Рыбный бульон

Рыбный бульон является неотъемлемой частью многих блюд. Раньше считалось, что он обладает особыми лечебными свойствами, научно доказано его положительное влияние на пищеварительную систему и укрепление иммунитета. В этой статье мы рассмотрим возможности бульона из рыбы подробнее.

Как правильно сварить

Чаще всего рыбный бульон варят в кастрюле. Его приготовление занимает не более 10 минут, а на протяжении часа бульон будет уже готов. Для этого потребуется:

• 
  Первое, что нужно сделать – разделать рыбу на куски.
• 
  Затем тщательно промыть её и поместить в кастрюлю, залитую холодной водой.
• 
  Ставим кастрюлю на сильный огонь и слегка помешиваем. После того как бульон закипит, убавляем огонь, если требуется, снимаем пенку.
• 
  Чистим луковицу и морковь, добавляем их целиком. Помешиваем и добавляем лавровый лист, петрушку, перец по вкусу. Продолжаем варить 30-40 минут, пока мясо не начнёт отставать от костей. Солим и варим ещё 5-6 минут.
• 
  После того как суп сварится, процеживаем его, удаляя рыбу и овощи.

Костный

Костный бульон – настоящее сокровище, обладающее целительной силой. Индустрия здорового питания поражена его пользой для организма. Во многих традиционных кухнях таким отваром лечили разного рода недуги.

Научно доказано, что костные бульоны лечат болезни пищеварительной системы, воспаления, улучшают сон и метаболизм.

Когда кости и соединительные ткани варятся, то из них выходят ценные витамины и микроэлементы, такие как фосфор, калий, кальций и магний, высвобождаются глютамин, коллаген и глицин. Эти вещества помогают справиться с заболеваниями опорно-двигательной системы и побороть недомогание.

Приготовление рыбного бульона из костей довольно простой процесс.

Ингредиенты:

1. Кости рыб ценных пород (семейства лососевых)
2. Морковь 40 г
3. Лук 30 г
4. Соль и перец (по вкусу)
5. Лавровый лист

Время на заготовку продуктов: 20 минут

Время варки: 35-40 минут.

Схема приготовления похожа на рецепт бульона из целостных кусков.

1. Отделяем кости от рыбной туши, нам понадобится голова, хребет и хвост.
2. Чистим овощи, но не режем.
3. Заливаем 2-3 литрами воды и ставим на средний огонь.
4. При появлении пенки добавляем специи (соль, перец) и овощи целиком.
5. После закипания варим 25-30 минут.

КБЖУ бульона из рыбных костей: 36 ккал, белки – 3 г, жиры – 2 г, углеводы – 2 г.

Количество порций: 10 (по 250-300 мл).

Из замороженной рыбы

Лучше всего готовить бульон из свежих рыб. Многие мастера кулинарии не рекомендуют замороженную рыбу. Её кости хрупкие, а мясо теряет часть своих полезных витаминов и ароматических веществ.

Классическое блюдо из живой рыбы гораздо приятнее на вкус. Оно гораздо аппетитнее, обладает трепетным и особо сладковатым вкусом. Жидкость из замороженной рыбы будет отличаться менее выраженным запахом и вкусом.

Часто размороженный продукт наделяет бульон мутным оттенком.

Приготовление отвара из замороженной рыбы такое же, как и со свежим филе. Однако перед варкой охлаждённую рыбу следует оставить оттаивать на несколько часов при комнатной температуре.

Из головы и хвоста

Если после приготовления рыбного филе остались голова и хвост, то не спешите их выбрасывать, в кулинарии всему находится применение. Из этих компонентов получится замечательная уха.

Время, требуемое для заготовки продуктов: 10-15 мин

Общее время приготовления: 40-50 минут

Ингредиенты (на 2 л):

1. Голова и хвост (рыбы ценных пород)
2. Морковь средних размеров
3. Луковица
4. 2 Лавровых листа

Рецепт приготовления бульона из головы и хвоста:

1. Отрезаем голову и хвост, промываем. Остальная часть рыбы может расходоваться на приготовление других блюд.
2. Части рыбы кладем в нужную нам утварь, наполненную холодной водой.
3. Ставим кастрюлю на сильный огонь до кипения.
4. Появившуюся пену собираем, а после её устранения добавляем целые очищенные овощи.
5. Включаем медленный огонь и варим 20-25 минут.
6. После готовности процеживаем бульон и подаём к столу.

Пищевая и энергетическая ценность:

• Калорийность – 23 ккал
• Белки – 2 г.
• Жиры – 0,4 г.
• Углеводы – 3 г.

Количество порций: 7 (по 250-300 мл).

Если рыба большая, то такой же продукт можно получить, используя лишь голову.

В мультиварке

С появлением мультиварки готовить стало гораздо проще. С помощью неё можно сварить бесчисленное множество различных блюд и не прикладывать столько усилий, сколько этого требует обычный процесс готовки. Когда используется мультиварка, продукты варятся в собственном соку, поэтому суп получается наваристым, аппетитным и обладает приятным ароматом.

