Вяление рыбы – это холодная сушка при температуре до +400 С. В результате происходит обезвоживание продукта. Такой способ приготовления подходит для многих видов рыбы. Вкусной получается и вяленая красноперка. Ее не принято добывать в больших количествах из-за горьковатого привкуса, который возникает из-за того, что рыба обитает в стоячих водоемах и питается водорослями и тиной. В сушеной красноперке горечь исчезает. А благодаря небольшому размеру тушек засолить их можно очень быстро.
Калорийность вяленой красноперки
Красноперка – диетическая рыба. Калорийность 100 г сушеного продукта равна 100 Ккал. Доля жира от общей массы – не более 7%.
Подготовка рыбы к засолке
Перед тем как солить свежую красноперку, необходимо выбрать самые свежие экземпляры. За свежесть выловленной собственными руками рыбы можно не беспокоиться. Но если планируется засолить покупной продукт, то на рынке или в магазине надо оценить его качество. На свежесть указывают выпуклые, яркие глаза. Если они мутные, такую красноперку лучше оставить на прилавке.
Еще один способ проверить качество тушек – надавить на них пальцем. Если продукт качественный, мясо окажется упругим, вмятина от нажатия быстро восстановится.
Далее свежую красноперку надо промыть в проточной воде, переложить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и отправить на несколько часов в холодильник.
Следующий этап подготовки к сушке – удаление внутренностей. Чешую перед тем, как посолить, обычно не счищают. Головы и жабры также можно не срезать. Внутри рыбу необходимо промыть, чтобы удалить оставшиеся кровяные сгустки и черные пленки. Затем дать влаге стечь и подсушить ее бумажными полотенцами. Эти действия надо выполнять тщательно, в противном случае не удастся избавиться от обитающих в рыбе паразитов, и она испортится во время сушки, вяленое мясо окажется неприятным на вкус.
Засолка рыбы
Засолить рыбу – значит получить возможность сохранить ее на длительное время и употреблять без дополнительной термической обработки. При засолке в ткани попадает большое количество соли, которая служит прекрасным консервантом и убивает паразитов и болезнетворные бактерии. Чтобы избавиться от лишней соли и улучшить вкус, вяленую красноперку достаточно промыть и вымочить в воде. Для сушки в домашних условиях рыбу подвешивают на сквозняке.
Существует несколько способов, как засолить красноперку. Самый распространенный – метод сухого посола, без применения воды. Другой способ приготовления сушеной красноперки – засолка в тузлуке, концентрированном растворе соли. Иногда тушки солят не для получения вяленого продукта, а для употребления в соленом виде, например, с отварным картофелем. В таких случаях их лучше засолить в пряном рассоле с маслом, сахаром и луком.
Важно! При любом способе засолки можно смешивать соль с сахаром. Это придает вяленой красноперке более интересный вкус.
Сухой посол
Для рецепта следует использовать соль крупного помола. Лучше отдавать предпочтение морской. Солить с использованием йодированной соли нельзя.
- Красноперка 4 кг
- Соль 1 кг
-
Рыбу промыть, удалить внутренности и жабры. Промокнуть полотенцем. -
Взять объемную эмалированную или стеклянную посуду и засыпать на дно слой соли толщиной не менее 5 мм. Солить красноперку в алюминиевой посуде не следует, иначе блюдо приобретет металлический привкус. Сверху выложить красноперку в один слой, посыпать солью. Затем продолжить выкладывать рыбу слоями и солить. Добавить оставшуюся соль и прижать продукты тарелкой или деревянной разделочной доской, прижать грузом. Его вес должен быть около 4 кг. Можно использовать наполненную водой банку. -
Чтобы засолить красноперку, достаточно 3 суток. В это время надо сливать излишки жидкости. Затем подготовить объемную емкость с чистой водой. Переложить в нее рыбу, предварительно очистив от соли, и оставить на несколько часов. В жидкость можно влить 9% столовый уксус из расчета 20 мл на 1 л воды. -
Красноперку подсушить бумажными салфетками. Взять леску, продеть ее сквозь глаза и натянуть в хорошо вентилируемом, прохладном помещении, чтобы тушки хорошо просушились. 4 дня спустя вяленую красноперку можно употреблять. Через 15 дней она становится сушеной.
Энергетическая ценность вяленой красноперки равна 100 Ккал.
В тузлуке
Если засолить рыбу в тузлуке, или концентрированном растворе соли, можно придать ей особый аромат и боле яркий вкус за счет добавления приправ.
