Стерлядь — что за рыба, описание, места обитания

Осетровые — одно из самых древних семейств рыб. Их возраст по разным источникам составляет от 208 до 245 млн. лет. Осетровые насчитывают около десятка видов ценных пород рыб, как промысловых, так и запрещенных к вылову и находящихся под угрозой исчезновения. К ним относят:

  • белугу,
  • калугу,
  • осетра,
  • севрюгу,
  • лопатоноса,
  • шипа
  • стерлядь.

стерлядь описание

Общее описание семейства

Осетровые рыбы различаются между собой не только по внешним характерным признакам, но имеют подвиды внутри одного вида в зависимости от ареала обитания. Известны русский, сибирский, атлантический, сахалинский, белый, персидский и другие разновидности осетра. Большинство осетровых относят к проходным и полупроходным видам рыбы, то есть часть времени, они проводят в море, а часть в реке, куда заходят для нереста. По характеру питания эти рыбы бентофаги, то есть питаются придонными беспозвоночными, лишь севрюга и белуга – хищники. Имея один и тот же ареал обитания в период нереста, осетровые разных видов могут образовывать гибриды. Встречаются гибриды стерляди и русского осетра, севрюги и шипа, амурского осетра и калуги, стерляди и севрюги и другие.

Характерные особенности осетровых рыб

Для осетровых характерна обтекаемая веретенообразная форма туловища, по которому от головы до хвоста проходят пять рядов костяных щитков – жучек. Рыло длинное коническое или лопатообразное. Рот расположен на нижней поверхности головы и имеет форму поперечной полулунной щели с выпуклыми губами. Он может принимать форму трубочки и выдвигаться. Впереди, по обе стороны рта по два усика. Спинной и анальный плавники сдвинуты к хвосту. Плавательный пузырь простой, срощенный с верхней плоскостью пищевода. Самая большая кость осетровых это череп. Позвоночник у них отсутствует. Роль этой кости в организме рыбы выполняет хорда – длинный трубчатый хрящ. Осетровые живут долго. Продолжительность жизни белуг до 100 лет, осетра до 40-60, севрюги и стерляди 20-30 лет. При большой продолжительности жизни рыба поздно достигает репродуктивного возраста и может вылавливаться до первого нереста. У осетров самцы достигают зрелости в 10-12, а самки 12-15 лет. У калуги нерестятся самцы в возрасте 17 — 18 лет, а самки — в 18 — 22 года. Самка белуги, идущая на нерест, достигает возраста 17 — 26 лет, самец 14 — 23 лет. Шип созревает для нереста в 12-14 лет, причем самки на год или два раньше самцов.стерлядь особенности

Читайте также:  Как засолить карпа

Видовые отличия стерляди

От других видов семейства рыба отличается:

  • маленьким размером,
  • более вытянутой формой тела,
  • острым и тонким рылом,
  • колючими шипами на спине.

Зрелая особь достигает в размерах 40-60 см и массы от 0.5 до 2 килограмм. В исключительных случаях достигает 120 см и веса 16 кг. Имея небольшой размер по сравнению с другими осетровыми, рыба обладает более изысканным и нежным вкусом. Жирность стерляжьего мяса 30% в то время как у осетрины всего 15%.

Речная или морская рыба

Понять речной или морской рыбой является стерлядь можно, если сравнить ее поведение с поведением других осетровых. Большинство рыб этого семейства живут в море или пресной озерной воде. Стерлядь — единственная из осетровых речная пресноводная рыба. И нерестится, и живет в реке. За эту особенность ее можно называть речным осетром. В бассейне Волги встречается крупная полупроходная форма, которая, как и другие осетровые питается в море, а на нерест уходит недалеко вверх по реке, но это единственное исключение. Эта стерлядь выделена учеными как отдельный вид Acipenser primigenius.стерлядь статус

Популяция и статус вида

В последние годы популяция ценной речной рыбы заметно сократилась. Это связано не только с повсеместным выловом, но и с ухудшением условий для нереста, загрязнением рек и их обмелением. Донская и каспийская разновидности стерляди включены в Красные книги России и мира, а также в список редких рыб Европы. Восстановить популяции ценных пород помогают искусственное разведение и охранные меры в период нереста. Ограниченно вылов этой рыбы разрешен в некоторых реках Сибири.

Места миграции и распространения

Места обитания и миграции стерляди включают каспийский и азово-черноморский бассейны, бассейны сибирских рек Енисея, Северной Двины, Оби, Пясины. Были предприняты попытки сохранить популяцию. Рыба выпущена в Ладожское и Онежское озера, в Неман, Онегу, Оку, Амур, Западную Двину, Печору. Также рыба встречалась в бассейне Днепра, Урала, Камы, Вятки, Суры, Енисея от устья Ангары и ниже. В Кубани эта рыба не замечалась довольно давно, а в Дону и Днепре представлена единичными особями.стерлядь обитание и образ жизни

