Копченый лосось — рецепты

Копченый лосось – вкусное, аппетитное и ароматное блюдо, которое отлично смотрится на повседневном обеде и украшает праздничное застолье. Такую копченость можно купить в супермаркете или специальном рыбном магазине. Отличной альтернативой магазинному продукту станет лосось, закопченный в домашних условиях. Существует множество рецептов самостоятельного копчения красной рыбы – с помощью коптильни, аэрогриля или же кухонной плиты. Лосось получается сочным, вкусным и ароматным.

Подготовка тушки к копчению

Для домашнего копчения можно использовать любую красную рыбу из семейства лососевых – семгу, форель, кету, нерку, горбушу, кижуч. Все виды лосося отличаются изысканными вкусовыми качествами и питательными свойствами.

Особенности подготовки рыбных тушек к процессу копчению:

1. Для готовки лучше всего использовать свежие рыбные тушки – они полностью прокапчиваются, их вкус более яркий и насыщенный, чем мороженой рыбы.
2. Внимательно осмотрите тушки перед копчением – у качественной и свежей рыбы мясо должно быть ярко-розовым, плотно прилегающим к костям.
3. Если свежих тушек нет под рукой, можно воспользоваться свежемороженым продуктом. Выбирайте тушки с неповрежденными упаковками и небольшим количествам льда. Если на тушке много ледяной корки, это указывает на многократную заморозку или неправильное хранение.

После выбора тушки можно приступать к ее разделке – распорите брюшко лосося острым лезвием ножа и вычистите все внутренности вместе с черными пленочками. Обрежьте у тушек головы, хвостики и плавники.

Маринование

Чаще всего для рецептов лосося горячего копчения используются рыбные стейки или филе. При наличии большой коптильни или смокера можно закоптить горячим способом целую тушку. Маринование подчеркивает изысканный вкус красной рыбы и делает его более насыщенным.

Маринование рыбы может осуществляться двумя способами – с помощью сухого или жидкого маринада. Для этого используется соль крупного помола, молотый и душистый перец, шалфей, розмарин, сушеный укроп и чеснок. Специи нужно добавлять в умеренном количестве, так как они могут перебить нежный и мягкий вкус лосося.

Сухой способ

Сухой посол – один из самых простых и легких способов маринования красной рыбы. Для приготовления сухого маринада используется поваренная или морская соль крупного помола (2 столовые ложки на одну тушку), семена фенхеля или укропа, шалфей, розмарин, смесь молотых перцев.

Способ сухого маринования рыбы очень прост:

1. Подготовленную выпотрошенную рыбную тушку тщательно натрите крупной солью со всех сторон.
2. Натрите рыбу пряностями на свой вкус. Их лучше всего смешать с солью.
3. Оберните лососевую тушку фольгой и оставьте на полке холодильника или в другом прохладном месте на 10-12 часов.
4. По истечении указанного времени ополосните рыбу под сточной водой.
5. Разложите лосося на полотенце или салфетке и оставьте для просушивания на один час.

Для придания лососю более пикантного и выразительного вкуса к сухому маринаду можно добавить 1-2 чайные ложки тростникового сахара.

В жидком рассоле

Для приготовления лосося холодного копчения может использоваться маринование рыбы в жидком растворе. Для этого соль и другие пряности растворяются в воде.

• 
  Сахарный песок и соль залейте небольшим объемом воды в сотейнике и перемешайте до полного растворения. Добавьте пряности и доведите до кипения на маленьком огне, затем отставьте в сторону для остывания.
• 
  Залейте подготовленные лососевые тушки остывшим маринадом, прикройте посудину пищевой пленкой и оставьте на полке холодильника на 24 часа. После истечения суток замаринованный лосось готов к дальнейшему копчению холодным или горячим способом.

Способы копчения лосося

Стейки или филе лосося можно приготовить несколькими способами – с помощью горячего ли холодного копчения, в аэрогриле или специальных электрических коптильнях. Все способы копчения красной рыбы отличаются по продолжительности приготовления, методу обработки продукта для копчения и вкусовым свойствам готового продукта.

Горячим копчением

Для самостоятельного копчения лосося удобнее всего воспользоваться специальной коптильней. Перед этим нужно хорошо промыть замаринованные рыбные тушки, смывая остатки маринада, затем просушить бумажными салфетками или полотенцами.

Подготовьте все необходимые ингредиенты:

• щепа листовых или плодовых деревьев – ½ ст;
• ягоды можжевельника – 6 шт;
• кубики сахара-рафинада – 1 шт;
• крепкий листовой чай (лучше с мятой) – 1-2 ч. л.

На дно прибора насыпьте щепу и распределите ее равномерным слоем. Добавьте к ним сахарный кубик – он придаст рыбе приятный золотистый цвет, а также можжевеловые ягоды и чай для пряного аромата.

Снизу установите поддон для сбора жира. Решетку смажьте растительным маслом и выложите сверху лосось. Закройте коптильный аппарат и поместите на огонь. Коптите рыбу при температуре 90°С. Через четверть часа приоткройте крышку для выхода лишнего дыма.

Общая длительность готовки в коптильне составляет 30-45 минут – точно время зависит от размера рыбных тушек. У готового закопченого лосося появляется золотисто-карамельная корочка, а плавники с легкостью отделяются от тушки. Дайте рыбке остыть вместе с коптильней, после чего копченая закуска готова к употреблению.

Копчение в духовке

Для копчения лосося в условиях квартиры можно воспользоваться обычной кухонной духовкой. Этот способ приготовления подходит в том случае, если на кухне есть хорошая вытяжка, так как дым будет выделяться в любом случае.

Для приготовления копченого лосося понадобится минимум ингредиентов – рыбные стейки или филе, 60-80 мл рома или коньяка, а также соль с сахарным песком (в пропорции 1 к 2).

Пошаговая техника копчения:

1. Замаринованного лосося ополосните под протонной водой, обсушите бумажными салфетками или полотенцами.
2. Залейте рыбные стейки или филе ромом или коньяком и оставьте для маринования на 15-20 минут.
3. Выложите замаринованную рыбу на противень кожицей вниз и натрите смесью из соли и сахарного песка. Пряностей должно быть много – они должны полностью покрывать рыбный стейк.
4. Оставьте рыбу для маринования на 3-4 часа на полке холодильника или в другом холодном месте.
5. Разогрейте духовку до 180°С, поставьте снизу емкость для сбора стекающего жира.
6. Переложите замаринованного лосося на решетку кожицей вниз.
7. В тарелочку из фольги или на противень насыпьте щепу из фруктовых или лиственных деревьев и подожгите, чтобы они начали тлеть.

Коптите рыбу около 30-40 минут при температуре 150°С. Оставьте лосося для настаивания на несколько часов, после чего подавайте к столу.

Холодным копчением

Для приготовления лосося холодного копчения понадобится больше времени, так как этот процесс более сложный и трудоемкий. Этот способ подходит для приготовления как стейков, так и целых тушек.

Для копчения лосося холодным методов понадобится подготовленная и замаринованная рыба, а также щепа – можжевельника, ореха, вишни, сливы, груши, яблони, осины или ольхи.

Пошаговая техника копчения:

1. Ополосните замаринованного лосося под сточной водой, затем подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на 8-10 часов для полного просушивания.
2. Смажьте лосося растительным маслом и поместите на решетку коптильни.
3. На дно коптильни засыпьте щепу. Следите за тем, чтобы она равномерно тлела, но не горела, иначе будет выделяться густой черный дым.
4. Температура холодного копчения должна непрерывно поддерживаться на уровне 22-25°С.

Продолжительность копчения зависит от размера продукта. Стейки или филе среднего размера коптятся около 17-20 часов, целые тушки лосося – до 48 часов.

Копченое филе лосося в аэрогриле

Для быстрого приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях можно воспользоваться аэрогрилем.

Необходимые ингредиенты:

• лосось – тушка или филе;
• соль;
• сахарный песок;
• сушеный чеснок;
• смесь молотых перцев;
• молотая паприка;
• ароматизатор «Жидкий дым» — 2-3 ст. л.

Целую рыбную тушку и разделайте на филе. Снимите кожицу и выньте все косточки. Натрите филе смесью из сахара (лучше коричневого) и соли, полейте 1 ложкой жидкого дыма. Придавите лосося небольшим грузом и оставьте в холодильнике на 35-40 минут.

Переложите замаринованного лосося в рукав для запекания или пакет из фольги, долейте оставшийся жидкий дым. Расположите рыбное филе на нижней решетке в аэрогриле, установите температуру 200°С и готовьте 25-30 минут.

Копчение лосося в электрокоптильне

Владельцы электрической коптильни могут закоптить лосося и другую рыбу с помощью этого прибора.

Необходимые ингредиенты:

• рыбные тушки 2 шт;
• коричневый сахар – 2 ст. л;
• черный листовой чай – 3 ст. л;
• хмели-сунели;
• поваренная соль;
• смесь молотых перцев.

Предварительно замаринованного лосося ополосните, просушите и выложите на решетку. Отправьте ее во включенную электрокоптильню на 10-15 минут. В этом приборе рыба готовится без дыма.

Насыпьте щепу на поддон тонким слоем, посыпьте чаем и сахаром. Поставьте поддон в электрокоптильню – после этого рыба готовится 25-30 минут с дымом. Выключите электрический прибор и оставьте лосося для остывания внутри на час.

Выбор щепы

Для копчения рыбы используется щепа листовых и фруктовых деревьев. Чаще всего для этой цели применяется ольха, отличающаяся доступностью и хорошей теплоотдачей. Она содержит небольшое количество смол и гарантирует обильное дымление, необходимое для равномерного копчения. Ольховые щепки можно комбинировать с другими – вишневыми, грушевыми, яблочными.

Более эффективным, но дорогостоящим вариантом считается дубовая щепа. Она медленно тлеет и равномерно распределяет тепло, за счет чего рыба полностью прокапчивается.

Калорийность готового продукта

Копченый лосось отличается высокой питательной ценностью и богатым составом. Калорийность рыбного блюда зависит от способа его приготовления и используемого маринада:

• горячее копчение – 162 ккал;
• холодное копчение – 187 ккал.

Копченый лосось – вкусное, ароматное и питательное блюдо с пряным вкусом и насыщенным ароматом.  Аппетитную рыбку можно закоптить самостоятельно, используя простые и доступные рецепты приготовления. Золотистый сочный лосось холодного или горячего копчения станет вкусным дополнением к отварному или запеченному картофелю, рису и другим блюдам. Копченый лосось разнообразит ежедневное меню и станет аппетитным украшением праздничного застолья.