Разнообразить повседневное и праздничное меню помогут рыбные и мясные деликатесы с соблазнительным ароматом дымка. В магазинах можно купить разнообразные продукты копчения, но если хочется настоящего эксклюзива, то лучше приготовить их самостоятельно. Для этого понадобится специальный агрегат, который совсем несложно смастерить своими руками.
Для горячего копчения
Процесс готовки горячим способом происходит интенсивно, потому что топка находится под камерой. Для такого копчения подойдёт мясное филе, кусочки сала или бескостная рыба. Перед копчением продукты не нужно обрабатывать, замачивать в рассоле и вялить. Они получаются сочными, мягкими, с хрустящей корочкой золотисто-коричневого цвета.
Минус такого копчения в том, что привлекательность, аромат блюд теряется через 2-4 дня, поэтому готовить блюда рекомендуется незадолго перед подачей на стол. Для того чтобы не получить продукт, утративший полезные микроэлементы из-за пересушки, нужно следовать правилам. Приготовить равномерно прокопчённый полезный деликатес помогут такие рекомендации:
- Нужно грамотно выбрать сырьё и щепу.
- Настроить температурный режим и изменять его в нужное время (он находится в балансе от 60°С до 150°С).
- Следить за длительность приготовления (от 30 минут до нескольких часов).
- Позаботиться об отводе дымных отходов и лишнего пара.
- Проветривать помещение, если коптильня установлена не на улице.
Всё это будет актуально, если будет готова правильная коптилка горячего копчения для рыбы и мяса, сделанная из обычных материалов.
Это интересно: Щепу можно настругать из яблони, дуба, ольхи, абрикоса и сделать ароматную смесь. Можно добавить веточки смородины, малины или груши.
Для холодного копчения
Холодное копчение — это длительный, монотонный процесс, требующий внимания и терпения. Время приготовления может длиться от 3-х до 10-и дней и происходит он при низкой температуре от 20 до 50 °С. Если не полениться и приготовить продукт таким способом, то наградой будут вкусные и ароматные деликатесы длительного хранения (3-4 месяца).
Установки отличаются тем, что у них длинный дымоход, а дымогенератор с топкой находятся на отдалении 2-3 метров от камеры. Прохладный дымок подаётся постепенно, без лишней копоти и сажи. Продукты дозревают медленно и имеют более утончённый аромат. Одновременно с рыбой можно будет коптить несколько видов другой продукции:
- сало;
- сыр;
- колбасные изделия и сосиски;
- тушки дичи;
- куски мяса с костями и др.
Это нужно знать: Чтобы избавиться от лишних канцерогенов, готовую продукцию нужно развешать возле кондиционера, окна или прямо на улице и оставить проветриваться на сутки.
Мобильная конструкция
Маленькая переносная коптилка незаменима для рыбалки. В ней можно будет быстро приготовить выловленные трофеи и прямо на берегу отведать копчёную рыбку. Изготовление такой конструкции не займёт много времени, если найдётся подручный материал:
- эмалированная кастрюля;
- металлическая коробка;
- газовый баллон;
- обрезанная труба;
Если нет подходящей ёмкости, то можно сварить ящик из нержавейки. Алюминиевый металл и оцинковку лучше исключить. В первом случае продукты будут пережжёнными, а во втором, есть риск получить порцию отравы. Для коробки размерами 30/30/60 см понадобятся:
- сварочный аппарат, дрель;
- молоток и плоскогубцы для сгибания бортиков крышки;
- листы толщиной 1,5-1,8 мм;
- прочная решётка;
- противни для щепы и жира;
- труба для отвода дыма, диаметром 0,2-0,25 см;
- ручка для крышки.
В ящике, на высоте 10-25 см от основания, нужно сделать зазоры для установки решётки и противней. Щепу можно насыпать на дно шкафа или на нижний поддон. Выше установить жаропрочную ёмкость для стекающего жира, а над ней расположить решётку для продуктов.
В крышке нужно вырезать круг подходящего диаметра, для вставки дымоотводной трубы. Многие обходятся без неё, но во время копчения приоткрывают коптильню, чтобы вывести лишний дым. Мобильное оборудование можно ставить на любые источники огня, то есть на плиту, мангал, печь барбекю или прямо над костром.
