Икра – деликатес с изысканным вкусом и набором микроэлементов, в том числе йодом и протеином. Стоимость продукта завышена. Это характеризуется сложностью процесса производства и уменьшением популяции в природе. О том, у какой рыбы добывается черная икра и ее разновидность изложено ниже.
Рыба с черной икрой
Черную икру добывают из осетровых рыб, к которым относятся:
- осетр;
- стерлядь;
- белуга;
- севрюга;
- шип.
Популяция некоторых видов в природе на грани исчезновения. Поэтому для получения дохода из этой отрасли, рыбу разводят на специально оборудованных рыбоведческих хозяйствах.
По вкусовым характеристикам и размерам наиболее ценная – белужья икра. Икра осетра уступает немного по размерам, сохраняя полезные свойства и вкус на соответствующем уровне. Среди всех видов самая мелкая и легкодоступная – икра севрюги.
Осетр
В длину рыба вырастает до 6 м. Водится в северных морях. В период весеннего половодья нереститься в ближайших реках. После метания икры возвращается в море.
Стерлядь
По своим размерам стерлядь некрупная рыба. Нерестовый период начинается, когда особь достигает 7 лет. Взрослая рыба дает вкусные, но немного клейкие зерна, поэтому цена деликатеса в магазинах ниже в отличие от ее собратьев.
Белуга
Белуга — самый крупный представитель среди всех видов. Признана рекордсменом в области метания икры. Самка, достигшая полноценной зрелости, может произвести потомства более чем на 100 кг.
Севрюга
Севрюга – один из небольших представителей, дающий крупнозернистую икру.
Шип
Вес взрослой особи не более 30 кг. Ценность породы оценивается по вкусовым и питательным свойствам продукта. Бесконтрольный вылов этого вида рыбы в естественных условиях запрещен.
Разновидности черной икры
Насыщенный черный цвет икры, свидетельствует о ненатуральности продукта. Обращать внимание стоит на наиболее светлые и крупные зерна – знак максимального качества. Существуют 3 разновидности черной икры.
По видам осетровых рыб
- Осетровая. Данный сорт признан одним из самых распространенных и доступных. Диаметр крупинок получают не более 2,5 мм. Вкус насыщенный. Отличается сильным привкусом йода, так как обитает в морских акваториях. Цвет меняется от черного до коричневого. Чаще можно встретить бронзового или орехового оттенка.
- Стерляжья. Это называется бюджетный вариант, подходящий тем, кто предпочитает вкусное и полезное, но с минимальными затратами. Цвет – серый, нежели черный. Вкусовые характеристики немного ниже, чем у дорогих сортов, что обусловлено снижением стоимости за продукт.
- Белужья. Этот представитель самый крупный из семейства осетровых. Где большая часть веса приходится на икру. Размер зерен преимущественно большой – около 3,5 мм. Оболочка тонкая и прозрачная. Именно это способствует удорожанию на рынке сбыта.
Цветовая гамма разная. Очень часто можно встретить экземпляры от серого до оливкового оттенка, но бывает и черного отлива. Несмотря на то, что цвет не влияет на вкус, бывает икринки более светлых тонов вкуснее: мягче и нежнее.
Польза этого сорта черной икры для женщин в положении неоценима. В небольшой порции содержится то количество протеина и питательных веществ, которые необходимы беременным женщинам.
- Севрюжья. Эта порода рыб мечет мелкозернистую икру, поэтому размер икринок изменяется от 1 до 1,5 мм. Поскольку содержание полиненасыщенных жиров достаточно высокое – вкус не сильно отличается от дорогостоящих вариантов. Насыщенность цвета – от темно-серого до черного.
- Шип. Имеет средний диаметр икринок. По вкусу напоминает осетровую икру с более сильным привкусом йода.
По степени зрелости и обработки
По степени зрелости профессиональные заготовщики икры выделяют шесть стадий. Оценивается визуально по диаметру крупинок: чем они меньше, тем ниже степень зрелости. Однако часто используют – 3 стадии:
- Зернистая. Имеет лучшие вкусовые характеристики, потому что добывается во время вылова рыбы. Сразу удаляется пленка и ястык.
- Паюсная. Икру оставляют в пленке и для засолки. Лишь потом удаляют ястык и слизь.
- Ястычная. Это бюджетный вариант и поэтому спрос на нее не велик.
Для приготовления вкусной икры существует три способа обработки, изложенные в списке ниже:
- Зернистая. Выбираются икринки крупного размера, без деформации, легко отделяемые друг от друга. Икра такой формы не проходит пастеризацию. Для приготовления используется сухой вариант посола, применяющийся сразу после просеивания. Благодаря этому икринки хорошо сохраняют форму и не слипаются.
