Рыба ишхан — основные виды, правила приготовления

Ишхан – это рыба из семейства лососевых, ее называют севанской форелью. Первые упоминания о такой рыбе были сделаны в 1888 году русским историком и кавказоведом Е.Г. Вейденбаумом. Он подметил, что в озерах Кавказа обитают ценные виды форели. Речь идет об озере Севан и близлежащих к нему локальных водоемах. Озеро расположено на высоте 1900 м над уровнем моря.

Описание ишхана

Название рыбы в переводе с армянского означает «Царь». Эта рыба была признана самой крупной из всех форелей, встречающихся в СССР. В длину некоторые особи достигают 104 см и весят до 17 кг. Но в основном отлавливают рыбу в возрасте 4-6 лет, к этому моменту она весит около 500г и в длину достигает 28-33 см. Ишхан является основной промысловой рыбой озера Севан. Известно о четырех подвидах этой рыбы, основное их отличие заключается во времени и местах нереста.

Зимний ишхан

Именно эта разновидность отличается самыми крупными размерами. Вес взрослых особей достигает 15-18 кг, описаны случаи, когда попадались настоящие гиганты более 20 кг.

В длину туловище зимнего ишхана может превышать 1 м. Отличительная особенность – крупные темные пятна, рассыпанные по всему телу. В период нереста они приобретают характерный красный цвет.

У самок пятна окрашены в серебристый цвет, внутри каждого пятна есть темная серединка – цвет остается постоянным. Основу рациона составляют рачки-бокоплавы, которые держатся около дна водоема. Половая зрелость наступает в возрасте 4-5 лет.

Самки откладывают икру прямо в водах озера, за один раз взрослая особь может отложить до 4000 икринок. Нерест происходил в два этапа. Первый приходился на октябрь-январь, рыба нерестилась на глубине 0,5-4 м. Второй период – январь-март, нерестилища располагались на глубине 0,5-20м.

В какой-то период озеро Севан сильно обмелело, таким образом на суше оказались главные нерестилища зимнего ишхана. С этим фактором связывают резкое сокращение популяции этой рыбы. Сейчас ее встретить очень сложно, популяция ушла в места сохранившихся нерестилищ. До обмеления озера севанский сиг был промысловой рыбой, его отлавливали в количестве приблизительно 1,5 млн особей. Зимняя разновидность ценится местными рыбаками более всего, но сейчас выловить особь весьма сложно.

Летний ишхан

Средний размер будет 55 см в длину и вес около 2 кг. Половая зрелость приходится на возраст 2-7 лет. На боках летнего ишхана могут быть красные пятна. От предыдущего вида особь отличается размером своего тела.

Этот вид отличается меньшей плодовитостью, самки не приносят за один раз более 12000 икринок. Нерестится эта рыба с наступлением тепла, в мае-июне как в самом озере, так и предустьевых участках.

Икринки откладываются самками в донном грунте из гравия и гальки. Из-за низкой плодовитости самок и обмеления озера промысловые запасы сокращались постепенно. Если в 40-х годах прошлого века промысел оценивался в 1,7 млн особей, то уже в 60-х годах сократился вдвое – до 0,8 млн особей. Сейчас он составляет всего лишь несколько тысяч экземпляров.

Гегаркуни

Это переходная форма севанской форели, в озеро особи старше 1 года приходят для нагула. Эта разновидность очень схожа с зимним ишханом, но тело выглядит более темным из-за крупных черных пятен. Иногда на боках выделяются продольные линии. Пятна имеют бронзовый оттенок и светлую окантовку.

Нерест будет в местах озера, где впадают реки. Это связано с тем, что икра гегаркуни развивается только в той воде, где идет постоянное движение воздуха. Особи питаются не только донными организмами, но и зоопланктоном, переносимым течением воды.

Численность гегаркуни резко упала, как и прочих видов севанской форели. Есть также жилая форма гегаркуни – это та часть молодняка, которая не скатывается в озеро. Ее называют алабалах.

Боджак

Наиболее мелкий представитель севанской форели. Его длина не превышает 33 см, а вес составляет 230 г. У самцов на боках проступают красные пятна в момент нереста. Особенность внешности – короткое узкое рыло, большие глаза, меньшее количество жаберных тычинок.

Половая зрелость наступает в возрасте 3-4 года. Нерест всегда осенью, при температуре воды +10 градусов.

Икринки обычно раскиданы прямо на дне на глубине 0,5-15 м, там же они оплодотворяются самцами. После пересыхания мелководных нерестилищ места икромета боджака были отмечены на глубине около 40 м.

Важно! Из-за слишком маленьких нерестилищ, загрязнения озера и браконьерства популяция боджака сильно пострадала, как и других видов севанской форели.