На заметку: Отличным вариантом будет устроить переносную коптильню из бикса, в котором кипятят медицинские инструменты.
Стационарная установка
Обустройство таких коптильных агрегатов требует пространства, поэтому их устанавливают на дачах или во дворах частных домов. Они не предназначены для переноса, потому что монолитны, объёмны и вместительны. Для того чтобы смастерить самодельную деревянную коптильню размерами — 50 см ширина/50 см глубина/100 см высота, нужно подготовить всё необходимое.
- Слесарные инструменты:
- пилу;
- саморезы;
- гвозди;
- металлические уголки;
- петли;
- задвижку для двери.
- Доски, вагонку или брус из:
- осины;
- ольхи;
- липы;
- дуба;
- берёзы;
- сосны (для верха).
- Фольгу банную или пищевую и негорючий утеплитель.
- Решётки, сетки и крючки для подвешивания.
- Поддоны для сбора стекающего жира и щепы,
- Шифер, профнастил или обычный металлический лист для кровли.
- Трубы для дымоотвода и дымогенератора.
- Нагреватель мощностью 1-1,5 кВт и провод.
Доски распиливаются на бруски подходящей величины. После последовательного скрепления уголками и саморезами, они собираются в единую конструкцию. Внутренний каркас (кроме места под дверь) обшивается вагонкой, доской или обычной фанерой. Обязательно делаются зазоры под поддоны и решётки.
Стены обкладываются слоями фольги и утеплителя, чтобы получился импровизированный термос. Крепить можно тонкими гвоздями (0,2 мм) или строительным степлером. Дверцу тоже нужно утеплить и прикрепить к общему каркасу с помощью петель.
Наружную отделку можно делать при помощи дешёвой и доступной сосны или сделать более привлекательный верхний дизайн по своему вкусу. К дверце прикрепить ручку для открывания, задвижку или шпингалет.
Для двускатной крыши, в процессе возведения каркаса, нужно обустроить стропила. Можно упростить задачу и сделать плоскую кровлю, главное не забыть вырезать круг под трубу. Тэн помещается в изолирующую нишу, которая защитит дерево от возгорания. Провод должен быть надёжным, с хорошей изоляцией.
Подсказка: Вместо тэна можно установить одноконфорочную плиту.
Чтобы защитить нагреватель, над ним нужно будет установить жаропрочный противень для стекающего жира. В готовом шкафу можно установить несколько решёток и раскладывать на них продукты или сделать сетки для крючков, с помощью которых можно будет коптить тушки/куски в подвешенном состоянии.
Если внутри конструкции установить обычный термометр, то нужно будет постоянно следить за нужной температурой. Избежать ненужных хлопот поможет установка терморегулятора, термостата или контроллера, которые продаются в любой хозяйственной лавке.
Дымогенератор можно собрать из 2-х труб, диаметром 10-15 см или приобрести готовое устройство. С его помощью, подача дыма от подожжённой щепы будет регулируемой. Расположить опилки нужно в специальном поддоне прямо в шкафу, в пространстве между тэном и лотком для жира.
Это интересно: Для внутренней отделки лучше отказаться от смолистых, хвойных пород, чтобы продукты не пропитались колоритным смоляным запахом и не получились с горчинкой.
Из холодильника
Самый простой и лёгкий способ обустройства коптильни для рыбы и мяса. Работа не займёт много времени, главное найти неработающий холодильный агрегат. Если стенки и дверцы будут целыми, то герметичность обеспечена. Старые холодильники оборудованы металлическими решётчатыми полками, но установить их в прежние места не получится, потому что внутреннюю пластиковую обшивку придётся убрать. Для их нового расположения следует сделать крепления. Перед вставкой решётки нужно обжечь, чтобы ликвидировать заводское покрытие. Осталось позаботиться об автоматизации, а также о подаче и отводе дыма.
Монтаж происходит по упрощённой схеме:
- На дно устанавливается плита.
- Над ней располагается поддон для опилок или ставится обычная сковорода.
- Ещё выше — противень для жира.
- Над ним будут решётки для продуктов.
- В верхней части холодильника нужно будет вырезать круг и вмонтировать трубу.
Факт: Такую коптильню можно обустроить дома, если присоединить гофрированную трубу к дымоотводной и вывести её в окно.
На мангале
Коптильня на мангале имеет многофункциональное значение. В ней можно будет готовить рыбу, жарить традиционные шашлыки и другие продукты, но только на улице или на дачном участке. Минусом является обустройство, не такое простое, как в случае с холодильником, так как нужно будет:
- Объединить в одно целое мангал, дымоотводную трубу и дымогенератор.
- Грамотно расположить решётку и контейнер для жира.
- Продумать вариант плотно закрывающейся крышки.
Если уже есть самодельная или покупная походная коптильня, то можно использовать её для установки, в противном случае придётся сварить ящик из металлических листов. Шкаф высотой от 15 до 30 см, может быть шире, чем сам мангал (на 20-25 см), но короче его длины. Лучше заранее позаботиться об устойчивости, приварив к коптилке ножки и снабдить её упорами для решётки. Крышку можно изготовить из того же металла из которого сварен корпус, главное, сделать загиб на одной из сторон и позаботиться о держателе. Внутреннее обустройство происходит по обычному принципу:
- На дно высыпается щепа.
- Выше 2-х см устанавливается поддон для жира, к которому можно приварить ножки.
- Решётка устанавливается в пазы на расстоянии 5-7 см от дна.
- После того как продукты будут разложены, шкаф ставится на разожжённый мангал и накрывается крышкой.
Процесс копчения нужно контролировать и приоткрывать коптильню, чтобы выпускать скопившийся дымок и конденсат.
На заметку: Противни и решётки будет удобней вынимать, если к ним предварительно приварить ручки.
Из бочки
Если есть 200 литровая стальная бочка, то конструкция уже почти готова. Остаётся только её очистить, немного доработать своими руками, и превратить в полноценную вертикальную коптильню для рыбы и мяса. Процесс работ происходит по такой последовательности:
- В донышке нужно высверлить дырки, чтобы дрова горели интенсивней.
- Чуть выше вырезать фрагмент и оборудовать получившуюся нишу под топку. Вырезанную часть прикрепить петлями и использовать её как дверь.
- Выше топочного отсека обустроить утолщённое дно. Оно нужно для поддона с щепой.
- Над ним нужно будет установить отсек для стекающего жира.
- Решётки вставить в пазы, которые нужно сделать заранее.
- В верхней боковой части бочки вырезать отверстие под трубу, которая будет дымоходом.
- Если крышка не сохранилась, то можно заменить её металлическим листом или деревянным кругом.
С бочкой меньшей вместимости (50 л) можно проделать такие же манипуляции и сделать из неё походную коптилку. Малые размеры не позволят сделать удобную топку, поэтому нужно ликвидировать дно и ставить агрегат прямо на огонь.
Совет: Для того чтобы вынимать противень с жиром и решётки с продуктами горизонтальным способом, можно вырезать дверку и прикрепить её на то же место петлями, не забывая о задвижке и ручке.
На чердаке
Многие частные дома обогреваются обычной дровяной печью. Дымоотводная труба всегда проходит сквозь чердачное помещение. Выходящий дым можно использовать на благо, если направить его в коптильню, установленную на чердаке. Для этого, в печной трубе нужно проделать 3 отверстия, 2 на одной стороне: первое на расстоянии 10-15 см от пола, второе должно совпадать с верхней частью коптильни. Третье нужно делать с другого бока трубы, на высоте 20-25 см от низа. Оно нужно для задвижки, которая придаст дыму направленное движение, если будет закрыта:
- Дымный шлейф, не найдя выхода, устремиться в боковое отверстие.
- Окутав внутреннее пространство коптильни, он поднимется и вернётся через верхнюю дыру в трубу.
- Далее он обретёт полную свободу и улетучится естественным способом.
Так можно обустроить коптильный агрегат в доме и коптить продукты, не привлекая внимания соседей к лишнему дыму.