Поведение и образ жизни

Стерлядь относится к стайным придонным рыбам. Любит глубоководные места, ямы с проточным галечным или песчаным дном. Весной, во время паводка речной осетр движется вверх по течению реки, пока уровень воды в реке не начнет падать. За 4-5 недель рыба достигает удобных для нереста мест и останавливается. Нерест происходит ежегодно или с интервалом 1-2 года на пике паводка. Он длится две недели. В самых глубоких, но проточных местах речного русла, когда температура воды достигнет 10°С рыба мечет икру. Для нереста и летнего обитания подходят места проточные, а значит хорошо снабжаемые кислородом. В стоячей воде, как и в морской рыба не нерестится. Например, в Куйбышевском водохранилище много зажиревших яловых рыб. Икра стерляди покрыта вязкой и клейкой субстанцией и намертво приклеивается к придонным камням. Примерно через неделю из икринок появляются личинки, которые быстро растут и к осени длина мальков достигает 16-20 сантиметров. В два года особь имеет в длину 26-28 см, впоследствии же речная рыба ежегодно прибавляет в длину по 4-5 см. Питается стерлядь мелкими донными беспозвоночными, моллюсками, личинками хирономид, мошек, поденок, ручейников. Может поедать икру других рыб, в том числе осетровых.  Летом, поднимаясь к поверхности воды и переворачиваясь к верху брюхом, собирает с нее упавших насекомых. Половой зрелости самцы достигают через 4-5, а самки через 7-9 лет. Плодовитость самок зависит от их размеров. У разных видов самки могут откладывать от 4 до 45 тыс. икринок.

Читайте также:  Описание рыбы сом

Промысловое значение осетровых рыб

У осетровых в пищу употребляется все кроме внутренностей. Даже хрящевой позвоночник и хорда, получившая название вязига это ценные пищевые продукты, позволяющие приготовить такие блюда как рыбный холодец и заливное, без использования желатина. Нежное мясо осетровых почти не содержит костей, не имеет никаких посторонних запахов и охотно впитывает аромат тех продуктов, с которыми готовится. Икра этой рыбы за свой цвет названа черной и считается деликатесным продуктом. Цена черной икры определяется сложностью воспроизведения условий, подходящих для нереста в искусственной среде. Чем сложнее в разведении рыба, тем дороже стоит ее икра.

Питательные свойства, польза и вред

Пользу такого продукта как осетрина сложно переоценить.  Сравнив приведенные ниже питательные свойства осетровых можно сделать вывод, что они примерно одинаковы у всех видов и зачастую зависят только от упитанности рыбы.

Название видаБелкиЖирыУглеводыКалорийность Ккал/ 100г.
Осетр16.1410.90163.7
Белуга210,70147
Севрюга1711,80160
Калуга18100165
Стерлядь17120162
Шип16.410.90164
Лопатонос16100160

Жирность осетровых зависит от места откорма. Если оно богато пищей и комфортно для проживания, то в зиму рыба уходит, нагуляв солидный жировой запас. И хотя мы привыкли считать жирность не самой полезной характеристикой животных продуктов, назвать рыбий жир вредным нельзя, ведь он содержит ценные Омега -3 кислоты, а также жирорастворимые витамины А, Е и D. Эти витамины необходимы для поддержания здоровья кожи, сосудов и в немалой степени влияют на иммунитет.  В стерляди также отмечается высокое содержание витаминов B5 и B1. Из макроэлементов преобладают калий и фосфор из микроэлементов железо и марганец. Из незаменимых аминокислот в продукте содержатся лейцин, лизин, метионин, изолейцин, треонин, цистин и триптофан.

Читайте также:  Рыба орли

Как правильно выбрать стерлядь

Если Вам повезло купить стерлядь, то в первую очередь следует обратить внимание на глаза и жабры. Жабры должны иметь красный цвет, а глаза не быть мутными. Если положить целую рыбу на ладонь, то при достаточной степени свежести нос и хвост ее не будут свисать. Стерлядь не стоит замораживать, при долгом хранении может появиться горчинка. Хранить ее можно в свежем виде на льду не более двух суток.

Предварительная обработка

Так как рыба покрыта слизью, то начинать обработку следует, натерев ее крупной солью. Затем смыть соль вместе со слизью под проточной водой. Острые щитки или жучки со спины и боков рыбы нужно убрать при помощи специального ножа слегка ошпарив рыбу кипятком.стерлядь обработка

Как приготовить стерлядь

Стерлядь готовится целиком. Ее можно и отварить, и запечь, и приготовить на пару. Температура в печи должна быть низкой, не более 150°С. Время приготовления 5-7 минут. В качестве специй лучше выбирать только соль и перец. Так блюдо будет иметь натуральный вкус и аромат. Для подачи блюда в холодном виде можно добавить лимон, петрушку, укроп и хрен. Такое сочетание оставляет яркое послевкусие.

стерлядь уха

Царская уха из стерляди

В кипящую на медленном огне подсоленную воду положить рыбу, добавить лук, перец. Оставить ее томиться на слабом огне до готовности, затем стерлядь вынуть, снять кожицу и разделив на порционные куски подать вместе с бульоном.

Заливное из стерляди

Для заливного рыба варится целиком. Вода должна покрывать рыбу не более чем на 1 сантиметр. Лавровый лист можно ненадолго добавить в блюдо в самом конце варки. Его насыщенный аромат может испортить вкус блюда. Вместо него лучше использовать тертый имбирь.стерлядь заливное

Эта пряность деликатно оттенит и подчеркнет вкус царской рыбы. Для прозрачности бульона его именно томят, а не кипятят. Стерлядь вытащить из бульона, разделить на куски, бульон разлить в порционные тарелки, украсить зеленью, яйцом, долькой лимона, маринованным имбирем. Приятного аппетита!

Антон
Антон/ автор статьи

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Морепродукты и рыбы - рецепты, польза и вред
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: