Пойманная и вытащенная из воды рыба спустя некоторое время начинается разлагаться, что происходит в силу прекращения стабильного функционирования клеток с их отмиранием. В течение этого процесса она теряет все свои вкусовые и органолептические качества, поэтому становится пригодной только на выброс. Для сохранения всех характеристик осуществляют посол рыбопродуктов, который проводится в специальных рассолах для консервации.
Виды посолов
Всего существуют три основных вида посолов:
- Сухой. Осуществляется с интенсивным осушиванием внутренних тканей, поэтому применяется для последующего вяления и копчения продукта. Маринование рыбы с кристаллической солью прекращается тогда, когда перестает выделяться тузлук.
- Мокрый. Называется так за счет «замачивания» продукции в соляном растворе, который заменяется соответственно растворению белков. Преимущества его задействования, в основном, проявляют себя для рыбок маленького размера.
- Смешанный. Основывается на комбинации приведенных выше видов. При его использовании происходит диффузионный переход соли из рассола в ткани, сопровождающийся образованием органических веществ и продуктов катаболизма из тканей продукции во внешнюю среду.
Все они отличаются по производственным особенностям, что обуславливает использование каждого в конкретном, характерном для него случае.
От степени насыщенности соли
В зависимости от ассортимента рыбы по крупности и жирности, степень насыщенности соли в каждом конкретном случае может меняться. Это обусловлено тем, что при обмене компонентов посола проводится не только диффузия растворимых веществ, но и образуется значительная масса маринованной продукции. Таким образом, посол рыбного продукта делят на:
- законченный;
- прерванный.
Просаливание обычно продолжается до того момента, пока концентрация мясного сока не сравняется с массовой долей соли в растворе с органическими веществами. Если требуется приготовление пищи с ненасыщенной рыбой, то оно прерывается до достижения нужного равновесия. Для длительной сохранности засолка осуществляется до одинаковых значений.
Не стоит употреблять дорогую соль «Экстра»: солить будущий кулинарный шедевр с ее использованием не приведет к нужному результату, так как может дать только отрицательные характеристики.
По типу тары
Существуют следующие три категории процесса посола рыбы по используемой емкости:
- Баночный. Заключается в перемешивании с солью и укладывании композиции в банки из жести или полимерного материала. После этого они герметизируются, отправляются на созревание, и только затем реализуются.
- Бочковый. Этот способ осуществляется с загрузкой смеси в бочки до уровня, превышающего паз емкости, в который вставляется донышко. После того как рыба даст осадок, тара укупоривается и направляется на продолжительное созревание (от пары дней до нескольких месяцев).
- Чановый. Необходимым считается его применение для большого объема рыбной продукции, которую необходимо обработать в короткие сроки. Этот способ заключается в послойном укладывании. В нижнем слое помещается крупные особи, а в верхние — по уменьшению размера.
Недостатки последнего способа — большая трудоемкость и сложное регулирование. Поэтому для его использования применяется контейнерная технология. Каждый слой просаливается в отдельной таре (преимущественно — металлической или стеклопластиковой), которые затем устанавливаются друг над другом. Свободное пространство, образованное между модулями, заполняется рассолом.
В зависимости от температуры
Все виды посола рыбы должны осуществляться в соответствующем температурном режиме, выбор которого отталкивается от конкретного способа засолки. По этому признаку соления различают на следующие:
- Теплый. Называется так из-за того, что выполняется в температуре окружающей среды. При выполнении возможно протекание процессов гниения, поэтому применение целесообразно для рыбы, способной к быстрому просаливанию (менее суток).
- Охлажденный. Применяется для всей рыбной продукции, достигающей достаточную концентрацию соли в своих тканях по истечении пары дней. Считается, что он может быть использован как в случае ненасыщенной, так и насыщенной соляной среды.
- Холодный. Задействуется для особо крупной и жирной рыбины, либо обладающей плотной чешуей, так как только при воздействии низких температур мышечная ткань этих особей становится рыхлой, что способствует равномерному распределению раствора по всей толщине.
Все перечисленные виды могут использовать различные технологии просаливания. Теплый пользуется преимущественно сухим и смешанным, а охлажденный может быть также проведен по мокрому методу.
При использовании сухого метода следует использовать тару с маленькими отверстиями в дне: это обеспечит равномерный отток жидкости.
Виды посола по способу образования системы “рыба — соль — раствор соли”
Виды посола рыбы по системе «рыба-соль-раствор соли» относятся к категории смешанных. Они могут выполняться по двум основным способам:
- тузлучному;
- провесному.
Тузлучный образуется и готовится быстрее, поэтому наиболее популярен в повседневности. В зависимости от крупности продукции, приготовление заканчивается через пару суток (маленькие тушки или разрезанные на кусочки), или спустя три-четыре дня (крупные представители).
В случае просаливания ценных сортов рыбы, отличаемых нежной и жирной мышечной тканью, осуществляется соление провесом. Каждый продукт нанизывается на пруток и опускается в насыщенный соляный раствор, причем для улучшения процесса образцы обязаны находиться в подвешенном состоянии, не задевать стенки тары и не тереться друг о друга.
Что такое тузлук
До этого в тексте несколько раз используется такое слово, как «тузлук», поэтому следует разобрать его поподробнее. Под этим названием обычно подразумевается раствор поваренной соли, что видно из перевода с тюркского языка («туз» — «соль»).
По получению его делят на две разновидности:
- Натуральный. Созданный посредством способности соли собирать влагу из окружающей среды, а также впитывании веществ, выделяемых из рыбы.
- Искусственный. Образованный за счет механического или ручного замешивания воды и соли до получения жидкости определенной насыщенности.
Польза и вред соленой рыбы
Преимущества употребления маринованной рыбы, полученной после засаливания вышеуказанными способами, заключаются в наличии у нее ассортимента следующих элементов, поддерживающих стабильное функционирование человеческого организма:
- фтор;
- сера;
- цинк;
- фосфор;
- кальций;
- калий;
- натрий;
- магний.
Она обладает широким спектром витаминных комплексов, к примеру — В6, В2, В12, РР и так далее. Каждые сорта посоленной рыбной продукции могут оказывать существенное влияние на отдельные органы: семга улучшает работу головного мозга (поэтому в народе ее считают эликсиром интеллекта), а стерлядь — состояние волос и кожи.
Если рыба перестояла в соляном растворе, можно ее попросту обработать пресной водой, а потом залить свежим рассолом.
Несмотря на полезные качества, засоленная рыба имеет недостатки (в силу вредности соли), способные образовать сильные нагрузки на сердечную, почечную и кровеносную систему. Поэтому врачи рекомендуют принимать ее в пище не более двух раз в неделю по 30 г.
