Осетр горячего и холодного копчения — рецепты и правила приготовления

Осетр – это царская рыба, обитающая в реках Каспийского, Черноморского и Азовского бассейнов. Отдельные особи могут достигать 2 м в длину и веса 90 кг. Копченый осетр является вкусным и полезным продуктом. Он станет отличным украшением праздничного стола.

Описание рыбы

Эту рыбку сложно спутать с какой-либо другой. Это связано с удивительной внешностью осетра. Основные отличия заметны на морде: у осетра есть длинный тонкий нос и маленький рот, не имеющий ничего общего с ротовыми отверстиями других рыб.

Еще одно существенное отличие – костные бугры, расположенные вдоль хребта и на боках рыбы. Осетр – это очень полезная рыбка. В кулинарии он ценится за исключительные вкусовые качества мяса и широко используется в самых разных видах.

Осетра можно жарить, варить, запекать, готовить на пару и кончено же коптить. Копченая осетрина – это настоящий деликатес, который можно приобрести в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно.

Подготовка к копчению

Найти осетра в магазинах не слишком просто. Это связано с тем, что в России запрещен отлов всех осетровых рыб. Если его удалось найти, следует знать, как правильно выбрать данный продукт:

• Предпочтительней покупать целую рыбку, а не поделенную на куски.
• При покупке осетра нужно следовать принципу: чем крупнее – тем лучше, так как крупный осетр самый вкусный.
• От рыбы не должно исходить неприятного запаха, причем это касается свежего, охлажденного и замороженного продукта.
• Не стоит оценивать свежесть осетра по жабрам: они у него не розовые или красные, как у большинства видов рыб, а темные. Главное, чтобы они не источали неприятный запах.
• На поверхности тушек не допускаются дефекты – разрывы кожи, царапины и порезы. В этих местах всегда очень быстро размножаются болезнетворные микроорганизмы.
• Определить свежесть рыбы можно очень просто – если надавить пальцем на туловище, то ямка разравнивается за несколько секунд.
• Вне зависимости, целая это рыба или порезанная на куски, кожа должна плотно прилегать к мясу. В противном случае от покупки нужно отказаться. Кроме того, не стоит покупать осетра с позеленевшими жабрами, пожелтевшим брюшком, покрытого неприятно пахнущей слизью и пятнами на коже.
• Мясо осетра может быть как розоватым, так и светло-бежевым, сероватым — все это в пределах нормы.
• При покупке осетринных стейков под кожей допускается наличие тонкой жировой прослойки.
• У свежего осетра брюшко всегда имеет равномерную розоватую окраску.

Если осетр выбирается для копчения, он должен быть максимально свежим – от этого зависит качество конечного продукта.

После покупки осетра следует в первую очередь разделать. По сути, алгоритм разделки схож с разделкой любой другой рыбы:

1. Положить рыбку в раковину или любую другую подходящую по размеру емкость и облить кипятком. Это делается для того, чтобы эффективнее удалить слизь, которая является своеобразной защитной оболочкой.
2. Затем рыбку нужно выложить на разделочную доску и тонким, хорошо заточенным ножом срезать все костные наросты (жучки) с поверхности кожи. Срезать нужно по направления от хвоста к голове.
3. Разрезать брюшко от головы до хвоста. Аккуратно извлечь внутренности (особенно важно не повредить желчный пузырь), отделить икру, если она есть. Внутреннюю полость следует очистить от кровяных сгустков и черных пленок.
4. Следующий шаг – удаление визиги. Это хорда осетровых рыб, проходящая вдоль всего позвоночника от головы к хвосту. Для ее удаления нужно сделать два надреза около хвоста и около головы. Затем ее нужно подцепить острым предметом (найти ее не составит труда, она хорошо видна изнутри) и медленно тянуть. После этого рыбку нужно хорошенько промыть холодной проточной водой.

Для копчения осетр может использоваться как с головой, так и без нее (в первом случае важно удалить жабры). Также можно нарезать тушку на порционные куски, стейки или распластовать на филе.

Маринад для копчения

Правильная и тщательная просолка рыбы – это важнейшая часть копчения. Для горячего копчения используется стандартный способ маринования. Для этого потребуются:

• Приготовить смесь из соли, сахара, трав и прочих специй.
• Полученной смесью тщательно натереть рыбу изнутри и снаружи, положить ее в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой. Целую рыбку не стоит трогать. Если это порционные куски, их придется переворачивать. Оставить так на сутки.
• Слить жидкость, которая успела выделиться из рыбы за это время, а затем залить ее приготовленным спиртным напитком. В нем она будет мариноваться еще 2 суток. Спустя отведенное время извлечь рыбу из маринада и подвесить для проветривания на несколько часов. Параллельно с этим можно готовить коптильню.

Маринад для холодного копчения

В данном случае на 1 кг рыбы потребуется и 1 л воды, 120 г соли, 1 ст.л. сахара, лавровый лист, кориандр, перец черный горошком, базилик, сухой укроп.

Пошаговый процесс готовки:

1. Сварить маринад. Для этого нужно закипятить воду, положить туда соль и сахар, дать им раствориться, затем выложить туда все специи и травы. Поварить 2-3 минуты и выключить огонь, дать маринаду остыть до комнатной температуры.
2. Осетра целиком положить в кастрюлю и залить маринадом, сверху наложить гнет, оставить на 2-3 дня (в зависимости от размера).
3. Извлечь осетра из жидкости, подвесить и проветривать не менее 10 часов, затем можно приступать к копчению.