- Паюсная. Для посола используются зерна непригодные для засолки зернистой икры. Засаливается прямо в ястыках, в которых находились внутри рыбы. Температура рассола около 400С. Количество соли не должно превышать 5%. По окончании засолки деликатес вынимают из соленой жидкости и немного подсушивают на корытцах. Затем снимаются ястыки. Последний этап – прессование зерен в специальных емкостях. И в итоге производители получают питательный продукт по консистенции напоминающий плавленый сыр.
- Ястычная. Засаливание ястычной икры происходит в пленочной оболочке или по-другому – в несозревших жировых ястыках. Добытая масса погружается в горячий рассол, нагретый до 500С. Ястыки во время приготовления постоянно режутся на полоски размером 10 – 20 см. Такая технология применялась в СССР – самая дешевая и практически не используется в современном производстве.
«От производства ястычного деликатеса отказались, потому что дозревание икры проверяется по УЗИ»
По типу фасовки
Икра имеет несколько вариантов расфасовки:
- бочковая – такая фасовка предполагает хранение продукта в дубовых бочках. Поэтому она очень соленая. Продается на развес. Такую икру, полученную нелегальным способом вылова, предлагают браконьеры. Естественно цена низкая и качество соответствующее;
- баночная – размещается в стеклянной или железной таре. Этот тип фасовки применяется рыбоведческими хозяйствами с соблюдением всех норм и правил.
«Покупая икру в магазине, стоит обратить внимание на содержимое банки. При наклоне стеклянной тары продукт не должен съезжать по стенкам и не собираться в плотный комок»
Добыча икры
Слишком частая добыча икры не одобрена законом. Поэтому для получения зернистых икринок используют легальные методы добычи:
- путем открытия рыбоведческого хозяйства;
- вылов тушки в определенном месте по разрешению, установленного образца.
Сырье добывается следующими способами:
- Доение. Такой вариант предполагает подрезание яйцевода с икринками у особи женского пола. Этот метод не только оставляет рыбу в живых, но и дает возможность для повторного забора сырья.
- Кесарево сечение. В этом случае производитель заранее делает умерщвление рыбьей тушки и вскрывается брюшная полость. Такой процесс наиболее затратный, поскольку постоянно требует пополнения поголовья.
- Традиционный. Применяется методика, используемая рыбаками при вылове рыбы в естественном лоне природы. Такой способ один из востребованных при ловле стерляди и иных видов осетровых.
Благодаря современным технологиям в рыболовном промысле многим коммерческим хозяйствам удается создать первоклассную продукцию. Несмотря на то, что рыба из семейства осетровых очень требовательна к условиям ее содержания.
На заметку: «На одного осетра требуются более одного кубометра воды, учитывая, что нереститься он начинает не раньше, чем через 7-10 лет. Поэтому это делает деликатес — один из изысканных в мире»
Цена
Настоящая икра осетровых рыб – дорогое удовольствие. Процесс производства очень трудоемкий и затратный. Ведь осетр растет очень медленно и для получения половозрелой особи следует приложить немало усилий, чтобы получить качественное сырье. Если в продажу поступает дешевая икра – то вероятнее всего для этих целей использовалась нелегально выловленная рыба или подделка.
Баночную икру 50 граммов можно найти по цене 3000 – 4000 рублей.
Отличия настоящей черной икры от искусственного аналога
- для определения подлинности некоторое количество икринок опускают в посуду с горячей водой. Если продукт настоящий, то они станут жесткими и сохранят свою форму. В случае подделки икра станет мягкой или растворится и при пальпации по ней лопнет. Это свидетельствует о том, что продукт был изготовлен из желатина и водорослей. Если был использован краситель, то вода окрасится в черный цвет. Настоящий деликатес из осетра не теряет цвет и не растворяется в воде;
- еще один верный признак, говорящий о подделке – появление белого налета на поверхности готового продукта;
- если деликатес имеет однотонный цвет без оттенков – это является поводом для проверки.
Перед приобретением деликатеса обязательно обратить внимание на состав, указанный на упаковке. Продукция, приготовленная по правилам, содержит следующие наименования: икра, соль и консервант (Варэкс или ЛИВ-2). Если сырье подвергалось пастеризации, то в содержимом отсутствует и консервант. Увидев в перечислении растительное масло или иные добавки, такие как бензоат натрия, бура – это признак того, что магазин хочет продать некачественный продукт или подделку, имитированную под натуральную икру.
Каждый производитель, занимающийся лицензионной деятельностью, предоставляет в магазины документацию, подтверждающую подлинность продукции – декларация соответствия и сопутствующие бумаги.
«Употребление в пищу икры, выловленной браконьерским способом – опасно для здоровья. Поскольку в качестве добавок может использоваться борная кислота, и нарушены температурные режимы хранения и перевозки».
