применим к микроэлементам (сере, меде, железу), витаминам (А, С, D, Е). А сом является источником всех этих элементов.
Употребление рыбы помогает формированию молекул коллагена, который необходим для строительства кожи. Дает защиту от экземы, псориаза. Сохраняет эластичность, что важно беременным женщинам, чтобы избежать растяжек. Помогает быстро восстановить тургор после похудения.
Коллаген участвует в становлении и регенерации не только кожных покровов, но и костной, хрящевой, фасциальной тканей, ногтей, волос. Содержится во внутрисуставной жидкости, сохраняет прочными и упругими кровеносные сосуды.
В результате двойного воздействия – усиления выработки коллагена и улучшения кровоснабжения – кожа не только приобретает здоровый цвет, но и лучше выполняет свою функцию защитника от влияния окружающей среды, восстанавливает пластичность.
Не содержит ртуть
При всей схожести по составу и полезным свойствам с морской рыбой, сом не обладает главным недостатком обитателей соленых вод. Он не накапливает в мышцах ртуть. Внутри континента озера и реки не подвержены такому сильному загрязнению от воздействий промышленности и природных катаклизмов, как моря и океаны.
Наличие тяжелых металлов в пище может подтолкнуть развитие проблем с нервной системой вплоть до болезни Альцгеймера, параличей, конвульсий, слепоты, потери слуха. Сом, несмотря на большую продолжительность жизни, выгодно отличается от морской рыбы местом обитания и сниженным риском накопления ртути. Поэтому мясо пресноводного жителя можно безбоязненно есть детям после 1 года и беременным или кормящим грудью женщинам.
Источник рыбьего жира
Привычным образом рыбий жир добывается из морских обитателей – трески, скумбрии или сельди. Вытяжка из печени сома им ничем не уступает по составу и воздействию на организм.
Его часто дают детям в период бурного роста, людям, проживающим в районах с коротким зимним днем для возмещения недостатка витамина D. Также после переломов, операций, для улучшения роста волос и ногтей, обработки ран, ожогов.
Рыбий жир из печени сома стимулирует иммунитет, толерантность к физическим и умственным нагрузкам, приводит в норму показатели свертываемости крови.
Возможный вред и противопоказания
Безусловным противопоказанием является только аллергия. Она может возникнуть на всего сома в целом, так и на отдельные части, например, печень.
Также не слишком полезна рыба, выращенная в искусственно созданных условиях. Рацион таких особей существенно отличается от диеты выросших на воле. В него включают много растительной пищи: кукурузу, пшеницу, комбинированные корма, обогащенные в лучшем случае витаминами и микроэлементами. Химический состав и вкус готового продукта становится совершенно другим.
Из-за большого содержания фосфора и кальция людям с почечной недостаточностью, сопряженной с гиперпаратериозом (заболевание паращитовидной железы, не путать со щитовидной) нужно быть осторожными. Не стоит превышать рекомендованную порцию в 250 г, или уменьшить ее вполовину и включать в меню не чаще 1 раза в неделю.
Высокое содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (Омега-6, пальмитиновая и т.д.) может спровоцировать повышение уровня липопротеидов низкой плотности, иначе, «плохого холестерина» и нарушить баланс.
В плавниках сома может содержаться ядовитое вещество, которое выделяется, если рыбе нужно защититься. Этот яд не смертелен для людей, но может причинить боль или кратковременное ухудшение здоровья. Если мясо правильно обработано перед готовкой, то оно безопасно.
Как и любое существо на Земле, сомы служат домом для различных паразитов. Важно тщательно подходить к процессу приготовления, лучше всего провести термообработку. Для вяления и копчения выбирать хорошо проверенные экземпляры.
Как правильно приготовить сома
В пищу идет в основном хвостовая часть. Она наиболее мясистая и составляет около 50% тушки. Используется в любом виде – жареном, вяленом, сушеном. Его можно потушить, сварить вкусную уху, приготовить на пару, на открытом огне, добавить в салаты, пироги и прочее.
У жареного филе калорийность намного выше, чем у рыбы приготовленной другими способами.
Хорошо обработанное мясо приятно на вкус, красивого белого цвета. Из-за донного образа жизни может иметь запах тины. Избавиться от него трудно. Для этого существуют разные хитрости.
Чтобы отбить запах, можно обмазать рыбу лимонным соком и дать отдохнуть полчаса.
Шкуру натирают солью, дают полежать 5-10 минут, затем соскабливают слизь тупой стороной ножа, пока она не посветлеет и перестанет быть скользкой.
В походных условиях лимон и соль заменит зола.
Для этой же цели филе можно вымочить 2-3 часа в молоке или белом вине. После любой процедуры промыть водой.
Приправы и специи – укроп, орегано, различные перцы, тимьян, лимон, отлично маскируют запах и проявляют вкус. Хорошим дополнением станут сметана, сливки, грибы. В качестве гарнира можно подавать отварной или толченый картофель, свекольную икру, рисовую или гречневую кашу.
Тушку перед приготовлением нужно тщательно промыть и освободить от слизи. После этого выпотрошить, вынуть жабры, промыть и очистить полость. Снять шкуру, тушку разделать на филе.
Если планируется приготовить фаршированную рыбу, то после очистки наружных покровов аккуратно отделяют голову, одновременно удаляют внутренности. Чулком снимают кожу, стараясь не повредить в местах роста плавников. Мясо освобождают от костей, промывают и перерабатывают на фарш.
При потрошении иногда случается повредить желчный пузырь. Тогда позеленевшее место нужно обильно присыпать солью, дать ей впитать желчь в течение 0,5-1 часа и промыть.
Сом обладает отменным вкусом, насыщен полноценным набором питательных веществ. Блюда из него внесут разнообразие в повседневное и праздничное меню. При регулярном употреблении поддержат организм, помогут насытить витаминами и микроэлементами, преодолеть проблемы роста у детей. Это часть здорового питания для взрослых и хорошая замена тяжелому мясу для пожилых людей. Для сохранения здоровья любые продукты питания должны употребляться умеренно. Чрезмерное количество пищи, однообразный рацион не принесут пользы.