Блюда из ишхана

Кавказская кухня славится из армянской форели. Ишхан идеально подходит для самых разных блюд, он хорош в жареном, запеченном, отварном виде. В нем содержится белок и жир в идеальной пропорции. Сиг армянский может быть самостоятельным блюдом, а может подаваться с овощами и с орехами, фруктами, лимонным и гранатовым соком.

Приготовить все блюда очень просто, так как этот процесс не требует каких-то сложных кулинарных навыков.

Запеченная севанская форель

• 
  Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, срезать плавники и жабры, затем промыть под холодной проточной водой и тщательно просушить бумажными полотенцами. Натереть каждую тушку снаружи и изнутри смесью соли и специй, дать полежать на 30-40 минут при комнатной температуре.
• 
  Имбирь измельчить блендером или пропустить через мясорубку, смешать в небольшой мисочке с мелко порубленной кинзой, раздавленным чесноком, соком лимона. Дать соусу настояться 5-10 минут.
• 
  Приготовить форму для запекания, застелить дно фольгой, смазать растительным маслом. Рыбу поместить в форму, предварительно обильно смазав приготовленным ранее соусом. Запекать до готовности при температуре 180 градусов.

Ишхан в вине

Ингредиенты:

• форель – 750 г;
• сухое белое виноградное вино – 1 стакан;
• алыча – 0,5 стакана;
• эстрагон – 3 ст.л.;
• лук-шалот – 4 -5 шт;
• гранат – 1 шт;
• черный перец горошком, соль.

Приготовление:

1. Аккуратно выпотрошить рыбу, оставив брюшко не разрезанным, промыть холодной водой, посолить и поперчить снаружи и изнутри.
2. Для начинки смешать в глубокой емкости нарезанную кубиками алычу без косточек, мякоть и сок граната, мелко порубленный лук и эстрагон, подсолить и перемешать.
3. Нафаршировать рыбу начинкой, исключить возможность ее выпадения. Если брюшко все же пришлось разрезать при потрошении, его нужно защепить, чтобы фарш остался внутри.
4. Рыбу следует положить в кастрюлю с толстыми стенками, подходящую для тушения, залить ее вином. Готовить рыбу следует на слабом огне до полной готовности.

Ишхан с помидорами

Ингредиенты:

• форель – 200 г;
• помидоры – 300 г;
• сливочное масло – 20г;
• лук репчатый – 1 шт;
• соль, перец, чеснок, эстрагон, зелень петрушки.

Приготовление:

1. Рыбу тщательно выпотрошить, удалить чешую. Голову можно оставить или убрать, но жабры в любом случае придется извлечь. Затем тушку следует хорошенько промыть холодной водой из-под крана.
2. Приготовить форму для запекания, смазать ее предварительно растопленным сливочным маслом.
3. Рыбу натереть смесью соли и специй, выложить в форму.
4. Добавить к рыбе помидоры, нарезанные кружками, лук кольцами, а также толченый чеснок и черный перец.
5. Поставить форму в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и запекать в течение 15-20 минут до полной готовности и появления красивой золотистой корочки.

Важно! Перед подачей на стол блюдо нужно посыпать мелко порубленной зеленью эстрагона и петрушки.

Ишхан припущенный

Ингредиенты:

• форель – 250 г;
• вода – 50г;
• соль и эстрагон по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу выпотрошить, убрать чешую. Можно оставить целиком, а можно нарезать на куски. Посолить снаружи и изнутри.
2. Выложить в кастрюлю для тушения, добавить немного воды и поставить на слабый огонь на 15-20 минут.
3. После приготовления рыбу нужно убрать на плоское блюдо, прикрыть влажной салфеткой и поставить в прохладное место. Перед подачей на стол украсить зеленью.

Армянский соус для ишхана

Ингредиенты:

• грецкие орехи – 3 ст.л.;
• вода – 0,5 ст;
• соль, сахар, перец по вкусу;
• уксус 3% – 1 ст.л.;
• зелень кинзы и мяты по 0,5 пучка.

Приготовление:

1. Из очищенных грецких орехов убрать весь мусор и твердые частицы, ошпарить их кипятком. После этого их нужно измельчить любым подходящим способом – растолочь в ступке, перебить блендером, прокрутить на мясорубке.
2. Переложить орехи в небольшую кастрюлю, добавить туда отведенное количество горячей воды, посолить, поперчить по вкусу, внести немного сахара.
3. Поставить кастрюлю со всем содержимым на огонь и варить в течение 15 минут.
4. Перед окончанием варки добавить уксус, а также мелко порубленную зелень кинзы и мяты.

Перед подачей к рыбе соус должен остыть и настояться.