Для рецепта понадобятся:
- 3 кг свежей красноперки;
- 2 л воды;
- 500 г соли;
- 4 шт. лавровых листьев;
- 12 горошин черного перца;
- 12 горошин душистого перца.
Чтобы солить в тузлуке, необходимо:
- Налить в кастрюлю воду, довести ее до кипения. Затем добавить приправы и соль, подержать на огне еще 5 минут, снять и остудить. По желанию можно использовать и другие специи: кориандр, майоран, тимьян.
- Красноперку промыть, удалить внутренности, срезать жабры.
- Взять шприц, ввести через рот немного солевого раствора.
- Сложить тушки в чистую эмалированную или стеклянную посуду, либо в пластиковый контейнер. Залить оставшимся рассолом.
- Накрыть посуду крышкой. Сверху поставить груз, например, банку с водой. Солить в течение 3 дней в прохладном месте или в условиях комнатной температуры.
- Затем переложить красноперку в емкость с чистой водой и вымачивать около 3 часов. После ее можно вялить или сушить на леске. Вяленую рыбу можно употреблять в пищу через 3–5 дней, сушеную – через 10–15 дней.
Важно! Солить рекомендуется свежую красноперку. Но приготовить таким способом можно и замороженную. Надо лишь правильно ее разморозить: сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре.
Как определить, усолилась ли рыба
Чтобы определить, сколько солить красноперку, надо ориентироваться на ее вес и размер. Мелкую рыбешку массу до 100 можно засолить в течение суток. Если вес достигает 200–500 г, на засолку уходит 2–3 дня. Солить крупные экземпляры рекомендуется 4 дня.
Знатоки советуют несколько способов проверки качества посола. Пренебрегать ими не стоит. Они позволяют не только оценить вкус сушеной или вяленой закуски, но и определить, насколько она безопасна, так как соль уничтожает болезнетворные микроорганизмы и личинки паразитов.
Чтобы проверить, усолилась ли красноперка, необходимо:
- Взять в руки тушку и сильно потянуть за голову и хвост. Если в результате слышится характерное потрескивание, то продукт можно больше не солить, он готов к вялению и сушке.
- Набрать в ведро холодную воду. Выбрать самую большую красноперку и опустить в воду. Она должна сразу опуститься на дно ведра.
Если возникают сомнения в качестве и безопасности посола, лучше не рисковать и продолжать солить в тузлуке. При этом лишнее время вымачивать рыбу не стоит, в противном случае она будет пересоленной, потеряет вкусовые свойства.
Знатоки советуют добавлять в воду, предназначенную для рассола, небольшое количество молока. Это позволит не беспокоиться о том, что деликатес окажется пересоленным.
Вяление
Чтобы получить вкусную закуску, рыбу надо не только засолить, но и правильно просушить. Сделать это можно в домашних условиях. Для этого красноперку нанизывают на леску или веревку, которые продевают через глаза или цепляют за хвосты. Вместо веревки можно использовать зажимы или скрепки, закрепленные на бечевке.
От способа подвешивания зависит, насколько жирной получится вяленая закуска. Если подвесить рыбу хвостом вниз, она будет более калорийной. На качество и вкус влияют и условия вяления. Подвесить веревку или леску можно на открытом воздухе или на балконе, либо в хорошо вентилируемом помещении. Чтобы защитить продукт от насекомых, можно воспользоваться марлей. Ее рекомендуется пропитать раствором столового уксуса.
Важно! Вяленую красноперку надо оберегать от попадания прямых солнечных лучей.
Чтобы приготовить вяленую или сушеную рыбу зимой, на сутки ее можно подвесить в помещении. Этого времени достаточно, чтобы она успела подсохнуть. Затем ее можно отправить на 6–7 дней на мороз, после чего еще сутки подержать в комнатных условиях.
Иногда любители вяленой и сушеной рыбы сталкиваются с вопросом, можно ли ее вялить, если на улице сырая погода. При повышенной влажности закуска может заплесневеть, поэтому сушку лучше проводить в сухом, теплом месте, можно воспользоваться вентилятором.
Хранение готовой рыбы
Если вяленую или сушеную закуску не планируется хранить дольше 1–2 недель, то ее достаточно обернуть пергаментной бумагой или газетой и отправить в холодильник.
Чтобы закуска оставалась свежей на более длительный срок, ее рекомендуется положить в картонную коробку и поставить в холодильник. В таких условиях она останется годной к употреблению до 2 месяцев.
Дольше всего вяленая и сушеная красноперка сохраняется в морозильной камере. Ее упаковывают в вакуумные пакеты и хранят до 12 месяцев.