Время приготовления: 10-15 мин

Общее время готовки: 1 час

Ингредиенты:

1. Красная рыба 500 г
2. Луковица
3. Средняя морковь
4. Два лавровых листа
5. Соль и белый перец горошком (по вкусу)

Технология приготовления:

1. Очищаем лук и морковь (не режем)
2. Чистим рыбу, как следует промываем.
3. Выкладываем филе в чистую чашу мультиварки, сверху кладём овощи и специи.
4. Наливаем воду так, чтобы рыба скрылась (примерно 2 л).
5. Выбираем «Суп» на 35-40 мин (в зависимости от мощности)
6. Бульон готов, если не образовалось пены, и его цвет стал полностью прозрачным.

КБЖУ рыбного бульона в мультиварке на 100г:

• Калорийность – 24 ккал
• Белки – 3 г
• Жиры – 1 г
• Углеводы – 1 г

Количество порций: 8 (по 250-300 мл).

Совет: Чтобы отмыть чашу мультиварки от рыбных остатков и запаха, можно потереть посуду цитрусовой корочкой.

С томатами и сельдереем

Весьма оригинальным вариантом бульона из рыбы является блюдо с томатами и сельдереем. В отличие от простого, он имеет специфический запах и терпкий вкус. Такой суп станет постоянным гостем на вашем обеденном столе. Сделать его совсем не сложно.

Время для приготовления перед готовкой: 20 мин

Общее время варки: 40 мин

Ингредиенты:

1. Небольшая рыба ценных пород (желательно жирных сортов)
2. Красные томаты среднего размера – 4 шт.
3. Сельдерей – 30 г.
4. Рис – 50 г.
5. Картофель – 1 шт.
6. Луковицы – 2 шт.
7. Зубчики чеснока – 2 шт.
8. Сливочное масло – 20 г.
9. Специи

Схема приготовления бульона с томатами и сельдереем:

1. Чистим рыбу, оставляя только филе, тщательно промываем.
2. Складываем рыбу в кастрюли и варим 15 минут на среднем огне.
3. После этого, достаём филе, затем требуется процедить жидкость и вернуть на плиту.
4. Обжариваем мелко нарезанный лук на сливочном масле вместе с тёртой морковью, опускаем в закипевший бульон.
5. Добавляем порезанный на кубики картофель и рис.
6. Срезаем волокна, идущие вдоль стебля сельдерея. Сами стебли тонко нарезаем и докладываем в суп на медленном огне.
7. Обрабатываем томаты, используя кипяток, очищаем кожуру. Мякоть мелко рубим и кладём в бульон.
8. Варим столько, сколько понадобится до полной готовности всех овощей. За несколько минут до готовности добавляем специи.

Пищевая и энергетическая ценность продукта:

• Калорийность – 56 ккал
• Белки – 3,5 г.
• Жиры – 3 г.
• Углеводы – 4,5 г.

Количество порций: 10 (по 250-300 мл).

Почему получается мутный

Правильно приготовленный бульон всегда светлый и прозрачный, но почему жидкость получается мутной? Рыбный бульон мутнеет, потому что белок, содержащийся в мясе, начинает сворачиваться.

Причины помутнения бульона:

• Неверно выбрана часть для варки (потроха или кожа)
• Огонь на максимум (после закипание следует его снизить)
• Чрезмерное количество пенки (при появлении пенки от неё нужно избавляться)
• Наличие крышки
• Использование горячей воды для основы (она должна быть предельно холодной)

Даже при соблюдении этих правил бульон может получиться мутным, для этого существуют специальные способы, жидкость осветляют.

Сколько варить

Бульон из рыбы не требует больших временных затрат. Сварить его совсем просто даже в обычной кастрюле за 30-40 минут.

Время варки бульона зависит от объёма жидкости. Так, в литровой кастрюле, он сварится за 15-20 минут, а в пятилитровой утвари за полчаса и дольше.

Существует заблуждение, что под крышкой время варки ухи значительно уменьшается, но это ложное суждение. На самом деле, суп, сваренный под крышкой, может получиться мутным.

Если жидкость начала кипеть, то это не говорит об её готовности, подобный знак – лишь сигнал к тому, что следует убрать пену.

Как осветлить для заливного

Если при соблюдении всех правил ваш бульон получается мутным, то его осветляют различными способами. Во многих случаях работает простой совет – «бульон нужно процедить». Но причины помутнения всегда разные, поэтому существуют иные способы устранения данного конфуза.

Способы осветлить жидкость:

1. Если процесс варки не окончен, а вы заметили помутнения, то за 10-15 минут до конца опустите в кастрюлю рис в марлевом мешочке.
2. Для следующего способа нам понадобятся яйца. Взбитый яичный белок аккуратно вливаем в кастрюлю. Полученную жидкость варим 5 минут, а затем бульон требуется процедить.
3. Яичная скорлупа прекрасно справляется с устранением мутного оттенка, так же как и белок, её нужно добавить и варить 5 минут.

Технология осветления с помощью тёртой моркови оказывает влияние на цвет и вкусовые качества заливного блюда, такой способ подойдёт не всем.

Где можно использовать

На вопрос, как использовать рыбный бульон, найдётся множество ответов. Это блюдо играет большую роль в кулинарии.

Самый очевидный способ – основа для ухи и других супов. Бульон может быть базовым продуктом не только для супов с рыбой, но и других первых блюд. Очень распространён томатный суп на рыбном бульоне или капустник. Солянка, приготовленная на нём гораздо интереснее и приятнее на вкус.

Многие шеф-повара с мировым именем готовили испанскую паэлью с бульоном из рыбы. Он также становится прекрасной основой для ризотто с морепродуктами или желе.