Универсальный способ

Здесь потребуются те же ингредиенты, что и в предыдущем случае, но следует взять немного больше соли, так как засолка будет длиться всего лишь 10 часов.

В этом способе также варится маринад, затем остывает и им заливается рыба в эмалированной посуде. Для соления емкость нужно поместить в холодильник на 10 часов. Перед копчением, по желанию, можно натереть тушки специями – черным молотым перцем и сушеными травами.

Способы копчения осетра

От способа копчения зависит вкус продукта и длительность его хранения. Как и для любой другой рыбы, здесь предусмотрено два варианта – холодное и горячее копчение. Эти способы во многом схожи, их главное отличие – это время термической обработки.

Горячее копчение

Многие считают, что осетр, приготовленный методом горячего копчения, вкуснее. Также этот способ удобнее из-за скорости готовки. При этом важно помнить, что при горячем копчении рыба вбирает в себя больше канцерогенов.

Осетрина горячего копчения тает во рту, обладает нежнейшей консистенции, но хранится не более 1 недели. Если держать ее в холодильнике дольше, то мясо становится сухим, не таким вкусным и усыхает.

Для горячего копчения не требуется ничего, кроме предварительно просоленной или замаринованной рыбы и щепы для коптильни. Лучше всего для этого подходит липа, ветла, осина, ольха.

Важно! Рекомендуется в общую массу опилок добавлять 30% щепы фруктовых деревьев – смородины, яблони, вишни, рябины, черемухи.

Вот как правильно коптить осетра:

1. На дно коптильни нужно уложить щепу, сверху поставить поддон для сбора стекающего жира. Щепу следует предварительно немного намочить водой, чтобы она давала больше дыма и не чадила.
2. Рыба размещается в коптильне, желательно в подвешенном состоянии. Если это куски или небольшая по размеру рыбка, их можно разложить на решетке.
3. Коптильню сверху нужно закрыть крышкой, чтобы там поддерживалась температура около 80 градусов. На копчение требуется около 2-4 часов, в зависимости от размера рыбы и объема партии.
4. По завершении копчения тушку нужно извлечь из коптильни, дать остыть и подержать некоторое время, чтобы выветрился дым и мясо отдохнуло. После этого можно употреблять в пищу.

В 100 г копченого продукта содержится 192 ккал. Это не так много, если учесть, что сырой осетр имеет калорийность 163 ккал, а отварной 170 ккал. Помимо этого, в 100 г копченого осетра содержится 20 г белка и 13 г жира.

Копчение в духовке

Рыба так же маринуется, как и для любого другого копчения. После этого рыбу нужно подвесить так, чтобы с нее стекла вся жидкость. Затем ее нужно выложить на решетку духовки и еще немного просушить.

Для того чтобы рыба не разваливалась, ее можно перемотать плотной бечевкой. Это делается, если тушка крупная, мелкую можно не перевязывать.

Для копчения в духовке нужно включить режим конвекции и выставить температуру на уровне 80 градусов. Рыба должна находиться там 1 час – так она готовится с одной стороны. Затем ее следует перевернуть и готовить таким же способом еще около 40 минут.

Время копчения зависит от размера рыбы. После приготовления рыбу нужно извлечь из духовки и дать хорошенько остыть. Такой способ можно скорее назвать запеканием. Никаких канцерогенов такой продукт не содержит, а его калорийность составляет всего 137 ккал.

Холодное копчение

Осетр подвешивается или выкладывается на решетку коптильни точно так же, как и для горячего копчения. Для холодного копчения осетра наилучшая температура – 28 градусов, допустимый максимум составит 35-40 градусов.

Очень важно, чтобы в первые сутки копчения не случалось никаких сбоев и простоев коптильни, горение должно быть непрерывным, как и контроль за температурой. Последующее время допускается коптить рыбу днем, а на ночь делать перерывы и так до готовности. После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама.

Жидким дымом

Этот способ даже нельзя назвать копчением, так как он подразумевает, скорее, маринование в магазинном продукте под названием «Жидкий дым». Рыба точно так же маринуется, как в других рецептах, но в состав маринада добавляется 1 столовая ложка жидкого дыма. Время маринования составляет 2 суток (после двух суток сухого маринования).

Состав и свойства копченого осетра

Осетр в копченом виде содержит практически все те же полезные вещества и витамины, что и свежий. Горячее копчение убивает немного больше этих веществ, при холодном они сохраняются практически в полном объеме.

Важно! Копченый осетр не рекомендован людям с заболеванием сердца и сосудов, печени, почек и ЖКТ.

Где и как хранить

Оптимальная температура хранения составит -2-+2 градусов для рыбы горячего копчения и 0-5 градусов для продукта холодного копчения. При хранении важна хорошая вентиляция. Если же нет возможности ее обеспечить, выходом станут вакуумные пакеты.

Еще один важный показатель – влажность. Копченый продукт следует хранить при влажности 90%. Если она будет меньше, рыба быстро усохнет, а если больше – покроется плесенью.

Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике не более 3 дней, а в морозилке – 1,5-2 месяца. Рыба холодного копчения хранится дольше: до 1 недели в холодильнике и до 3 месяцев в морозилке.